江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ B卷）
班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______
一、名词解释：（10分）
1、斗酿法：
2、国宴：
二、选择题：（40分）
1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。

A 50%
B 75%
C 60%
D 85%
2、不属于面点配置原则的是( )。

A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性
D考虑营养性
3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。

A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化
B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性
C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低
D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力
4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。

A霸王别姬B麻婆豆腐 C瑶柱金钱瓜 D龙凤呈祥
5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。

A营造和突出宴席主题
B宴席菜品要有独创性
C宴席菜名要具有情趣和文化性
D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力
6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。

A 1～2
B 2～3
C 2～4
D 3～4
7、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。

A 70%
B 60%
C 50%
D 40%
8、菜品开发的流程是（）。

A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善
9、菜单最理想的开本是（）。

A 23cmX30cm
B 25cmX30cm
C 24cmX33cm
D 25cmX35cm
10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。

A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 1/4
11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。

A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效
12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。

A 炸
B 炒
C 煎
D 蒸
13、“酿茄瓜”是采用（）的方法。

A斗酿法 B填酿法 C包酿法 D平酿法
14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是( )。

A设计专题宴席以吸引顾客
B设计以单一食品原料为主题的宴席
C以面点为主题创造和突出宴席的气氛
D以奢华为目的设计主题宴席
15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的( )特点。

A制作简便 B 应时应节 C 携带方便 D 迎合市场16、“速冻水饺”属于（）。

A速冻面点 B方便面点 C 快餐面点 D保健面点
17、下列不属于保健面点的要求的是（）。

A 低热量 B富含膳食纤维 C有治愈功能 D易消化
18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( )
A既是艺术品但不是宣传品
B反映了餐饮企业的经营方针和策略
C餐饮促销的手段
D对餐饮企业的生产成本有重要影响
19、下列选项中不属于保健面点的是（）
A即开麦片 B学生牛奶 C高铁牛奶 D纤维饼
20、宴席点心每件以不超过（）克为宜。

A 23
B 24
C 25
D 26
三、判断题：（40分）
1、主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。

（）
2、海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。

（）
3、菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。

（）
4、开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。

（）
5、“佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。

（）
6、菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。

（）
7、菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。

（）
8、创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。

（）
9、菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。

（）
10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。

（）
11、“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。

（）
12、菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。

（）
13、创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。

（）
14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新
结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（）
15、改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。

（）
16、调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。

（）
17、香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。

（）
18、“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。

（）
19、西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。

（）
20、创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。

（）
四、简答题：（10分）
1、宴席菜单的内容有哪些？。