附件2
大中型餐馆标准化规范基本要求（试行）类别项目基本要求
经营场所及设施设备1、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的场所。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉
尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2、场所设置
应当保持卫生清洁的场所环境，设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒保洁、
备餐等加工操作场所或区域，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所或区域等。

各场所均设在室内，并不得圈养、宰杀活
的禽畜类动物。

3、经营设备
和设施根据经营项目、经营品种和数量设置相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备和设施。

食品处理区有符合国家卫生标准的生活饮用水供水设施。

4、流程布局各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应、生进熟出的单一流向合理布局，因条件所限未能实行生进熟出单一流向的，应在时间段上严格控制使用通道，以防止产生交叉污染。

5、地面和墙壁食品处理区的地面用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并有给排水系统。

地面和排水沟有排水坡度。

排水沟出口处管道应U型设置，并有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料制成，墙裙高度不低于1.5米。

6、门窗和天花板食品处理区的门、窗采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温的材料涂覆或装修。

7、食品原料、清洁工具清
洗水池粗加工操作场所根据加工品种和规模等，分别设置动物性、植物性、水产品食品原料清洗水池，各类水池有明显标识。

食品处理区有专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

8、通风排烟和采光照明烹调场所配有通风排烟的设施，就餐场所配有能保持空气流通的设施，卫生间具有独立排风系统。

加工经营场所光源充足且不改变所观察食品的天然颜色。

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

9、废弃物暂
存设施食品处理区有带盖的、以坚固及不透水材料制成且便于清洗的废弃物容器。

废弃物容器与加工用容器有明显区分标识。

10、洗手设施食品处理区有足够数量、便于使用、水温适度的洗手干手设施和用品。

员工专用洗手设施为非手动式，附近有洗手消毒方法标识。

11、餐用具清洗消毒有能正常使用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，其数量和大小能满足需要。

用于餐饮具清洗消毒的水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，易于清洗并有明显标识。

餐用具保洁设施专用并有明显标记，结构密闭并易于清洗。

12、工用具和容器直接接触食品的设备、设施、工具、容器、包装材料等应具有产品合格证明，其材料应安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可反复清洗、易清洁和保养。

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，分区域存放。

13、库房和冷藏冷冻食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置，有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

冷藏、冷冻柜（库）的数量和结构，能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

冷冻（藏）库设有符合标准的温度计、防爆灯。

14、更衣场所更衣场所与加工经营场所处于同一建筑内，有足够使用的空间、设施和照明。

应有便于使用、水温适度的洗手、干手设施和用品。

15、厕所食品处理区内不得设置厕所。

经营场所内设置的厕所采用水冲式，能排气，有照明，与外界相通的窗户有完好纱窗，厕所出口有洗手、消毒、干手设施。

16、操作专间冷食生食类食品、现场制售设置相应的制作专间。

专间内无明沟，地漏带水封。

墙壁贴瓷砖至顶角。

食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

专间内有独立的空调设施、工用具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

专间入口处有独立的洗手、消毒、更衣设施。

17、操作场所糕点类食品、自制饮品现场制售分别设置专用制作场所。

专用制作场所内无明沟，地漏带水封。

场所内有工用具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

直接接触成品的用水部位，有能正常运转的水净化处理设施或净化水源。

场所入口处有洗手、消毒设施。

管理制度及人员18、管理制度
经营企业具有保证食品安全的食品安全管理制度，基本制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制
度、食品安全自检自查与报告制度、食品添加剂使用公示制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保
养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、定期清洗消毒空调及通风设施制度、定期清洁卫生
间制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

19、管理人员应当配有专职或兼职的食品安全管理人员。

20、从业人员
从业人员应穿戴清洁的工作服，从事专间操作的人员佩戴口罩，直接接触入口食品的人员双手清洁，保持个人卫生，不得佩戴
饰物、留长指甲、涂抹指甲油。

食品及原材料采购仓储管理21、进货查验
应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者
名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，
保存期限不得少于二年。

采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
的要求。

留存产品合格证明及可追溯资料（供应商食品生产经营资质、购进票据或送货单、批次检验报告、动检肉检合格证等）。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计
量工具称量，并有详细记录。

采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

22、仓储管理
食品库房应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放，
距离墙壁、地面均在10cm以上。

食品仓储应当遵循原料、半成品、成品严格分开放置；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；不得将食品堆积、挤压存
放；冷藏柜（库）温度应符合相应要求。

出库时应做好记录。

餐具用具清洗消毒23、清洗消毒
要求
按照要求对餐具用具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具用具。

使用配送餐具用具的，应当索取留存餐具用具集中消毒服务单位的相关资质。

一次性餐饮具不得重复使用。

做好并留存餐具用具消毒记录。

餐厨废弃物处置24、餐厨废弃
物处置要求
应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

食品留样25、留样要求100人以上的集中聚餐应当留样。

在冷藏条件下存放48小时以上。

留样数量不少于100克，做好留样标签，标明品名、数量、留样时间、留样人等信息。

做好留样登记，详细记录品名、数量、留样时间、留样人、销毁时间、销毁人等信息。

食品安全信息公示26、许可管理有效期内的《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》。

27、管理人员企业负责人及食品安全管理员。

28、量化等级餐饮服务食品安全量化考核动态等级和年度等级。

29、日常检查食品生产经营日常监督检查结果记录表。

食品安全档案管理30、有关记录
资料留存
食品及原材料进货查验记录。

食品及原材料产品合格证明及可追溯资料（供应商食品生产经营资质、购进票据或送货单、批次检验报告、动检肉检合格证等）。

食品添加剂使用记录。

餐具用具消毒记录；食品留样记录；食品及原料自查清理记录。

31、健康检查从业人员体检表、晨检记录等。

32、人员培训从业人员培训有关资料。

33、监管档案留存监管部门执法检查文书，整改报告等信息。

34、其他资料餐饮服务单位应具备的各种制度、组织机构及职责、应急预案以及食品安全有关信息收集。