茶叶可分为绿茶、白茶、青茶、红茶、黄茶和黑茶六大类。

茶叶分类
种。

关于工艺
1.晾青。

2.杀青。

杀青就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵。

杀青的方法有“炒青”（下
锅炒熟）和“蒸青”（蒸汽蒸熟）。

炒青的茶比较香，蒸青的茶比较绿。

蒸
青时不计较茶青是否含有露水，炒青则不然，一般会让茶青堆放一段时间，使水分稍微发散，对含有露水或雨珠的茶青，则有必要进行晾青。

3.揉捻。

4.萎凋（走水）。

所谓萎凋就是让茶青消失一部分水分。

萎凋又被称为“走水”，
这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发确实是在有秩序、且茶青带有生
机的情况下进行的。

萎凋是制发酵茶的一项重要工艺，因为只有让茶青消失
一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，即所谓的“发
酵”。

萎凋分“室外萎凋（日光萎凋）”和“室内萎凋”。

室外萎凋就是晒
太阳（太阳太强时要遮荫），室内萎凋就是在室内静置。

室外萎凋可造就较
为高亢的香气，即“高香”。

“部分发酵茶”以制出“高香”为傲，因此室
外萎凋成了这类茶的一项重要工艺，即先进行室外萎凋，待茶青变软后就搬
到室内来进行室内萎凋，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖叶缘去，因为
这些部位是水分向外散发最快的地方（叶面水分的散发从叶子表面是可以看
出来的，水分散失到哪里，叶面的光泽酒会消失到哪里，开始时是叶尖与叶
缘，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方）。

而“全发酵茶”
一般不经过室外萎凋，茶青径行室内萎凋，且萎凋程度较高，水分几乎消失
一半以上。

5.摇青（浪青、搅拌）。

室内萎凋静置一段时间后（如一个半小时），水分已
经分布平均，再将茶青搅拌一下，这就叫摇青或浪青。

就这样一次萎凋一次
摇青的重复，直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。

摇青的目的有二：①促使水分散发；②借着叶子与叶子间的相互摩擦，带动
氧化（即发酵）的进行。

6.萎凋VS摇青。

摇青过程中只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，
所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶），“中萎凋中发酵”（如
铁观音），“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙），“重萎凋轻发酵”（如白茶
类），“重萎凋全发酵”（如红茶类）等各种做法。

7.渥堆。

后发酵茶先不氧化，待杀青后，揉捻，然后渥堆，这时由于茶青还是
湿的，就会发热，且引起微生物的生长，造成发酵。

8.发酵。

茶的发酵可分为两类，一类是茶青中所含的活性酶成分催化的酶促氧
化，另一类是杀青后利用微生物等进行非酶促氧化（称为后发酵）。

前者如
乌龙茶、红茶，后者如普洱茶。

发酵对茶叶的影响：①颜色的改变：叶片由
绿到红，茶汤由绿到黄再到红；②香气的改变：不发酵茶（菜香型）→20%
轻发酵（花香型）→30%中发酵（坚果香型）→60%重发酵（熟果香型）→全
发酵（糖香型）【这里的发酵百分比是指叶子的红变程度】；③滋味的改变。

关于茶叶
1.茶青。

茶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成，这些采下来的新芽或
新叶被称为茶青。

2.“芽心”也称为“牙尖”，会多少带有茸毛，这些茸毛在茶叶上显现出来称
为“白毫”。

茶名中冠有“白毫”或“毛峰”的表示这种茶很强调白毫，如“白毫银针”，“白毫乌龙”，“黄山毛峰”，“临海蟠毫”等。

3.芽茶、叶茶。

制茶需要使用嫩的原料，老叶是不能拿来当做原料的，但嫩中
又有别，以嫩芽为主要原料的茶类称为“芽茶”，以嫩叶为主要原料的称为“叶茶”。

芽茶有龙井，碧螺春，白毫乌龙，红茶，普洱茶等。

叶茶有武夷岩茶，凤凰水仙，冻顶乌龙，铁观音等。

4.芽茶的“一芽N叶”。

芽茶并不意味着都是芽心不可，还可以搭配一二叶刚
展开的新叶，即是所谓的“一芽一叶”或“一芽二叶”，到了“一芽三叶”
或“一芽四五叶”就难免影响品质了。

（一芽N叶也有叫一心N叶，如一心一叶，一心二叶等）
5.叶茶的“开面采”。

长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时，最新开面的芽心会与
前面一片新叶成“对口”的样子，这时的茶青被称为“对口二叶”，如果第三叶还没有变老，可以多采一叶，称为“对口三叶”。

开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶，但滋味会纤薄，所以最好掺杂小部分带芽茶青，也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采。

关于喝茶
1.泡茶用量。

一般红、绿茶，茶与水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每
杯放3克左右茶叶，加沸水150—200毫升。

如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯
放茶量5—10克，如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量为茶壶容积的一半，或更多。

2.水温控制。

泡茶时应把水烧到95度，但如果是自来水则一定要烧开。

95度
的水温，水里面所有的微量元素都激活了，可以把茶的味道突显得最好。

一般最好用活水来泡茶，而不要用自来水泡茶。

为此，爱茶人喝茶用“山泉水”
为最优。

⑴名优绿茶芽叶比较细嫩，忌用沸水冲泡，因为沸水①会破坏茶中的叶绿素，使其变黄；②茶叶中的茶多酚、维生素C也会在高温下氧化；③咖啡碱容易析出，致使滋味变苦；④很多芳香物质在高温下容易挥发，使茶的香味减少。

一般泡碧螺春用80度，龙井85度，但前提是这些都是从95
度的水冷却下来的。

⑵黄茶和白茶分别属于微发酵和轻发酵的茶，用70-80度的水冲泡即可。

⑶各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90-100度的沸
水冲泡，如水温低，茶叶中有效成份析出少，茶叶味淡。

⑷乌龙茶、普洱茶
和沱茶，因每次用茶量较多而且茶叶粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡。

少数民族饮用的紧压茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎熬煮。

3.冲泡时间。

红、绿茶，冲泡3-5分钟即可。

冲泡次数1-3次为宜，随着冲泡
次数的增加，冲泡时间应适当延长。

第一泡，喝至杯中剩1/3左右时，再加水二次冲泡，继续喝至1/3时，再冲泡第三次，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。

冲泡乌龙茶的次数可达5-7次，又由于其多用小型紫砂壶，冲泡时间较短，一般约2分钟左右，第一泡1分钟就要倒出来，从第二泡开始渐渐增加15-30秒的冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。

4.绿茶的陈茶是草，白茶的陈茶是宝。