《烹饪原料知识》试卷(二)
姓名成绩
一、名词解释:15分
1.鲞
2.玉兰片
3.果脯蜜饯
4.孔鳐
5.灌制品
6.血燕
7.明翅
8.广肚
9.鱼露
10.唧汁
二、填充题:27分
1.叶菜类蔬菜是以和为食用部分的蔬菜.
2.用感官检验的方法对面粉进行鉴定,主要从 , , , 等几个方面进行品质鉴定.
3.世界四大水果是指 , , , .
4.果品按照商品常分为 , , , .
5.果实具有酸味是因为含有各种 ,该物质主要
以 , , 三种为主.
6.腊肉以和最负盛名.
7.鱼翅按形态分为 , , , .
8.扇贝的闭壳肌称 ;江珧的闭壳肌称为 ; 日月贝的闭壳肌称为 ;西施舌的闭壳肌称为 .
9.世界三大著名腌菜 ,
, .
10.海蜇按产地可分为 , ,
,以质量最佳.
11.蔬菜制品一般可分为 , , , 四类.
12.甜味在调味中有特殊的调和作用,如 , , 等.
13.酿造醋可分为 , , .
14.腐乳又称 ,按所用原料的不同,可分为 , , 三种.
15.广义的膨松剂可分为和两大类.
16.食用油脂按加工精度可分为 ,
, .
三、选择题:13分
1.下列原料中属茎菜类的有 .
a.萝卜
b.木耳
c.荸荠
d.菠菜
2.下列蔬菜中,属于直根类的是 .
a.山药
b.藕
c.萝卜
d.土豆
3.芹菜主要以其肥嫩的供食用.
a.茎
b.叶片
c.叶柄
d.根茎
4.属白菜类的是 .
a.小白菜
b.元白菜
c.油菜
d.洋白菜
5.类胡萝卜素主要有 .
a.番茄红素
b.叶黄素
c.花青素
d.椒红素
6.紫菜属于蔬菜.
a.藻类
b.地衣类
c.食用菌类
d.叶菜类
7. 又称为“北风菌”.
a.香菇
b.平菇
c.金针菇
d.蘑菇
8. 中最擅长以葱作辅料.
a.广东菜
b.山东菜
c.四川菜
d.江苏菜
9.芦笋以最多.
a.美国
b.意大利
c.中国台湾
d.日本
10.辣椒作配料可制作很多风味独特的菜肴如 .
a.宫保鸡丁
b.干烧鱼
c.拔丝苹果
d.清蒸桂鱼
11.冬瓜在营养上最大特点是不含 .
a.蛋白质
b.脂肪
c.无机盐
d.碳水化合物
12.面粉按含水量和灰分的含量不同可分为三等,其中普通粉的标准为 .
a.<12.5 <1.25
b.<14.5 <0.75
c.<14 <1.25
d.<12.5 <0.75
13.下列属于干果类的是 .
a.山楂
b.桂圆
c.柿饼
d.葡萄干
14.下列属于仁果类的是 .
a.山楂
b.樱桃
c.海棠
d.香蕉
15.贮存葡萄的适宜温度是 .
a.0-2度
b.2-5度
c.8-9度
d.12-13度
16.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.
a.有机酸
b.单宁
c.酶
d.芳香物质
17.莲籽以产品最佳.
a.湖南
b.福建
c.广东
d.江苏.
18.含铁量在水果中居首位的是 .
a.草莓
b.菠萝
c.樱桃
d.柑桔
19.鲍鱼是名贵的水产品,属于 .
a.爬行类
b.甲壳类
c.鱼类
d.贝类
20.“黑鱼籽”是以的鱼卵加工成的海味品.
a.鲱鱼
b.鳇鱼
c.大马哈鱼
d.鲟鱼
21.香菇中质量最好的是 .
a.菇丁
b.花菇
c.厚菇
d.薄菇
22.质量最好的鱼翅是 .
a.背翅
b.胸翅
c.脊翅
d.腹翅
23.属食用藻类的是 .
a.地毛
b.海带
c.昆布
d.石木耳
24.属食用菌类的是 .
a.竹荪
b.鸡枞
c.石木耳
d.发菜
25.味精溶解度最大、味道最鲜是在 .
a.弱酸和中性溶液中
b.碱性溶液中
c.强酸性溶液中
d.都一样
26.下列不是香味调味品的是 .
a.黄酒
b.孜然
c.花椒
d.沙茶酱
四、问答题:
1.蔬菜可分为哪几类?每类包括哪些品种?
2.试述米粉的品种、特点及烹饪运用方法.
3.果品在烹饪中主要用途有哪些?
4.简述海参的质量鉴别及在烹调中的用途.
5.用火腿制作菜肴时应注意哪些事项？
6.鱼籽主要品种有哪些？在烹调中的用途如何？
7.简述菌藻类原料在烹饪中的作用?
8.如何鉴别食用油脂的品质？
9.如何用感官检验的方法鉴别鲜蛋？。