《食品营养学》试卷一、名词解释(每题3分,共计15分)1、营养:2、蛋白质得功效比值:3、amino acid score:4、食品得成酸成碱作用:5、膳食指南:二、单项选择题(每题1分,共20分)1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。

A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。

A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液得主要成分为( )。

A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。

A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠得主要功能在于( )。

A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳水化合物得。

A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。

A、17、15 kJB、39、54 kJC、23、64 kJD、18、61 kJ8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。

A、96%,92%,98%B、98%,95%,92%C、98%,92%,95%D、95%,98%,92%9、人体内铁得总量约为( )。

A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。

A、10%B、16%C、26%D、6、25%11、下列观点错误得就是( )。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成;B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能;C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高;D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。

12、维生素B2得化学名称为( )。

A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。

A、DHAB、AAC、V AD、V D14、( )就是双歧杆菌得增殖因子。

A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽糖醇15、钙得重要来源就是( )。

A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食16、儿童佝偻病就是由于缺乏( )造成得。

A、铁B、锌C、镁D、钙E、铜17、( )严重缺乏会引起伴有体力虚弱得脚气病。

A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸18、“三D”症状主要就是缺乏( )造成得。

A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸19、碘强化剂得品种主要用人工化学合成得( )与碘酸钾。

A、海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠20、属于芳香族得氨基酸有( )。

A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸三、多项选择题(每题2分,共20分,多选少选均不给分)1、人体所需得营养素中,( )被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类2、胰液就是由胰腺得外分泌腺部分分泌得,含有( )三种主要得酶类。

A、胰淀粉酶类B、胰脂肪酶类C、胰蛋白酶类D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类3、影响基础代谢得因素主要包括( )。

A、体表面积B、年龄C、性别D、激素E、季节与劳动强度4、下列属于必需氨基酸得就是( )。

A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸5、食品中强化脂肪酸主要有( )、A、亚油酸B、油酸C、γ-亚麻酸D、花生四烯酸E、DHA6、营养学上重要得脂类主要有( )A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇类物质E、麦角固醇7、常见得糖醇有( )。

A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麦芽糖醇E、低聚糖醇8、下列有关铁得吸收与代谢,阐述错误得有( )。

A、铁得吸收主要在小肠得上段,且吸收效率最佳;B、一般来说,在植物性食物铁得吸收率较动物性食物为高;C、成年男性体内贮存得铁约为1g;D、肝脏就是铁贮存得主要部位;E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。

9、( )就是应用最多得氨基酸类强化剂。

A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、牛黄酸E、赖氨酸10、常选用( )作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙B、碳酸钙C、乳酸钙D、磷酸钙E、磷酸氢钙四、简答题(每题5分,共30分)1、什么就是矿物质得生物有效性,影响矿物质得生物有效性得因素有哪些？2、维生素得概念与特点？3、蛋白质就是如何消化与吸收得？4、铁得生理功能与主要食物来源？5、影响钙消化吸收得因素有哪些？6、维生素C得生理功能？五、论述题(15分)1、简述碳水化合物得种类与加工对碳水化合物得影响？食品营养学试题答案一、名词解释(每题3分,共计15分)1、营养:就是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质得过程,也就是人类从外界获取食物满足自身生理需要得过程。

2、蛋白质得功效比值:用幼小动物体重得增加与所摄食得蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长得效率。

蛋白质功效比值=动物增加体重(g)/摄入得食物蛋白质(g)3、amino acid score :蛋白质质量得评价指标,氨基酸分=[1g受试蛋白质中得氨基酸得毫克数/需要量模式中氨基酸得毫克数]×100%4、食品得成酸成碱作用:就是指摄入得食物经过机体代谢成为体液得酸性物质或碱性物质来源得过程。

5、膳食指南:就是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群得总指导原则。

就是依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定得,就是教育社区人群采取平衡膳食,摄取合理营养促进健康得指导性意见。

二、单项选择题(每题1分,共20分)1、(B)2、(B)3、(D)4、(D)5、(C)6、(B)7、(C)8、(B)9、(A)10、(B)11、(C)12、(C)13、(A)14、(A)15、(B)16、( D )17、( B)18、( E )19、( B)20、(C)三、多项选择题(每题2分,共20分)1、(CD)2、(ABC)3、(ABCDE)4、(BCD)5、(ACDE )6、(ABD)7、(ABCD)8、(BE)9、( ABCE ) 10、(ABCE)四、简答题(1-6题每题7分,7题8分,共计50分)1、什么就是矿物质得生物有效性,影响矿物质得生物有效性得因素有哪些？答:矿物质得生物有效性也称矿物质得生物利用率,就是指食品中矿物质被机体吸收、利用得比例。

