食品毒理学名词解释一、基础毒理学1.外源性化合物(Xenobiotics):人类生活的外界环境中，可与机体接触后进入体内，并且有生物活性，导致一定生物学作用的化学物质，2.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生有害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

3.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

（1）选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害作用，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

（2）毒性作用：是指外源化学物对生物体的损害作用。

*速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。

*迟发性毒作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。

*局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

*全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。

4.*可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。

*不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深。

5.*外源化学物对形态的作用：是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。

6.*外源化学物对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆性变化。

7.过敏性反应：指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

8.*特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

9.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

10.生物学标志：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定标准，可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

11.剂量：是指给予机体或与机体接触的毒物的数量；单位通常以单位体重接触的外源化学物的数量（㎎∕㎏体重）或环境中的浓度（㎎∕m³空气，㎎∕L水）来表示。

12.反应：指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为量反应和质反应两类。

剂量—量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

剂量—质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

13.致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。

半数致死剂量(LD50)：指能引起一群体个50%死亡所需的剂量，也称致死中量。

最小致死量：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。

最大耐受量：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。

阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

最大无作用剂量：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

14.毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标，包括急性毒作用带和慢性毒作用带。

15.每日允许摄入量(ADI)是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。

以相当人或动物公斤体重的毫克数表示，单位一般是mg/Kg，或个g/Kg。

16.非损害作用：一般认为非损害作用不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变；不引起机体某种功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。

机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外毒化合物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。

稳态是机体保持内在环境稳定不变的一种倾向或能力。

17.损害作用：损害作用与非损害作用相反，应具有下列特点：1、机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短。

2、机体功能容量或额外应激状态代偿能力降低。

3、机体维持稳定能力下降。

4、机体对其它某些因素不利影响的易感性增高。

二、生物转运1.“ADME”即“毒药物动力学”，指机体对外源化学物的吸收、分布、代谢及排泄过程。

外源化学物的代谢和排泄合成为消除，吸收、分布、代谢和排泄的过程可能同时发生。

2.生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

分为主动转运，被动转运，膜动转运。

3.生物膜：围绕细胞或细胞器的脂双层膜。

由磷脂双层结合有蛋白质和胆固醇、糖脂构成，起渗透屏障、物质转运和信号转导的作用。

细胞内的膜系统与质膜的统称。

4.简单扩散：小分子由高浓度区向低浓度区的自行穿膜运输。

不需要消耗细胞的代谢能量，也不需要专一的载体。

(1)滤过：环境化学物透过生物膜上的亲水性孔道的过程。

(2)易化扩散：又称为载体扩散，其机制可能是膜上蛋白质载体特异地与某种化学毒物结合后，其分子内部发生构型变化而形成适合该物质透过的通道而进入细胞。

5.*膜动转运：颗粒物和大分子物质的转运常伴有膜的运动，称为膜动转运。

有胞饮作用和胞吐作用6.*吸收：是指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面的生物膜转运至血循环的过程。

7.分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。

8.排泄：是化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程。

9.首过效应，指某些药物经胃肠道给药，在尚未吸收进入血循环之前，在肠粘膜和肝脏被代谢，而使进入血循环的原形药量减少的现象，也称第一关卡效应。

10.脂∕水分配系数：是当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。

11.血—气分配系数：呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度之比称为该气体的血—气分配系数。

12.贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用。

13.屏障：是阻止或减少化学毒物由血液进入某种组织器官的一种生理保护机制。

14.血脑屏障：机体参与固有免疫的内部屏障之一，由介于血循环与脑实质间的软脑膜、脉络丛的脑毛细血管壁和包于壁外的胶质膜所组成，能阻挡病原生物和其他大分子物质由血循环进入脑组织和脑室。

15.胎盘屏障：由绒毛血管壁、绒毛间质、基底膜和绒毛上皮组成的屏障结构，可避免母体免疫细胞与胎儿组织接触，防止胎儿被母体排斥。

三、生物转化1.生物转化：外源物质(包括药物、毒物等)进入体内后，通过肝脏等进行多种化学变化，使其成为易于排出体外的过程。

2.Ⅱ相反应:又称为结合反应，是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团，与内源性化合物或基团（内源性辅因子）之间发生的生物合成反应。

3.Ⅲ相反应（phase Ⅲ biotransformation）：肠内菌丛的水解酶将由Ⅱ相反应后的结合物水解的反应。

4.细胞色素P-450：光面内质网上的一类含铁的膜整合蛋白,因在450nm波长处具有最高吸收值,因此而得名。

5.微粒体混合功能氧化酶（MFO）NADPH6.代谢活化：有的毒物经过生物转运后可使毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效应，这种生物转运又称为代谢活化或生物活化。

7.*生物转化酶类在体内持续地少量表达，可称为结构酶；外源化学物可刺激（诱导）很多生物转化酶类合成，可称为诱导酶。

四、毒作用机制及影响因素1.酶的诱导：有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强的现象；凡具有诱导效应的毒物称为诱导剂。

2.终毒物：是指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子相互作用，使整体性结构和∕或功能改变，从而导致毒性作用。

3.细胞钙稳态：正常情况下细胞内的钙浓度较低，细胞外浓度较高，内外浓度相差103~104倍。

Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程。

4.钙稳态失调学说：细胞内Ca2+浓度不可控制地持续升高，即使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+的瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解过程。

5.自由基：是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

6.脂质过氧化：是指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。

7.共价结合：指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。

(1)相加作用：指交互作用的各种化合物在化学结构上如为同系物，或其毒作用的靶器官相同，则其对机体产生的总效应等于各个化合物成分单独效应的总和。

(2)协同作用：指各化合物交互作用结果引起毒性增强，即其联合作用所发生的总效应大于各个化合物单独效应的总和。

(3)加强作用：一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物结合后使得原本有毒的物质的毒性加强。

(4)拮抗作用：指各化合物在体内交互作用的总效应，低于各化合物单独效应的总和。

(5)独立作用：指两种或两种以上的化合物作用于机体，由于其各自作用的受体、部位、靶细胞或靶器官等不同，所引发的生物效应也不相互干扰，从而其交合作用表现为化合物的各自的毒性作用。

五、化学毒物的一般毒性1.化学毒物：是指在一定条件下，以较小剂量给予时，可与生物体相互作用，引起生物体功能性或器质性损害的化学物质。

2.基础毒性：又称一般毒性作用，是指外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应。

3.急性毒性：是指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为，外观改变及形态改变，甚至死亡效应。

急性毒性试验：是指一次给予或24h内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死或非致死的指标参数。

4.蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留的现象。

5.生物半减期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半减期。

6.蓄积率：是指在一定时间内，外来化学物在体内的蓄积量与同一期间进入机体总量的百分比。

7.亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。