“明厨亮灶”--让消费者看得见的安全
商州区食品药品监督管理局何洋
近年来，不少地方推出“明厨亮灶”、“透明厨房”，取得社会一片赞声。

“明厨亮灶”就是餐饮服务单位把“神秘”的后厨向消费者开放，消费者把整个操作过程尽收眼底，使得消费者吃的更放心。

餐饮服务单位根据其规模大小和经营模式，实施“明厨亮灶”工程可采取一下三种形式：一是对提供品种单一的小型餐饮单位，在确保不影响食品安全的前提下，改造“亮化”食品加工区，建成开放式厨房；二是使用透明玻璃隔断，使“后厨”成为消费者可以直接看到的透明厨房；三是对于后厨食品处理分区较复杂的中大型餐饮单位的操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等地方安装摄像头，采用视频传输技术，将“后厨”引到堂前，展示给消费者。

国家食品药品监管总局倡导餐饮企业实施“明厨亮灶”工程，目的是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。

“明厨亮灶”是大势所趋。

一个县区的酒店、饭店、学校食堂、企业食堂、小餐馆、小吃城等各类餐饮服务单位近千，食品从业人员近万人，而监管人员却不足百人，如果仅
靠食药监部门去监管，很难监管到位，而“明厨亮灶”让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，能发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，使得消费者吃得更加放心。

这也是转变餐饮食品安全监管方式，提升监管效能的有效途径之一。

“明厨亮灶”能倒逼规范经营。

许多酒店餐馆门面、大厅、包间搞得富丽堂皇，可后厨却是“惨不忍睹”，往往是原料生熟不分、乱摆乱放、污水横流、苍蝇满天飞一个脏乱差的场面；有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了；有的餐饮企业一张“厨房重地，闲人莫入”给消费者一种神秘感。

“明厨亮灶”后厨的公开化，倒逼了餐饮服务单位加强食品安全管理，控制了各个环节的风险点，规范了食品从业人员操作流程。

通过“明厨亮灶”可以最大限度防范和降低餐饮食品安全风险，进一步确保消费者饮食安全。

“明厨亮灶”又是一个信得过的广告形式。

老百姓最信的就是“眼见为实”，“明厨亮灶”将食品的加工过程完整呈现在消费者眼前，这比任何光鲜靓丽的招牌、广告都更有说服力。

“明厨亮灶”能提升企业的经济效益。

虽然“明厨亮灶”工程需要企业花费不少精力和金钱，需要对设施设备的改造，还要对管理的方式和操作流程更加细化。

但是，从已经实施“明厨亮灶”的企业可见，营业额比改造前都有大幅
度提升。

“明厨亮灶”的广告宣传作用，为餐饮服务单位带来的良好的口碑和社会形象，很自然能带来丰厚的经济效益。

“明厨亮灶”能方便消费者和企业维权。

一旦发生因食品安全引发的纠纷，消费者和企业都可以通过视频查证，并提供给监管部门，这从源头保证了消费者和店方的利益。

同时，“明厨亮灶”还应加大“软件”的透明度，比如餐饮企业采购的米、面、油、肉渠道要透明；碗筷、洗涮、消毒操作要“透明”；人员管理也要“透明”，食品安全管理人员及从业人员健康合格证明、培训证件在就餐场所公示，以方便消费者投诉举报维权。

“明厨亮灶”是一种新生的企业、消费者、监管部门三方的食品安全信息对接形式，需要社会各界的共同参与，共同推进其健康发展。