《营养学基础》课程期末测试题
1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。

（30分）答：蛋白质
营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。

具体有以下几点：
1）维持正常的生理功能。

（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细
胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。

）2）构建机体和修复组织。

3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。

4）供给能量：能值23.64KJ/g。

人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。

（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%）
在人体内的消化特点：
1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。

2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小
肠粘膜细胞吸收。

3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。

脂肪
营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。

大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白
质也有节约作用。

2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。

3）、提供EFA和脂溶性维生素。

4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。

在人体内的消化特点：
脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。

食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。

有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。

糖类
营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。

2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等
3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。

4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。

5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。

在人体内的消化特点：
1）、肠道只能吸收单糖，身体所能利用的糖也只有单糖，故消化的目的，就是将吃进去的双糖或多糖分解成单糖。

2）、口腔与肠道中有专门分解糖类的酶，使双糖或多糖分解成为葡萄糖等单糖。

3）、单糖在小肠上部，由一种叫作“载体蛋白”的物质在钠盐的协助下将它载进入血液而供人体必需。

4）、在多种单糖中，以葡萄糖的输入最快。

2、简述膳食纤维的营养生理作用。

（10）
答：膳食纤维是指存于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。

可分为可溶
性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

其作用有如下几点：
1）、促进肠道蠕动，通便防癌
2）、可降低血糖和血胆固醇，辅助治疗糖尿病和心脑血管病
3）、降低食物能量密度，控制体重和减肥
4）、减轻有害物质导致的中毒
另外，其负面作用是：影响矿物质吸收的问题。

3、试述牛奶及奶制品的营养生理作用。

（20）
答：奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。

牛奶内含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、及维生素；牛奶制品包括巴氏杀菌奶、酸奶、灭菌奶、乳饮料、炼乳、奶粉等。

奶食品中以牛奶最为普遍牛奶不但适合母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合普通人群。

牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。

尤其是钙，含量高、易吸收对儿童少年和老年人具有特殊意义。

其中牛奶的营养价值特点主要又以下几点：
1 ）、含有丰富的优质蛋白质，约为3%，且吸收率极高，并是构成机体、提供
氮源和必需氨基酸、提供能量、生命的重要物质。

2 ）、含有如磷、镁、钠等多种矿物质。

含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，
是膳食钙质的极好来源并增强骨密度，预防骨质疏松，中年以后要通过喝奶来补充钙的流失。

钾—可使动脉血在血压高时保持稳定，减少中风危险。

镁—增加心脏和神经系统的耐疲劳能力。

锌—能促进伤口愈合。

3 ）、含有脂肪，且吸收率达97%。

能供能、促进脂溶性维生素的吸收、改善食
品的风味。

4 ）、含有人体所需的维生素，尤其是维生素A 、维生素B2 。

5 ）、碳水化合物，99.8%的乳糖，含乳糖约为4.6%。

可促进钙吸收，调节胃酸、
促进蠕动和促进消化液分泌，还为婴儿肠道双岐乳菌酸杆菌生长所必需。

奶制品的营养价值特点：
1）、巴氏杀菌奶，营养成分与原奶最为接近，仅有维生素B1、维生素B12、叶酸和维生素C损失10%——25%。

2）、酸奶，是经过发酵而来，蛋白质的生物价有所投稿，乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐受症状减轻，酸奶中含有活性乳酸杆菌和双岐杆菌，可调整肠道菌相，
促进人体健康。

3）、灭菌奶，由于热作用程度高，维生素和蛋白质的营养价值下降的比较严重。

4）、乳饮料，生产原来大多为牛奶，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料和加工方法不同而异。

5）、其他奶制品有炼乳和奶粉。

其中奶粉是用鲜奶加工的，对脂肪、脂溶性维生素、糖类、矿物质都没有影响，而水溶性维生素则受到一定影响。

4、简述平衡膳食宝塔的主要内容。

（20分）
答：中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。

膳食宝塔结构
膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。

膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

内容如下：
1）、谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g;
2）、蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g;
3)、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g(鱼虾类
50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g);
4)、奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和
相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

5）、第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g 。

膳食宝塔建议的食物量
膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的比重。

各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询
5、蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些临床表现。

（20分）
答：蛋白质具有维持正常的生理功能、构建机体和修复组织、并构成体内重要的化合物、以及供给能量等功能。

能量主要有促进人体基础代谢、提供人体活动、促进人的成长，提高热量等作用。

因此，缺乏蛋白质和能量引起的营养不良主要有以下几个临床表现：
1）、消瘦型：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。

钙型营养不良多见于母乳不足、喂养不足、饥饿疾病及先天性营养不良等。

消瘦无力、淡漠、发育迟缓。

腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙腹状；四肢犹如“皮包骨”。

2）、水肿型：这是因为蛋白质严重缺乏而能量勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。

腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。