(2)熟记当餐的估清菜品、厨师特别推荐菜品、活海鲜类等；
(3)在《菜品估清表》上签字确认。
(1)菜品估清表
工作项目名称：全日餐厅摆台
工作程序
标准
检查
注意事项
1．铺桌布
(1)选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；
(2)在工作台上用熨斗将工作台上的折痕熨平；
(3)站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。
(1)要求桌布下垂四角必须长度统一、整齐美观。
3．摆放装饰盘、定位
(1)根据就餐人数，摆放装饰盘，定好各餐位位置；
(2)装饰盘距桌边1.5cm，摆放于餐位正中；
(3)朝向门口的餐位为主人位，主人对面为副主人，其余餐位沿桌边均匀分布。
(1)摆放所有餐具均需使用托盘。
4．摆放餐具
(1)在装饰盘正中央摆放花垫纸，在垫纸上摆放骨碟；
(2)在装饰盘左上方摆放小碗，右上方摆放味碟、装饰盘，小碗、装饰盘间距为1cm；
(2)注意避免抖动台布时打扰客人；
(3)避免用手抹平桌面部分桌布，让客人觉得不卫生。
2．摆放转芯垫板及转盘
(1)检查转芯是否转动灵活、转盘及垫板是否洁净；
(2)将转芯、垫板放于餐桌正中；
(3)在垫板正中位置摆放转芯，并在转芯上铺上装饰桌布；
(4)在转芯上摆放转盘，使转芯处于转盘正中位置。
(1)直径1.8米或超过1.8米的桌面需摆放转盘。
(9)每两个餐位摆放一个烟缸，从主人与主宾之间开始摆放，烟缸下需摆上烟缸垫碟。
5．摆放口布花
(1)将折叠好的口布花摆到餐盘上，摆好造型。
6．摆放瓶花或盆花
(1)10人或10人以上桌摆放盆花，盆花高度以不挡住客人就餐视线为宜；
(2)10人以下桌摆放花瓶，瓶花高度为30cm±1cm为宜。
(1)各餐桌瓶花的朝向应统一；
(2)为客人点菜时，应站在客人右侧身后一步左右询问客人，耐心而亲切；
(3)如客人所点的菜品没有供应，应向客人致歉，并推荐其它类同的菜品；
(4)如果所缺菜品客人特别喜欢，可考虑请采购部即时外出采购，但必须预先提醒客人需长时间等候，征得客人同意；
(5)点菜后必须为客人重复一遍菜名及制作要求，请客人确认。
(1)报修单
(1)在餐前半小时打开香巾柜电源预热。
4．摆台
(1)将分工区域内的餐台按照摆台规范摆好。
5．掌握宾客信息
(1)到预订处查看《宾客预订记录本》及《客史档案》；
(2)熟记分工区域已预订宾客信息；
(3)在《宾客预订记录本》底栏签名，
(1)宾客预订记录本
6．掌握菜品信息
(1)至吧台处查看当餐的《菜品估清表》；
(2)直径1.8米桌面盆花直径不于20cm；
(3)直径2.2米桌面，盆花直径不少于40cm。
7．摆放椅子
(1)保证椅子稳固且干净；
(2)将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下垂部分相接，且椅面与桌布下垂部分成直角。
8．整体布局
(1)餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观。
工作项目名称：欢迎客人
工作程序
(1)上茶时注意使用礼貌用语。如：“对不起打扰一下”、“请用茶”等。
工作项目名称：点酒水、点菜
工作程序
标准
检查
注意事项
1.点酒水
(1)熟知酒水知识，善于观察客人的消费心理，合理地推荐酒水；
(2)点酒水时应站在主人右侧身后一步左右，耐心亲切地询问主人；
(3)对女士及儿童应主动询问是否需要软饮料或果汁。
(1)向客人推荐酒水的时候，不能一味的推荐高档酒水，以免让客人反感。
2.填写酒水单
(1)随时在《酒水单》上记下客人所点酒水；
(2)最后为客人重复一遍确认；
(3)在《酒水单》上记录客人桌号、人数及下单时间、日期、下单人。
(1)酒水单
3.点菜
(1)熟知菜品的原料及口味，主动为客人介绍菜单内容，推荐特色菜品及厨师推荐菜品，考虑到菜品大小、食品搭配等，向客人提供合理化建议；
(2)协助迎宾员为客人安排座位，拉椅让座，挂衣盖巾；
(3)根据客人人数调整餐椅和桌面餐具；
(4)如有儿童用餐需马上提供儿童椅及儿童方便餐具；
(5)上香巾:从客人右侧为客人上香巾，放于客人右手边；
(6)上茶：询问客人欲用何种茶水，三分钟内上茶，上茶由主宾开始，从客人右侧上茶，顺时针服务，茶水斟至八分满，不能溅出。
(1)留给客人看菜牌的时间，等客人招手时方可上前询问可否为客点菜，避免给客人催促之感；
(2)善于发现客人的消费心理，有针对性的推销菜品：客人喜欢讲排场，讲究高消费的，应侧重介绍高档菜品；客人喜欢经济实惠的，则应提供相应菜品，不能一味
(3)推荐高价菜品，令客人反感。
4.填写点菜单
(1)《点菜单》的填写一式四份，将冷菜、热菜、面点、活鲜类分填入不同栏目；
(3)小碗内加汤勺，勺把向左；
(4)筷架置于味碟右侧，举起0.5cm；
(5)将套好筷套的筷子摆放在筷架上，店徽朝上，筷子底端与装饰盘下沿齐平；
(6)茶碟摆放于筷架右侧，距筷架0.5cm，茶杯倒扣置于骨碟上，杯柄与桌面成45°角；
(7)牙签店徽朝上，摆放于装饰盘与筷子之间，底端与筷子底端齐平；
(8)杯具摆放于味碟与小碗正中上方，三者间距位1cm；
标准
检查
注意事项
1.站位
(1)开餐前十分钟站位迎宾；
(2)站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹部；
(3)男员工两脚后跟分开呈V形，女员工脚后跟并拢呈V形，双腿自然并拢。
(1)如果预计客人提前到达，则需在客人预计抵达前10分钟站位迎宾。
2.迎接客人
(1)客到时礼貌鞠躬问候，鞠躬时应：右手压左手交叉放于小腹，上身前倾15—30度，头、颈、上身保持一条直线，目光平视客人，热情地问候客人；
(1)餐前餐后检查表
(1)清洁餐具必须用报餐前应备
(1)按照各区域的应备卡备足各类餐具、布草、易耗品等；
(2)备足开水、各种调料及开胃小菜。
3．检查设备设施
(1)检查各区域的设备设施是否运转正常；
(2)设备设施出现质量问题，必须马上报修，10分钟内将《报修单》送至工程部。
餐饮部服务人员工作程序与标准
一、厅面服务员工作程序与标准
工作项目名称：班前准备
工作程序
标准
检查
注意事项
1．清洁指定区域卫生
(1)餐前半小时，检查工作区域的卫生是否达标：
a.各类服务用具、杯具洁净，无污渍、无杂物；
b.桌布口布花洁净美观，无破损；
c.工作台、桌椅、地面干净；
d.酒吧整体洁净美观；
(2)检查完毕，填写《餐前餐后检查表》。