浙江省2009年1月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下面作物中蛋白质含量最高的是（）
A.小麦
B.大米
C.大豆
D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是（）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（）
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
5.果蔬的酸味是由____决定的。

（）
A.果蔬中有机酸的种类
B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH
D.果蔬中主要有机酸的阈值
6.下列色素类物质能溶于水的是（）
A.叶绿素
B.胡萝卜素
C.番茄红素
D.花青素
7.下列因素不能
．．使肌肉持水性增加的是（）
A.添加少量的食盐
B.添加一定量的焦磷酸钠
C.pH降低到5.4或更低
D.增加净电荷
8.酪蛋白的等电点是（）
A.pH3.5
B.pH4.6
C.pH5.0
D.pH5.5
9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（）
A.乳酸含量0.20%
B.酸度20°T
C.密度为1.030
D.pH6.2
10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确
．．．的是（）
A.磷酸肌酸降解
B.糖原大量消耗
C.蛋白酶水解作用加快
D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。

（）
A.10mg/100g
B.20mg/100g
C.30mg/100g
D.50mg/100g
12.下列关于特产食品原料说法不正确
．．．的是（）
A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多
C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
13.下列对食品安全要求最高的是（）
A.常规食品
B.无公害食品
C.绿色食品
D.有机食品
14.下列不属于
．．．食源性致病菌的是（）
A.沙门氏菌
B.金黄色葡萄球菌
C.志贺氏菌
D.大肠杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）
请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。

2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。

3.植物油脂的主要成分是____。

4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。

6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。

8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。

9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
1.淀粉糊化
2.肉的成熟
3.鱼类微冻保鲜
4.有机食品
5.肉的持水性
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？
2.简要说明果蔬品质的构成。

3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？
4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？
5.简述肉类新鲜度检测方法。

五、论述题（本大题10分）
论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。