文件检索论文系：食品工程系专业：食品营养与检测班级：14食品五班姓名：徐露彬指导老师：刘息冕完成时间：2016.06.27 评阅人:诚信承诺书我承诺在毕业设计(论文)活动中，遵守学校有关规定，恪守学术规范，本人毕业设计(论文)内容除特别注明和引用外，均为本人观点，不存在剽窃、抄袭他人学术成果，伪造、篡改实验数据的情况，如果有违规行为，我愿意承担一切责任，接受学校的处理。

学生(签名)：徐露彬2016年6月27日目录摘要 (4)前言 (4)背景 (4)1.食品防腐剂的分类及其特点 (4)1.1.1防腐剂分类 (4)1.1.2酸性防腐剂的特点 (4)1.1.3酯型防腐剂及其特点 (5)1.1.4无机盐防腐剂及其特点 (5)1.2.1天然防腐剂 (5)1.2.2动物源天然防腐剂及其特点 (5)1.2.3植物源天然防腐剂及其特点 (5)1.2.4微生物源防腐剂及其特点 (5)2.我国食品防腐剂使用存在的问题 (5)3.当前防腐剂的发展趋势 (6)4.食品防腐剂发展建议 (6)4.1.1天然多功能食品添加剂新品种的研究开发 (6)4.1.2食品添加剂生产技术和装备的改进与创新 (6)4.1.3加强食品添加剂领域的基础研究 (7)5 小结 (7)食品防腐剂的应用和发展摘要：食品防腐剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用，其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。

随着国内外对食品营养与安全的广泛关注，合理开发使用食品防腐剂、保障食品营养安全、已经成为当下的重大课题。

但长期以来，有关媒体在报道食品，安全事件时没有将“食品防腐剂”与“其他化学添加物”准确区分，使得人们对食品添加剂产生了严重的误解。

因此，本文主要阐述了食品防腐剂的定义、分类、应用和未来的发展。

前言近年来，我国的经济飞速发展，科技高速发展导致我国的食品防腐剂种类和作用也在逐渐增多。

而与之相对应的则是我国的食品安全问题，各种食品安全问题屡见不鲜，其已经引起了人们的广泛关注。

因此，理性的了解食品防腐剂的作用和其安全的使用规范，让公众正确的认识食品防腐剂的存在意义，总结了食品防腐剂的组成及其作用，并对当前的食品安全问题进行了简单的分析。

背景食品保藏不当，很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。

食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，而微生物的生长繁殖是最终导致食品腐败变质的本原因为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法"以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败"而添加食品防腐剂是现代食品加工业应用最广最行之有效最简单易行最普遍最低成本的方法"在结合灭菌和密封等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对于提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著"[1]正文1食品防腐剂的分类及其特点：1.1.1食品防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂。

化学类食品防腐剂；化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂"[2]1.1.2 酸性防腐剂及其特点：酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类"这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效"[3]1.1.3 酯型防腐剂及其特点:酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等"这类防腐剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。

1.1.4 无机盐防腐剂及其特点：无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等"这类防腐剂的特点是一方面对食品起到防腐作用，更重要的是其与食物组分反应而起到呈色呈味的作用[4]。

1.2.1 天然防腐剂：天然食品防腐剂是从植物、动物、微生物中直接分离提取的具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂"根据来源可分为3种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。

1.2.2 动物源天然防腐剂及其特点：动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂，常用的主要包括：蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等这类防腐剂的特点是本身就是含较高营养价值的食品，纯天然，无毒，资源较为稀缺，价格高。

1.2.3 植物源天然防腐剂及其特点：植物源天然防腐剂是指从植物中提取出来的有效抑菌成分，如茶多酚、丁香油、大蒜素等，其抑菌面窄以及影响产品色，味道的局限还有待科技人员对其更深的研究和开发，但由于植物源天然防腐剂的原料资源丰富，价格低廉，对其的研究一直是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点。

[5]1.2.4 微生物源防腐剂及其特点：微生物源防腐剂是指由微生物产生而分离提取的抑菌物质，具有安全、高效、无毒的特点，目前应用产品主要有乳酸链球菌素和纳他霉素等。

2 我国食品防腐剂使用存在的问题：食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是在不影响人们身体健康的情况下，加入微量副作用较小的试剂以达到食品防腐保鲜或改进色味性能，这些防腐剂或添加剂都有严格筛选和控制的标。

当前，在国内，虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，部分食品生产企业存在较严重的违规"违法乱用"滥用食品防腐剂的现象[6]。

例如：存在超量或超范围使用防腐剂的情况、使用毒副作用相对较大的廉价防腐剂、用非食品级添加物代替食品添加剂、采用欺骗的手段获取消费者的信赖。

这些问题严重的影响了食品工业的发展，强烈的冲击了大众对食品防腐剂的信心，因此如何解决食品防腐剂使用不规范的问题成了重要关切的问题[7]。

3 当前防腐剂的发展趋势：在我们食用的食品中，不添加防腐剂的食品实在是凤毛麟角，甚至很多商家为了迎合消费者的心理，更是造假宣传，消费者应该明白不添加防腐剂的食品的特征点在消费者对食品防腐剂思想认识层面上，首先，消费者应科学对待食品防腐剂在食品中的应用，走出防腐剂对人体有害无益的误区，在购买食品时，不应一味追求不添加任何防腐剂的产品。

