全国2006年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.人体内含量最多的营养素是（D）A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（C）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（B）A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（C）A.501微克B.634微克C.767微克D.900微克5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（A）A.骨质疏松症B.成人骨软化症C.儿童佝偻病D.手足搐搦6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（B）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.叶酸7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（A）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（D）A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白9.以下食物含维生素B2最丰富的是（D）A.谷类B.蔬菜C.水果D.肉类10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（B）A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（C）A.10%B.20%C.30%D.40%12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（C）A.1949年B.1962年C.1989年D.1997年13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（B）A.最近12小时B.最近24小时C.最近36小时D.最近48小时14.以下不能．．采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（A）A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸15.需计算生熟比的膳食调查方法是（B）A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（C）A.19B.21C.23D.2517.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况，较为合适的膳食调查方法是（A）A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（D）A.15%B.20%C.25%D.30%19.谷类食物中矿物质含量最高的是（C）A.镁B.钙C.磷D.铁20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（B）A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜21.以下含维生素C最丰富的水果是（C）A.梨B.苹果C.猕猴桃D.蜜桃22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（A）A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（A）A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（B）A.猪油B.豆油C.奶油D.椰子油25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（D）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B1226.蔬菜中不含有的维生素是（D）A.维生素CB.维生素B2C.维生素B1D.维生素D27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（A）A.苹果B.猪肉C.牛奶D.鸡蛋28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（C）A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C.微量营养素缺乏D.骨质疏松症29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（D）A.大豆油B.橄榄油C.花生油D.亚麻油30.以下属于碱性食品的是（B）A.乌鱼籽B.柠檬C.猪肉D.乳酪二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙,(维生素A)和维生素B2。
32.我国目前面临的营养问题是人群存在（营养不足）与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为（消瘦）。
34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为（1：1：1）。
35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（热分解）作用的结果。
36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和（维生素）的重要来源之一。
37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（事物残余）造成的营养素损失带来的偏差。
38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（赖氨酸）受到轻微损失。
39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和（临床检查）两个部分。
40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、（肩胛下部）、腹部。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
42．克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
43．强化食品：指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。
44．淀粉糊化：淀粉与水混合加热至60—80度时，淀粉颗粒会吸水发生溶解膨胀。
直链淀粉的螺旋结构受到破坏，伸展成直线型，从淀粉颗粒中溢出，溶解于水中；支链淀粉不能溶于水，但能在热水中膨胀，使体积增大几十倍，甚至几百倍；这个过程叫做淀粉糊化。
45．蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．简述必需氨基酸的定义和种类。
答：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，必需每天从膳食中摄取的氨基酸。
成人的必需氨基酸有8种，它们是色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
婴幼儿包括组氨酸。
47．简述水对人体的主要生理作用。
答：水是人体构造的主要成分；是人体内一切生物化学变化必不可少的介质；水是构成人体运输工具的主要成分；水具有调节体温的作用；水存在于身体需要活动的部位，起着润滑剂的作用。
48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？答：动物性食物所含的铁为血红素铁，吸收率高且不受膳食因素影响；植物性食物所含铁为非血红素铁，吸收率较低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于铁吸收的因素。
49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。
答：《中国居民膳食指南》包括以下八点内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。
50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？答：（1）必要的动物或人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，而且此作用应明确稳定；（2）配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功能有关的主要原料；（3）经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；（4）标签，说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）〈1〉考生所用词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意思正确，就应给分。
〈2〉考生要点回答不完整，但所回答要点论述较好，可根据具体情况，适当加分，但每小题得分不的超过该题满分。
〈3〉考生作答与答案要点意思不一致，只要言之成理，可酌情给分，但每小题得分不的超过该题满分。
51．试述大豆的营养价值特点。
（1）大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质；（2）大豆脂肪含量高，多数为多不饱和脂肪酸，消化率高，维生素E含量丰富；（3）大豆含多种糖类，但只有蔗糖和淀粉能被人体和；（4）大豆无机盐中钙含量高，但大豆中含有植酸，影响了钙、镁的吸收；（5）大豆中除维生素E外，其他维生素含量很少。
52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？答：应用“平衡膳食宝塔”应注意：（1）根据个体年龄，性别和劳动强度确定个人事物需要两；（2）注意同类互换；（3）合理分配每天三餐的食量；（4）因地制宜充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。
（答对每一条原则给1分，结合实际对每一条原则论述较好者可得满分）。