干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡 萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10℃-40℃均可生长，最适生 长温度为30℃，能利用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。
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2、能使鲜乳发酵产气的细菌
这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸， 并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔 气泡，并产生异味和臭味。
正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐 减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放， 另行处理。
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正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌。当 乳汁刚从健康畜体内挤出时，其所含的细菌数并不多，每 毫升在几个到几千个之间，细菌的种类也不复杂。只有在 管理不良，污染严重或当乳房呈现病理状态时，乳中的细 菌含量及种类才会大大增加，甚至有病原菌存在。
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(2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短 乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。
嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单个、成对或成短链排列，革兰 氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为35℃～42℃，高于 53℃或低于20℃时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳 酸饮料的生产菌种。
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各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐 热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类 用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后， 即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细 菌，结果使鲜乳变气的污染
畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常 每升空气中含有50—100个细菌，有尘土者可达 1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外 也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中 即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生， 打扫牛舍宜在挤乳后进行，挤乳前1小时不宜清扫。
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8、来源于工作人员的污染
乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成 为乳被细菌污染的来源。因为在指甲缝里，手， 皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致 病菌。
所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行 卫生操作制度，挤乳时就可直接污染乳汁。特别 是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒) 者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫， 生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。
假单胞菌属是牛乳中降解脂类的主要菌群，同时气单胞菌属、无色杆 菌属、黄杆菌属等也能分泌脂酶。
不同嗜冷菌菌株分泌的脂酶耐热性能不同。黄杆菌分泌的脂酶与假单 胞菌和气单胞菌分泌的脂酶相比较，前者具有较差的耐热性能.部分 嗜冷菌分泌的脂酶能耐受130℃/15s的热处理。荧光假单胞菌MC50分 泌的脂酶在经过使产品达到商业无菌的热处理工艺后能存活下来。巴 氏灭菌和超高温灭菌工艺处理后的结果分别是使牛乳中的75%和91.6% 的脂酶丧失活性。牛乳中的嗜冷菌含量与热加工处理后脂酶活性的残 存量呈正相关。
时进行。 产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白
质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。
（2）脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解
菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变 质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。
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4、使鲜乳呈碱性的细菌
(1)链球菌类： 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、 液化链球菌。
乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和 其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％，它普遍 存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度 为30℃一35℃。
理后仍保持有75%的活性；有6株假单胞菌分泌的蛋白酶在经过121℃/10min 的热处理后仍有活性。料乳中所含的大约70～90%嗜冷菌能分泌热稳定的蛋 白酶。
多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶对40～70℃的热处理非常敏感，此现象被称为 低温失活。如一些嗜冷菌分泌的蛋白酶在55℃的温度条件下长时间加热处理 易被失活。假单胞菌MC60所分泌于脱脂原料乳中的蛋白酶经过55℃/60min的 热处理后活性失去96.8%，但是60℃/h或50℃/h的热处理不会使其失去活性。
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嗜冷菌产生的蛋白酶 嗜冷菌产生的蛋白酶是微生物为了消化酪蛋白而分泌的胞外降解性酶 类,有三种形式,即胞内蛋白酶、胞壁蛋白酶和胞外蛋白酶。胞外蛋白 酶，其多数属耐热的碱性金属蛋白酶，Zn2+和Ca2+是酶活性中心，对 热处理有非常高的稳定性；最适的温度和pH分别是30～40℃和6～8。
嗜冷菌胞外蛋白酶耐热的机理在于经过高温处理后，未被破坏的处于 非折叠状态的蛋白酶分子（无活性）重新折叠成有活性的天然构象 〔2〕。
大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸 产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这 类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。
丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产 气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固 的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形 成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的 影响。
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6、鲜乳中的嗜冷菌
在乳品工业界“嗜冷菌”被定义为能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖， 不论其最适生长温度条件是多少的一类微生物。
牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌 在刚挤出的鲜乳中嗜冷菌数量占细菌总数的不到10%；而在冷藏条件下， 嗜冷菌快速生长繁殖而成为牛奶中种群数量占优势的微生物菌群。在牛乳 中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属，特别是荧光假单胞菌。有人统计 了1960年～1970年整个十年期间原料乳和乳制品中嗜冷菌的种类及其出现 率，其结果表明假单胞菌属占嗜冷菌总数中的绝大部分，同时也存在有芽 孢杆菌属、微球菌属、埃希氏菌属、黄杆菌属、肠杆菌属、产碱杆菌属等
当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏 杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成 为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳， 可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严 格监督，定期检查。
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2．来源于牛体的污染
挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机 会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的 排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳 时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞 的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水 严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。
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三 、鲜乳中的微生物类群
鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种 类群。但最常见的而且活动占优势的微生物，主 要是一些细菌。
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1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌
这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。 它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产 生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。
55℃的低温处理是非常有益的，不但可以使热稳定的蛋白酶失去活性，而且 在此温度条件下处理牛乳，不会对牛乳的品质造成任何负面影响。55℃的热 处理使牛乳中蛋白酶失活，可能原因是在热处理条件下酶分子的螺旋结构解 体变得松散，引起酶活性的可逆性的丧失，当酶处于这个阶段时非折叠状态 的酶分子被天然构象的酶分子所分解，即被其它在这个温度条件下热处理不 变性的蛋白酶分解，从而失去活性。
乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳 糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长 最低温度为10℃，最高为45℃ 。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40℃一45℃。
乳品微生物
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一、牛乳的成分
正因为乳的营养丰富，使之成为各种微生物生长的良好
基质，是天然的培养基.
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二、生乳微生物的来源
生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛 个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下 途径。
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1．来源于乳房内的污染
乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多 细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳 头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的 物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中 微生物的数量最多。
主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌。 粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有
运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中。 粘乳产碱菌不运动。其它特征与粪产碱菌相似，常存在于
水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。
这两种菌能分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。
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5、引起鲜乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳 呈现不同颜色。
深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色， 在酸性乳中呈蓝色。
黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产 生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增 后也可使乳呈黄色。
粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由 于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。
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3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染
挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布 等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具 也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防 止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗 杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳桶内 部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。
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牛乳酪蛋白中的κ-酪蛋白的降解将会导致酪蛋白胶束聚集和凝胶沉淀，嗜 冷菌蛋白酶起到类似于凝乳酶的作用。
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嗜冷菌分泌的脂酶 牛乳中的脂酶中有一部分是微生物分泌的水解乳脂的一类酶。嗜冷菌 分泌的脂酶常常是热稳定的、同时又能引起牛乳产生酸败和苦臭味。 脂酶对脂类的降解不像蛋白酶对蛋白质的降解那样占有决对优势。