而不需要添加防腐剂食品：其原因之一是，微生物的生长繁殖的基本条件是要求有足够的水分、养分、适宜的温度和湿度，甚至有的必须是有氧，若食品中微生物的生长繁殖条件不存在，当然就无需做防腐处理了；原因之二是，经高温条件灭菌的食品，如罐头类，由于其杀菌工艺可使产品达到商业无菌标准，当然也无需添加任何防腐剂了。

所以，公众不能对所有食品都追求无防腐剂这种思想，应该明白现在食品防腐剂对现在食品工业的巨大推动作用[8]。

如今，随着社会经济的发展，食品防腐剂也跟着进步，传统的合成防腐剂渐渐的遭到企业的少用甚至是淘汰，食品防腐剂的研究和应用一直处在快速发展中，随着国内银象和伟日等乳酸链球菌素和纳他霉素防腐剂的生产厂家的大力发展和产品的推广应用，乳酸链球菌素!纳他霉素也逐步被市场认识[9]。

应用市场得到开拓，而传统的毒性相对较大的苯甲酸钠的应用空间越来越小，有部分被替代的趋势。

现在的食品防腐剂渐渐转向生物素和天然植物提取物等方面发展，降低毒性，降低使用风险成了食品防腐剂的研究方向。

开发更安全的新型防腐剂：新型食品防腐剂必须对人体无害，进入人体后分解为营养物质; 同时进入环境中也不能污染环境[10]。

近年来我国禁用了一些对人体可能有害的防腐剂，如硼砂"甲醛"水杨酸等，同时批准使用了新的更安全的防腐剂，如单辛酸甘油酯"纳它霉素等。

由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂发展：企业应用成本也是重要的考量指标，虽然食品添加剂添加剂量很小，但过高的成本也会增加企业产品在终端市场上的压力，使产品竞争力下降，不符合生产企业利益，难以推广应用。

从自然界筛选出来的天然食品防腐剂因其无毒无害，正被越来越多的人所关注，目前多数天然食品防腐剂还存在不少缺陷，如成本高昂，抑菌范围狭小，对使用环境要求苛刻等等!尽管如此，天然食品防腐剂的使用量也在迅速扩大，发展势头很猛，不可逆转。

特别是成本低"抑菌范围广"使用方便的天然食品防腐剂，必将替代现有大多数化学合成食品防腐剂而成为主流[11]。

由单项防腐向广谱防腐方向发展：现在一些无公害食品防腐剂应用范围比较狭窄，应用条件比较苛刻，难以大范围应用，无法全面替代化学合成食品防腐剂。

因此，新的食品防腐剂应具有较大的应用范围，即广谱型。

由苛刻的使用环境向方便使用方向发展：要求新的食品防腐剂使用方便，不改变生产企业的工艺流程，不额外增加企业的使用成本。

4 食品防腐剂的发展建议：4.1.1天然多功能食品添加剂新品种的研究开发：我国生物物种资源丰富，可作为众多天然食品添加剂的生产来源，许多天然来源的功能性成分，不仅可能是良好的抗氧化剂，防腐剂等!同时具有很好的生物活性，是很好的健康因子。

从而，从动植物源中寻找天然生物防腐剂，如溶菌酶"壳聚糖"多糖等，这些均需要进一步的研究和发展[12]。

4.1.2 食品添加剂生产技术和装备的改进与创新：尽管天然食品添加剂有着广泛的市场需求，但是往往由于资源的限制，以及相关的技术发展需要一定的过程。

价格低廉的合成食品添加剂在较长一段时间内仍有着一定的优势。

然而对于天然源食品防腐剂的生产，用低碳"绿色加工技术改进提升现有的生产格局将具有重要意义。

据了解，海带制备海藻酸钠，由于工艺技术落后，生产中使用大量酸碱，造成产品质量差"售价低"污染严重。

制备不同凝胶强度的卡拉胶是该行业的竞争力之一[13]。

但目前也是强碱法制备，造成污染严重。

酶法制备技术已被初步证明效果良好，天然产物中特殊有害成分如水溶性农残的脱除技术等是打破技术贸易壁垒和提高产品竞争力的关键技术。

4.1.3 加强食品添加剂领域的基础研究：加强食品防腐剂基础领域的研究，包括发展食品防腐剂绿色制备技术，研究如何保持防腐剂在食品中的稳定性，发挥各项功能的作用机理，以及量效关系，探讨防腐剂与食品基质间的相互作用等。

提升其在食品中的作用和功效，开展食品防腐剂的功能评价和毒理学评价。

进行安全风险监测与评估，并建立信息数据库，充分利用我国丰富的自然资源。

大力研究和开发天然食品防腐剂，加快满足中国传统食品工业化和现代化需要的防腐剂的研发，促进中国传统食品工业的发展。

除了这些发展建议，还有加强食品防腐剂相关的学科建设、加大国家科技投入和产业化政策、支持完善监管制度、加强宣传教育等[14]。

5 小结：食品安全关乎民生，食品防腐剂安全问题也是目前世界各国关注的一个热点问题，因此，加强对食品防腐剂安全问题的研究，提升我国食品的科技含量。