XX股份有限公司食堂自营模式管理服务方案目录一、基本配置： (1)1、组织架构 (1)2、厨房形象 (1)3、工作职责： (1)4、开餐时间 (3)5、餐费标准 (3)6、食堂外来人员用餐管理（小食堂） (4)二、配合部门 (5)1、人力资源部 (5)2、采购部 (5)3、其它部门 (6)三、工作流程管理 (6)1、物品采购管理： (6)2、验货管理 (7)3、食品的储放与管控： (9)4、厨房及现场管理： (10)5、饭菜加工 (11)6、就餐管理 (12)7、餐具清洁： (12)8、留样管理 (13)9、菜单制订 (14)10、食堂工作人员健康卫生： (14)11、设备管理 (15)四、报餐、饭卡管理 (15)五、小店管理 (16)六、投诉管理 (16)七、满意度调查 (17)八、成本费用预算 (17)1、厨房设备添置预算 (17)2、每月成本核算 (18)附表：相关食品验收及检验标准 (21)食堂自营模式管理方案为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。

一、基本配置：1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房工作人员。

考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整。

2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。

3、工作职责：(1) 主厨兼现场管理1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进行考核登记，做到厨师（1人） 仓管员（1）切配工（3人） 面点师（1人） 洗碗工（1人）主厨兼食堂负责人（1人）奖罚分明。

2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打架斗殴、骂架推搡等事件，做到热情待人，与员主动沟通关心员工生活，妥善处理员工投诉。

3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂食材成本核算及成本控制。

4、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。

5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向人力资源部领导汇报工作。

(2) 厨师1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量，2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部员工的口味；不让员工吃到有异味食品，防止食物中毒。

3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。

（3）面点厨师1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。

2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作。

（4）洗碗工1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。

2、协助开餐时打菜。

（5）仓管员1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务。

每月对库存进行盘点，总结每月食堂经营的盈亏费用。

2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭的烹饪。

（6）厨工1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等。

2、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。

4、开餐时间1、开餐时间为：早餐07：20-08：30 中餐11：30-12：30晚餐17：00-18：00 夜宵23：30-00：305、餐费标准1、按目前公司就餐标准14元/天，早餐2元（建议改成3元/餐，由公司进行补贴）、中餐、晚餐、夜宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由公司每餐补贴3元，每天补贴最多不超过6元，每周享有餐标补助6天即星期一至星期六，星期日员工餐厅就餐不予以补助。

2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算，由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴，避免每天都是同一样的饭菜。

3、用餐标准早餐（肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆）款式不少于6种；中、晚、夜宵（二荤一素一汤），荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐；另中餐、晚餐加开一个加餐窗口与面食窗口，自主选择、丰俭由人。

4、质量要求米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。

油：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。

肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。

调料：有政府部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。

菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。

面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。

汤：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。

5、实行就餐亮化公开，每周六公开下周《就餐菜谱》。

6、食堂外来人员用餐管理（小食堂）1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示报告（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客领导），由部门主管/经理领导签批后交由人力资源部审核、安排（餐标由人力资源部制定后公布实施）超出餐标的，需交由总经理审批后交人力资源部执行，接待用餐的费用不计入公司员工用餐成本核算，计入公司接待费支出。

2、签字后的用餐请示报告交由人力资源负责人安排用餐。

二、配合部门1、人力资源部1、负责主持餐厅的全面工作。

2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定《周菜谱》调整食品搭配，跟进食谱落实；定期检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

定期的做《员工满意度》调查，了解员工所需及时调整。

3、把好货物验收，预防和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按标准让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

4、投诉管理：人力资源部应热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问，做好疏导工作为员工排忧解难。

5、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

2、采购部1、负责食堂食品采购及招标，熟悉和掌握市场行情，按“信誉、质优、价廉”的原则货比三家择优采购。

食堂采购实行招标定点采购制，合理安排采购顺序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应提前安排采购计划及时购进。

2、严把采购质量关，副食协议供货点必须具备相应资格，物资选择样品供使用部门审核定样，购进大宗物资均须附有质保书、售后服务合同和质量监督局的质检报告、供应商营业执照等。

3、市场行情的调查，时时掌握市场动态。

对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣质供应商，选择适合我司的优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。

4、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，确保餐厅的采购需求。

3、其它部门膳食委员会，参与饭堂的日常管理。

三、工作流程管理1、物品采购管理：1、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地。

供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，采购部和人力资源部派人员进行市场调查。

若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方合同。

2、大米、食油、调料、食品等由采购部安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标，由供供应商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定。

3、采购部需每月开发新的供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合人力资源部每月对市场进行调查，在保证质量不降低的前提下持续不断的改进并减低材料成本，提高餐标质量。

4、供应商评估：每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。

与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。

5、根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不再予以调整。

6、所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物来料的质量,采购部必须保证所有食品按时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重给予相应的处罚。

7、人力资源部定期对食品特别是大米、油等进行抽样检验，抽样时间为半年一次。

2、验货管理1、制定《食品验收检验标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。

2、为确保食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验。

3、入库的食品及原料，食堂承包商应向我公司提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查；卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官检验，同时保证其品质符合食品卫生标准要求。

拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。

4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求。

6、食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录；严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。

7、严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库，食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师、膳食委员或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。

8、所有采购回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。

9、供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂现场主管、仓管员及膳食委员三方验货，做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),值日人员监督并签名。

采购物品进仓后交食堂管理验收签名。

采购单一式三份,供货方、食堂仓库及采购部各一份,食堂于周五盘点,供货方每两周结帐一次。

3、食品的储放与管控：1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由厨房仓管负责进账，记录来料数量并造册统一入食堂仓库，食品仓由人力资源部指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由主厨签单领出，并统一入食品仓库帐。

2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。

3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。