7 、功能主治 健胃，化痰止咳，安神。 用于消化不良，失眠，肺结核，胸膜炎， 麻风
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害 梗、叶等无害 梗、叶等无害
夹杂物不超过 夹杂物不超过 夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 有明显的啤酒花香气，无异杂气
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
项目 感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气 花体均匀度
夹杂物 α-酸(干态计 水分量 包装密度
酒花的作用
• 啤酒酿造中作用
1、使啤酒具有爽口的苦味和特有的芳香 气。缘于酒花的芳香与麦芽的清香。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是 酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋 白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿 造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤 酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过 程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋 白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用， 酿造出清纯的啤酒来。
一级花
二级花
三级花
浅黄绿色,有光 泽,色花片少于
2%
浅黄绿色,有光 泽,褐色花片少 于8%
浅黄色，褐色 花片 褐色花片少于 15%
富有浓郁的啤 有明显的啤酒 有啤酒花香气，
酒花香气，无 花香，无异杂 无异杂气味
异杂气味
气味
花体完整，大 小均匀，散碎
花片≦ 20%
花体完整，大 小均匀，散碎
花片≦ 30%
或N2常压包装，低于20度下长期保存。
颗粒酒花
颗粒酒花优缺点
• 优点：
• 体积小，采用真空包装 • 便于运输贮藏 • 有效成分利用率比全酒花高20%
缺点：造粒时易损伤α-酸
增富颗粒酒花
• 90型颗粒特点 • 与普通酒花的区别在
于去除少量水分 • 良好的口味稳定性‘ • 苦味物质节约3%~5% • 回旋沉淀槽的负担较
2、准确的控制酒花用量，使苦味一致，
3、体积小，便于贮存运输
两种酒花浸膏
• 异构化酒花浸膏
• 四氢异构酒花浸膏
• 在碱性或（乙醇的钙 • 采用液态CO2萃取酒
镁离子等存在）条件
花中α-酸，并将其异构
下加热，使α-酸异构 化后用氢还原2个不稳
化，再用甲苯、甲 醇等溶剂提纯α-酸。
只含有α-酸的异构物， 不含多酚及酒花精油，
• α-酸|β-酸约为1:1
捷克萨兹
香型酒花
苦型酒花
• α-酸含量高而香型一 般的酒花。
• α-酸含量一般为 6%~9%,高的可达 11%~14%。
• α-酸|β-酸约为 1:(2.2~2.6)
苦型酒花
兼型酒花
• 也就普通酒花，具有 良好的香型和合理的 α-酸
• α-酸含量为5%~7% • α-酸| β-酸约为1：
酒花制品及使用方法
• 缺点：
• 有效成分利用率低， 30%左右。
• 酒花贮存体积大，要 求低温贮藏，易发生 氧化变质
• 酒花制品优点：
• 制品中的α-酸含量高 • 无氧低温贮存， α-酸损失小，
有的可以常温贮存。
• 贮运体积缩小，便于运输和 长期贮存。
• 制品质量容易控制
• 有效成分利用率高，减少麦 汁损失
酒花树脂
软树脂
硬树脂
α—酸 （苦味酸）
β酸
含量为0.3%~15%
含量一般为3%~6%
无羧基，因有烯醇基呈酸性 溶解度很低，无苦味氧化物补苦
溶解度很小，PH不同差异大 酸性，稳定性比α—酸 弱
苦味，弱碱中易异构化
与醋酸铅不反应，可辨别
较强的防腐能力
β酸及β酸 软树脂的苦味爽口
热、酸、光等作用下变为异酸 β酸能抑制革兰阳性菌
酒花浸膏
• 应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成 浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒 中使用。
标准的总树脂35%,α-酸含量12%~16%，优 级的为55%,α-酸含量18~25%，富集型的含 量高于85%，α-酸含量达30%~40%
优点： 1 、 α-酸利用率提高，节约苦味物质 20%左右
煮沸时间不宜过长
PH4.3~4.4时抑制该菌最强
含量不稳条件不良失去苦味 降低表面张力，改善泡沫稳定性
与醋酸铅结合可测α—酸含量 长期贮藏，苦味防腐溶解度下降
β酸氧化后变成β-软树脂
酒花油
• 成分
•酒花油是酒花蛇麻腺 的另一种分泌物，含 量0.2~2.0%，成分中 75%为萜烯碳氢化合 物，如萜烯等，其中 香叶烯和烯为主要成 分。25%为含氧化合 物，如，酯，醛，酮 等，酒花油是啤酒重 要的香气来源，
你知道吗?