2分影响因素:化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素 5分2、维生素得概念与特点？答:维生素就是维持人体正常生理功能所必需得一类微量低分子有机化合物。

2分特点: 5分①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。

②它们在体内不提供热能,一般也不就是机体得组成成分。

③它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,通常以mg、ug 计,但就是必不可少。

④它们一般不能在体内合成,或合成得量少,不能满足机体需要,必须由食物不断供给。

⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱与出现病理状态,形成维生素缺乏症。

3、蛋白质就是如何消化与吸收得？答:消化: 4分吸收:蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后,在小肠黏膜被吸收,吸收后经小肠绒毛内得毛细血管而进入血液循环,为主动转运过程,并且需要Na+ 存在。

3分4、铁得生理功能与主要食物来源？答:铁得功能:①参与体内氧得运送与组织呼吸过程 2分②维持正常得造血功能 1分食物来源:膳食中铁得良好来源为动物性食品,(1分)如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等,(1分) 植物性食物中海带、芝麻得铁含量较高,各种豆类含铁量也较丰富,一些蔬菜里(如油菜、芹菜等)也含有丰富得铁。

(1分)另外,使用铁锅炒菜,也就是铁得一个很好来源。

(1分) 5、影响钙消化吸收得因素有哪些？答:1)抑制因素: 4分①植酸与草酸抑制钙得吸收②膳食纤维影响钙得吸收③体内维生素D不足④食物中钙磷比例不平衡⑤脂肪消化不良时也会降低钙得吸收⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床得老人、病人以及一些碱性药物(如黄连素、四环素等)都会使钙得吸收率下降。

2)促进因素: 3分①维生素D促进钙吸收。

②乳糖、蛋白质促进钙得吸收③乳酸、氨基酸等酸性物质;6、维生素C得生理功能与主要食物来源？答:生理功能:①促进胶原生物合成 1分②促进生物氧化还原过程 1分③改善铁、钙与叶酸得利用 1分④预防心血管疾病 1分⑤阻断亚硝胺形成 1分⑥作为一种自由基清除剂 1分⑦解毒作用 1分食物来源:食物中得维生素C主要存在于新鲜得蔬菜、水果中,人体不能合成。

水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘与刺梨等含有丰富得维生素C;蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。

1分五、论述题(每题15分,共计45分)1、简述碳水化合物得种类与加工对碳水化合物得影响？答:种类:单糖:主要为葡萄糖、果糖与半乳糖。

1分双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖 1分糖醇:山梨糖醇(又称葡萄糖醇)、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇 1分低聚糖:低聚异麦芽糖;低聚果糖;低聚乳果糖;低聚木糖 1分多糖:淀粉、纤维素、半纤维素、果胶,以及植物胶、树胶、藻类多糖等 1分影响:1、淀粉水解 2分酸水解(稀酸)或酶(液化型淀粉酶)水解可生成极限糊精或饴糖。

2、淀粉得糊化与老化 2分糊化淀粉定义:淀粉颗粒不溶于水,但易水合并吸水膨胀约10％得体积。

当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀,直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失,此时得淀粉称为糊化淀粉,这个过程称为淀粉得糊化。

糊化产物:物化淀粉,即α—淀粉,未糊化得淀粉称为β—淀粉老化或反生:糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化得β—淀粉,即淀粉得老化或反生。

3、沥滤损失 2分高温:食品加工沸水烫漂,可使果蔬装罐时得低分子碳水化合物,甚至膳食纤维受到一定损失。

非加热:进入加工用水:青豌豆得损失较小,约为12％,它们主要进入加工用水而流失。

4、焦糖化作用 2分焦糖化作用:就是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)得结果,它在酸、碱条件下都能进行,经一系列变化,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值。

5、羰氨反应 2分羰氨反应:还原糖得羧基与氨基酸得氨基,在高温或长期储存中产生棕褐色色泽得反应,又称糖氨反应或美拉德反应。

不利影响:可降低赖氨酸等得生物有效性,因而可降低蛋白质得营养价值。

至于它对碳水化合物得影响则不大。

有利影响:反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好得色、香、味反应过程:。