04
2个蛋黄分2次加入，确保蛋黄 与黄油充分融合后，再加入第 2个，直至全部混合均匀。
07
面团分成每个15g，用手搓成 小圆球，轻轻按压，放在事先 铺好锡纸的烤盘上，用刷子刷 上蛋黄液。
成果展示
02
将炒好的花生放入密实袋中，用擀 面杖碾碎成小颗粒状。
05
加入130g过筛好的低筋面粉和1g 盐，翻拌均匀，和成面团。
高筋面粉20g
辅料：
水65g
糖10g
盐2g
黄油20+70g
蛋液适量
白芝麻适量
教学目标
教学重难点
教学过程
创意西点
其他西点制作
目录
contents
项目二 起酥类点心
任务一 蛋黄酥 任务二 牛角包 拓展练习 花生酥 拓展练习 千层酥
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
学习与掌握蛋黄酥的用料与配方。 学习与掌握蛋黄酥的起酥、制作与烘烤技术。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
蛋黄酥的起酥工艺。 蛋黄酥的烘烤技术。
奶粉12g
盐3g
酵母5g
水70g
白糖40g 鸡蛋40g 裹入黄油70g
课后作业
教学目标
教学重难点
教学过程
任务二 牛角包
制作流程
03
其他干性材料充分混合，先将鸡 蛋液和油倒入面粉中，搅匀，再 将酵母水也加到面粉里。
06
擀黄油片，黄油需提前室温软化。 放在保鲜袋里，先按扁，再用擀 面杖推擀成薄片。
01
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
制作流程
01
酥包在皮里面,酥包好后用保鲜 膜盖住松弛十分钟。
03
再将面条擀成小正方形，将馅包
在里面，接头在下面，再刷一层
蛋黄，表面撒一点芝麻，松弛一
会儿。
教学过程
课后作业
02
将皮酥同切片面包一样擀两遍（接头在 上向里面卷起），松弛一会儿。
04
送烤箱：炉温：200℃/160℃，烤至金 黄色大约30分钟。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
教学过程
学习与掌握千层酥的用料与配方。 学习与掌握千层酥的起酥、制作与烘烤技术。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
千层酥的起酥工艺。 千层酥的烘烤技术。
教学过程
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 千层酥
教学过程
成果展示
材料准备
主料：
低筋面粉110g
10
第三次三折：方法同上，不过 这次折后不需冷藏，直接将面 擀成4毫米高的面片。
13
二次发酵45分钟，取出烤盘， 当然还有水盆。烤箱170℃预 热5分钟，刷蛋液，170℃烤13 分钟。
课后作业
11
从一端开始，切下三角形面片，在 面片顶端正中间切一个小口，从上 向下卷，顶端切口处自然偏向两侧， 在尖处刷上少许蛋液，卷好，封口 处放在底部。
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
提示
教学过程
课后作业
水油皮需揉均匀，揉透。 开酥需用力均匀，避免油酥漏出。 包酥及包馅完成后收口需朝下。 烘烤时间需要精准，不宜过长，否则容易爆裂，影响产品外观。
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
课后作业
熟练掌握蛋黄酥的工艺过程及操作要点，完成制作任务。 对蛋黄酥的制作过程存在的问题进行分析总结，形成实验实习报告。
08
点缀上少许熟黑芝麻，放入已预热 至175度的烤箱中，烘烤10分钟， 花生酥完成。
教学目标
教学重难点
教学过程
拓展练习 花生酥
提示
要注意各种原料的选择，干湿原料的配比要均衡。 制作过程中工艺关健点的控制等。 花生酥起酥要搅匀，烤时底温不要过高。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
酵母先用水化开，可以不加全 部的水，先加一大部分，最后 根据面团软硬程度再适量添加。
04
面团揉好（揉到扩展阶段）后， 盖上保鲜膜，发酵。
07
面团醒发好后，擀成长片，长 度最好是黄油片的2.5倍，高度 上下高出一个边即可。
课后作业
02
鸡蛋液和油搅匀待用。
05
面团发到2-2.5倍大，手指按下不 弹起，面团排气后，醒发10到15 分钟。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
学习与掌握牛角包的用料与配方。 学习与掌握牛角包的起酥、制作与烘烤技术。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
牛角包的起酥工艺。 牛角包的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
材料准备
高筋面粉170g
低筋面粉30g
色拉油20g
去皮花生100g
糖粉70g
蛋黄2个
熟黑芝麻少许 盐1g
成果展示
教学目标
教学重难点
教学过程
拓展练习 花生酥
制作流程
03
事先室温软化的90g无盐黄油加 70g糖粉，用打蛋器打至蓬松且 颜色发白的状态。
06
倒入100g熟花生碎，继续拌匀。
01
取一干净无油的炒锅，倒入100g 去皮花生，小火干炒，炒至金黄 并散发香味时，盛出冷却，备用。
08
第一次三折：首先将黄油包在面片 中，两端及面缝接口处捏紧，擀成 长片，由两端向中间折成三层，然 后将面团片装进保鲜袋，冰箱冷藏 20分钟。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
制作流程
09
第二次三折：面团从冰箱取出后， 同样，擀长，三折，冷藏20分钟。
12
逐个卷好，摆好，放在烤箱里二 次发酵（烤箱底放一小盆热水， 过一会儿水温低了，再换上热 水）。

提示
教学过程
课后作业
起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。 注意发酵时间，防止过度发酵。 烘烤时及时掉头，防止上色不均。
教学目标
教学重难点
任务二 牛角包
教学过程
课后作业
熟练掌握牛角包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。 对牛角包的制作过程存在的问题进行分析总结，形成实验实习报告。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 蛋黄酥
教学过程
课后作业
材料准备
水油皮：温水加糖拌至糖化，加入所有的原料打至光滑状
高粉100g
低粉100g
糖40g
酥油40g
温水80g（50℃左右）
酥心：拌匀即可
低粉100g
酥油60g
馅料:
咸鸭蛋16个 豆沙300g
咸蛋黄包在豆沙里面（总量30g）
皮：酥：馅=20：10：30
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
学习与掌握花生酥的用料与配方。 学习与掌握花生酥的起酥、制作与烘烤技术。
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
花生酥的起酥工艺。 花生酥的烘烤技术。
教学过程
成果展示
教学目标
教学重难点
拓展练习 花生酥
教学过程
材料准备
低筋面粉130g
无盐黄油90g