• 酒花在《本草纲目》上称为蛇麻花，是一 种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。 1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了 酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬 芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的 灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之 一。中国人工栽培酒花的历史已有半个世 纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙 ﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花 原料基地。
（1.2~2.3) • 酒花精油的含量为
0.85~1.60%
兼型酒花
国外著名酒花品种1
Styrian Golding:该品种主要生长在斯 洛文尼亚地区，也在澳大利亚斯蒂尔地 区生产，因其特有的香气和平均甲酸含 量而非常流行。
Perle:良好的甲酸含量和浓郁的香气使它非 常的流行，高产，并且还对大多数病害有抵 抗力，因此受到大多数种植者的关注。
啤酒花 Flos Lupuli （英） Hops [别名] 忽布、香蛇麻花、 酒花、野酒花。 [来源] 为大麻科植物啤酒 花Humulus lupulus L.的雌 花序。 [植物形态] 多年生缠绕草 本。茎枝、叶柄密生细毛， 并有倒刺。叶对生，纸质， 卵形，宽4—8cm，不裂或 3—5深裂，边缘有粗锯齿， 上面密生小刺毛，下面疏生 毛和黄色小油点；叶柄长。
4 、由于酒花具有天然的防腐力，故啤 酒无需添加有毒的防腐剂,就可以起到抑 菌,发防腐的作用
• 药理作用
1 、对革兰阳性菌、结核杆菌等有抑制 作用
2 、有镇静作用；
3 、有雌激素样作用，能解除痛经；
4 、所含挥发油有防腐作用
5、啤酒花有效成分对活性氧自由基 具有清除作用。
6 、此外还有解痉、降压、增强呼吸、 抗滴虫等作用。
雌雄酒花
雄花细小，排成圆锥花序，花被片和 雄蕊各5； 雌花每两朵生于一苞片腋部，苞 片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗 呈球果状，长3—4cm，宿存苞片增大，有 黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐。花 期7—8月，果期9-10月
雌雄酒花
雄 花
雌花
酒花性状
• 穗状花序椭球形，长 2.5—3cm，直径1.5— 2.5cm。苞片复瓦状排 列，约至45枚，多散落， 广卵形或卵状 披针形， 顶端钝尖，少数渐尖， 基部卷迭。表面棕色或 棕红色， 内表面叶脉 明显向上突起，基部包 裹一枚果实，类球形， 表面 具纵棱，顶端具 短尖；外表面基部附着 红色粉末状颗粒。
2、低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性，大分子物质 氧化后使啤酒口味变得粗糙
3、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
4、一些蛋白质在有氧的情况下被脂肪酸和高级醇氧化 成醛类，使啤酒老化
酒花的分类
香型酒花
• 优质香型酒花的α-酸 含量低而香型好
• 酒花精油含量较高， 一般为2.0%~2.5%
• α-酸含量一般为 4.5%~5.5%
3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以 防酒花脱色
4、容器中充CO2或N2或真空 5、酒花仓库不得放置其他异味物品，以免串味。
酒花的质量评价
• 1、感官鉴定
• (1)球果松果形，卵形，花被着 生紧密，闭合
• (2)球果黄绿色，无杂色斑点， 光泽良好。
• (3)花体完整，大小均匀，夹杂 物少。
Lublin:由萨兹发展而来，具有标准的香花 特制。今天卢布林主要生长在卢布林地区， 它的平均甲酸和产量均高于萨兹，抗病性 能良好。
酒花的贮藏
酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措 施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具 体要求如下： 1、包装应严密，压榨要紧
2、低温贮藏，以0~2摄氏度为宜
Kent Golding:典型的英国式香气形成了 这个品种的风格，东金肯特引起非常特别 的特性而广泛流行，但它的抗病性比较差。
Aurora:主产地在斯洛文尼亚地区， 属于高甲酸品种。其特性介于泼勒和 北酿之间，因产量和苦味质而闻名于 世。