第一章 营养学基础
思考题：
• 1、营养的定义是什么？合理营养的核心是什么? • 2、营养素的三大主要功能是什么？ • 3、什么是蛋白质的互补作用？ • 4、什么是氮平衡？青少年应保持何种类型的氮平
衡？ • 5、哪些方式可以经济合理地补充蛋白质？
第一章 营养学基础
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节 • 第七节 • 第八节
天门冬氨酸
Methionine(Met) 天门冬酰胺
Phenylalanine( 谷氨酸
Phe)
谷氨酰胺
Threonine(Thr) 甘氨酸
Tryptophan(Trp) 脯氨酸
Valine(Val)
丝氨酸
Histidine(His) 条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
英文
Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
•人体需要的营养素：
• 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、 维生素、膳食纤维和水（七大营养素）.
• “产能营养素” • —— 碳水化合物、脂肪、蛋白质。
营养素类别及其生理功能：
• 营养素的分类
• 宏量营养素 • 微量营养素
• 必需营养素 • 非必需营养素
• 营养素的分类
• 1. 按人体需要量分类：
•最低需要量：是指仅能维持生理平衡或不致 发生缺乏病的量。
• 适宜需要量：是指能维持健康，促进生长， 保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能 最大限度利用营养素的量。
营养素的供给量
• 是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素 的摄取标准。它是在生理需要量基础上，考虑 了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条 件及经济等因素而指定的适宜数值。
• 半胱氨酸 （蛋氨酸）； • 酪氨酸 （苯丙氨酸）
• 非必需氨基酸：人体可自行合成。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
英文
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸*
非必需氨基酸
Isoleucine(Ile) 丙氨酸
Leucine(Leu) 精氨酸
Lysine(Lys)
2、营 养 素
(nutrients)
营养素是指食物中可给人提供能量、机 体构成成分和组织修复以及生理调节功能的 化学成分。 即: 营养素是指食物中含有的为人体所需要 的各种物质。
营养素
• 营养素的条件： • 1、具有一定的生理功能（对人有用）； • 2、为人体代谢所必需的（人所需要）。
• 营养素的三大功能： • 1、提供能量； • 2、构成组织； • 3、生理调节功能。
能力、免疫功能、预期寿命等各个 方面。营养不良使机体免疫功能低 下，易感疾病，且病程迁延。
• 营养状况可决定人体的 机能状态，关系到脑力、 体力劳动能力、竞技状 态和运动成绩等。
第二节 蛋白质 (protein)
• 蛋白质是一切生命的物质基础。 • 正常成人体内约16%～19%是蛋白质； • 成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。
• 15 种矿物质：
•
7 种常量元素：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl
•
8 种微量元素：Fe、Co、Cr、Cu、Zn、Mo、
•
I、Se
• 14种维生素：VA、VD、VE、VK、VC、VB1、 VB2、 VB6、 VB12、尼可酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱
营养素的需要量
• 是指维持人体正常身体健康与生长所需要 的营养素的数量，也称为营养素生理需要 量。
一、蛋白质的功能
• 蛋白质主要有三大功能：
• 1. 构成机体组织：包括肌肉、血液、骨胳、皮 肤等。
• 2. 调节生理机能：如维持渗透压(血浆蛋白)形 成抗体(球蛋白)及维持酸碱平衡，以及构成酶， 激素， ……
• 3. 供给能量(4.0kcal)
•
然而蛋白质不是主要供能者。
• 一般应略高于营养素生理需要量。
营养学 (Nutriology)
营养学是研究人体营养规律及其改善 措施的科学。 它包括营养素、各类食品的营养价值、不 同人群的营养、营养与健康以及营养与疾 病的关系、合理营养和社区营养等内容。
膳食和营养平衡是营养学的核心。
• 合理营养
• 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体 提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素 之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持 人体健康的营养。
营养学的基本概念 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 食物纤维和水
第一节 营养学的基本概念
• 1、营养 • 2、营养素 • 3、营养学 • 4、合理营养
1. 营养
营养是指人体摄取、消化、吸收和 利用食物中有效成分，以满足机体各种 生理需要的生物学过程。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
水、维生素和无 机盐: 直接吸收
• 合理营养的核心是营养素的摄取要“全面、平衡、 适度”。
• 合理营养的重要性
• 营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程 度的危害。
• 饮食无度、营养过剩 可导致：糖尿病、高血压、 高血脂、心血管疾病及胆石症、超重和肥胖等 ， 还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影 响健康。
• 营养缺乏所产生的影响更为复杂、 严重而深刻， 涉及优生优育、劳动
•
宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物
•
微量营养素：维生素，矿物质
• 矿物质：常量元素：人体内总重量＞0.01%
•
微量元素：人体内总重量＜0.01%
• 2. 按人体内能否合成或合成速率与数量能否满 足人体需要分类：
•
必需营养素
•
非必需营养素
• 人体的必需营养素：
• 9 种氨基酸 ：苯丙、蛋、亮、缬、异亮、赖、色、 苏、组氨酸。（“笨蛋凉鞋，依赖色素”）
• 蛋白质的基本构成单位是氨基酸； • 每一种蛋白质至少含10种以上的氨基酸； • 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
二、构成人体蛋白质的氨基酸
• 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 • 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不
能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸。 • 9种：赖、苏、缬、亮、异亮、苯丙、蛋、色、 组氨酸。 • 条件必需氨基酸：可减少人体对某些必需氨 基酸需要量的氨基酸。