3.制作过程. ：
（1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵
3.制作过程. ：
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
3.制作过程. ：
（2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
4. 泡菜发酵的阶段：
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
4. 泡菜发酵的阶段：
① 、发酵前期： 形成无氧条件
主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵， 产生CO2以气泡从水槽内放出
2.设备及用品：
泡菜坛检验优劣方法：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。 ③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛 内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、 砂响、音破的质次。
思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的 乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？ 产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？ 蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3、步骤
（1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液： N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 提取剂：
（2） 配制标准液
观察不同浓度的 亚硝酸钠溶液 颜色剃度变化， （空白对照）。
（3） 制备样品处理液（泡菜样液）
亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂 （50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
（4）比色
静置 15 分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液 比较，找出与标准液最相近 快速检测 的颜色，记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算。 结果精准？
（2013新课标理综） 39． 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的 是 消灭杂菌 。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐 水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目 的是 增加乳酸菌含量 。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳 酸菌进行 无氧呼吸 的过程。该过程发 生在乳酸菌的 细胞质基质 中。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒、食糖和盐。
1、材料：
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
2.设备及用品：
泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无 砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因 食盐用量 和 发酵时间 等。 素有 温度 、 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内， 泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸 菌和其他杂菌的消长规律是 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 ， 原因是： 乳酸菌比杂菌更为耐酸 。
3、腌制条件：
思考探究
腌制过程中，要注意哪些事项？ 腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足 10 ％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一 般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会 怎样变化？
亚硝酸盐 为什么先增后减？
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长， 乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长 受抑制，其含量降低
思考探究
日常生活中不宜食用放置时间过长和 变质蔬菜的原因是什么？
亚硝酸盐含量较高。
二、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 配制 盐水 泡菜 盐水 加调味 料装坛
称盐
思考: 在哪些操作过程中会感 染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
泡菜制作：
1、材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
二、亚硝酸盐含量的测定 比色法
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸 盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的 待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的 亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸 盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯 化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比 色管、榨汁机等。
专题1：传统发酵技含量
一、泡菜的制作 （一）基础知识
1、乳酸菌
从葡萄糖或乳糖的发酵过程中 产生乳酸的细菌统称为乳酸菌
（1）形态 球型或杆型 （2）细胞结构 原核细胞
（3）分布：空气、土壤、植物体表、人或动 物肠道 （4）代谢类型及产物（发酵原理）：
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶
２C３H６O３ +能量
制作泡菜
制作酸奶
思考探究
• 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？ 为什么？ • 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌 的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳 酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不 能发酵成酸奶。
2.亚硝酸盐
联系生活
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～ 0.5g 时，会引起中毒，达 3g时会引 起死亡。
2.亚硝酸盐
（1）. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。 （2）. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 （3）.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外， 但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用 下形成致癌物质 亚硝胺 。
② 、发酵中期： 完全成熟阶段
乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受 到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有 酸味且清香品质最好。
③ 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更 好，这相当于接种已经扩增的发酵菌， 可减少腌制时间。
3.制作过程. ：
（3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
3.制作过程. ：
（4）封坛发酵
• 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保 证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 • 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。