、单项选择题1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。

A 、生态学灭鼠B 、器械灭鼠C 、化学灭鼠D 、药物灭鼠2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D ）。

A 、维生素在机体内可以自行合成B 、维生素供给机体能量C 、维生素是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A 、荷兰豆B 、四季豆C 、豌豆D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。

11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。

A 、半熟B 、全熟C 、八、九成熟D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、香港习惯译为 （B ）。

A 、色拉B 、沙律C 、忌廉D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D）。

A 、核爆炸B 、核设施C 、核意外事故D 、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。

A 、片状B 、丝状C 、丁状D 、橄榄状15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。

A 、风机、燃烧器B 、风机、电热元件C 、燃烧器、电热元件D 、电热元件、温控器16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A 、-1 CB 、-3CC 、-6CD 、-10C17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B ）。

A 、脂肪酸B 、氨基酸C 、维生素18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A 、自燃B 、闪燃C 、速燃19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源。

A 、可燃气体B 、蒸气C 、介质D 、明火20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。

理论知识A 、质量标准B 、经营决策C 、人工耗费D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。

A 、微生物B 、维生素C 、水6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （BA 、20CB 、15CC 、10C7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。

A 、3%~5%B 、7%~10%C 、11%~15%D 、矿物质）以下，以控制组胺的大量生成。

D 、5C8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。

A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作（B ）不可缺少的调味品。

A 、面条B 、馅饼C 、肉类食品D 、清洗消毒机 D 、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（D ）后，在加工制作。

A 、煮熟B 、制成泥C 、切成片D 、擦成丝 D 、碳水化合物D 、爆炸A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（A ）为宜。

21、 原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）。

A 、卫生水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平22、 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D ）的吸收和利用。

A 、氨基酸B 、脂肪酸C 、维生素D 、营养素23、焗的英文是（B ）。

A 、RoaStB 、BakeC 、SteWD 、Boil1、24、脂肪是机体的重要组成成分，由（D ）元素组成。

A 、氢、氧、氮B 、氢、碳、氮C 、碳、氢、氧、氮25、 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（C ）。

A 、上脑B 、米龙C 、腰窝26、 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ）。

A 、《劳动法》B 、《野生动物保护法》31、 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）主要来源。

A 、食物纤维B 、淀粉C 、蔗糖D 、糖原32、 （ A ）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A 、空气解冻B 、水泡解冻C 、微波解冻D 、水冲解冻33、 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 （A ）。

A 、冷水加工法B 、沸水加工法C 、温煮加工法D 、焖制加工法 34、 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 （A ）。

A 、面包粉 B 、杏仁碎C 、面粉D 、面糊35、 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（C ）。

A 、增稠剂B 、水化剂C 、乳化剂D 、胶凝剂 36、 餐饮成本是餐饮销售减去 （D ）的所有支出。

A 、燃料B 、人工C 、原料D 、利润37、 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D ）工作方针政策, 用法律的形式确定下来。

A 、消毒B 、卫生C 、食品D 、食品卫生38、新生儿体内含水量约占其体重的（D ）左右。

A 、40%B 、50%C 、60%D 、80%39、干制后的肉豆寇表面呈(B )。

A 、棕红色B 、灰褐色C 、淡绿色D 、淡黄色40、下列中不属于机体对热能消耗的是 A )。

A 、维持基础代谢B 、思维C 、 食物蛋白质在体内氧化D 、食物特殊动力作用D 、碳、氢、氧 D 、外脊C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》 （ A 、48V28、 红糖是未经提纯的 A 、甘蔗29、 罗勒的英文名称是 B 、36V（A ）制品。

B 、甜菜（AC 、24VC 、木瓜A 、Basil)。

B 、Dill 30、化学农药污染环境，可通过 （AA 、生物富集作用B 、食物 ）电压。

D 、12V D 、番薯C 、PePPer ）作用于人体。

D 、内分泌腺D 、 Sage59、42、 43、 44、 A 、2% B 、12% C 、15% D 、20%我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 （D ）劳动。

A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 BroWn SaUCe 译为中文是（B ）。

A 、油少司 B 、布朗少司 C 、白色基础汤 调制好的马乃司应放于 （B ）以上的冷藏柜内保存。

A 、0C B 、5 C D 、极重体力 D 、布朗基础汤 45、 46、 47、 48、 49、 50、 51、 C 、10C D 、15C 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 A 、批量 B 、单件 生食瓜果类蔬菜应先用 0∙3%（ A 、盐水 B 、漂白粉 蔬菜和水果是人体获取（ BA 、蛋白质B 、维生素下列选项中属于必需氨基酸的是（A 、酪氨酸B 、色氨酸C 、烹调 ）溶液浸泡5分钟。

C 、过氧乙酸 的主要来源。

C 、糖类B ）。

C 、胱氨酸 （D 、面点高锰酸钾D 、水 谷氨酸 销售毛利率与（C ）的和是100%。

A 、损耗率 B 、净料率 C 、成本率制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、 （B A 、面包粉 B 、蛋液 C 、核桃碎 某厨房的原材料月初结存 2000元，本月领用 D 、熟品率 ）后煎制成熟。

D 、计司粉 6000元，本月实际耗用 4000元，此厨房的月末盘存额为（C ） O A 、2000 元 B 、3000 元 C 、4000 元 D 、 12000 元 52、 下列选项中（D ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 53、 违反厨房卫生规程的做法是（ A 、用手勺直接品尝菜肴C 、操作时不戴手表 54、 辣根的可食部分是其（ CA 、地上茎B 、地下茎 A ）。

B 、专布专用 D 、冷菜间切配时戴口罩 ）。

C 、肉质根 55、 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ A 、使用之前，检查密封胶圈 C 、使用匹配的限压阀 56、 不属于放射性污染源的是（A 、核爆炸B 、核设施 D 、变态根茎 D B 、使用之前，检查安全保险装置 D 、当压力锅稍冷却后强行打开锅 57、 58、D ）。

C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 （B 。

作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A 、单相触电 B 、两相触电 C 、接触电压触电 D 、跨步触电 俄式菜受（B 。

的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A 、英式菜B 、法式菜下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A 、在更衣室存放个人物品 C 、非工作时间在操作间吸烟C 、 美式菜 C ）。

B 、用手勺直接品尝菜肴D 、 将私人物品带入操作间D 、德式菜膳食中缺钙，可患（A ）。

A 、佝偻病 B 、鸡胸 净料单位成本计算的基本条件有（ B 、4条 牛肉的英文名是（A ）。

A 、 PorkB 、BeefC 、妄想症 C 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A 、卫生水平 B 、工作水平制作炸茄子时，应将茄子切成（ A ） A 、1.5厘米 B 、2.5厘米 D 、甲状腺肿大）。

C 、3条C 、Lamb（D ）. C 、原料鉴别水平 厚的圆片。

C 、3.5厘米D ）。

下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（ A 维生素在机体内不能自行合成 B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成机体各组织的原料D 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（ B D 、Veal D 、技术水平 D 、4.5厘米D 、去鞣酸 A 、去泥土 B 、去虫卵 C 、消毒 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B 、禽类有较多的柔软的结缔组织C 、禽类肉比畜类肉含氮物质多 下列选项中属于必需氨基酸的是 酪氨酸 B 、色氨酸 Mayonnaise 的中文是（B ）.A 、沙拉B 、沙拉酱 新生儿体内含水量约占其体重的（ A 、40% B 、50% 芹菜沸水初步热加工的目的是（ （B ）。

C 、胱氨酸 C 、少司D ） C 、 使其初步成熟 B 、使其果胶物质软化 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 浅褐色 B 、金黄色 干制后的肉豆蔻表面呈（B 棕红色 B 、灰褐色 左右。

60%禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中 D 、谷氨酸 D 、沙司 防止变色 80% D 、易于剥去表皮 A ）。

B ）。

C 、无色D 、棕色 ）。

C 、淡绿色 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、 番茄汤类 B 、基础汤类 C 、清汤类马乃司的色泽应是（ D 、淡黄色 菜蓉汤类、 D 、蔬菜类 （D ）、冷汤类等。

B ）。

D 、 乳白色 B 、浅黄色 C 、浅褐色 （B ）的一般计算方法是：标准体重（千克） 49岁以下成人体重 B 、49岁以上成人体重重男性正常体重 D 、女性正常体重 FrenCh Knife 译文中文是（ B ）。