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谈湖北菜 的分支流派与风味特色
湖北经济学院旅游与酒店管理学院曾翔云卢永窿／文叶子／图
●湖北菜的发展历史概况
关于湖北菜的发晨历史以姚伟钧教 授陈光新先生等为代表的专家学者进行 了比较深＾的思考和挥索并在湖北餐饮
界形成７基本共识
六朝唐束螭清直到新中国成立至今 历时约２８００年。 系”
１
９７９年湖北菜＾选中国“十大菜
一百公里以内的黄石黄冈鄂州幸 癌威宁仙桃天门潜豇等八市）和 鄂西生态文化旅游圈Ｃ包括湖北西部的襄 樊荆州宜昌十堰荆门随州恩 施抻农架等市州区ｊ 北长江经济带。 我国商务部２００９年１月公布的《全国 餐饮业发展规划纲要ｆ
出
２００９—２０１ ３Ｉ》中提
。带”是指湖
。在对传统菜系改良创新的基础 即辣文化餐 淮扬菜集聚
面的’方圆之矩‘
使得湖北菜将澎味和
营彝很好地融台在一起．不偏不倚不温
通天下。霉
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谈湖北菜的分支流派与风味特色
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 曾翔云， 卢永良 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 中国食品 CHINA FOOD 2010(11)
本文链接：/Periodical_zgsp201011018.aspx
蜜汁甜
展战略， 称‘Ｉ＋８＂
。两圈。是指武汉城市曙ｆ又 即以武汉为圆心包括周边
国邵菜》之中（具体内容见陈光新先生执 笔撰写的综论部分Ｉ。 以古云梦泽为中心的汉沔风味具 体包括武汉孝感仙桃ｆ古称沔阳ｌ等 地以武汉三镇为中心。选料严格制作 精细擅长烹制太水产ｆ即鳊鱼财鱼等 体型相对较大的淡水鱼羹和水生植物１ 尤以”蔫菜”和“慑汤。见长米粪小吃 颇具特色菜肴口感柔嫩滑爽口昧鲜香 徽辣被誉为“湖北菜之精华。。代表名 菜有沔阳三蒸排骨藕汤海参武昌鱼 菜一腊内黄陂三台等。 以荆江河曲为中心的荆南风味具体 包括荆州荆门宜昌等地。此地为湖北 某的发祥地擅长烹制小水产ｆ即喏鱼 甲鱼等体形相对较小的淡水特种鱼类和水 生植物）和野味．尤以鱼耩鱼圆著称 菜看芡薄宪口咸鲜截辣被誉为’湖北 某之正宗“。代表名菜有蔫辩鱼采剂州 鱼糕皮蒂喏鱼千张肉等。 以汊水流域为中心的襄陨风味其体 包括襄樊十埋随州等地以畜禽类辅
常常意却了湖北的。山§风情１ 湖北不仅是。千潞乏省１ 山大川“
野资源极大地提高了鄂菜的营养价值 蒸 煨爝炒等常用烹调方法有利于
同样有。名
特色是“山水相依味养兼备”
报头术耳竹笋花菇蘸
保护食物营养兼容百家之长和适应八方 来客的适中味道避免了过麻过辣过 成过油、过甜浓淡相宜可口可心 以蒸菜煨汤肉糕鱼圆等为代表的风 昧菜肴经济实惠易于消化。韩学忠先 生的以上说法明确指出了湖北幕的一大优 势和特色那就是从中医保健学和现代营 养学而言湖北菜味型方面的”中庸之 遘“ 厚料方面的。粗细互补“ 菜式方
邵西风味以做“山
风情“为主突出ｍ珍野味的
韵’
绿色种
共同打造和形成”山水互补‘
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饪教学
似乎都不 能比较全面准确地概括出湖北菜的总体
上融＾荆南风味襄陨风味和鄂西南风
味的重要特点历史与琥实相结合概括
●湖北菜的总体风味特色
＊于湖北菜的总体风味特色国内 有关专家学者业内人士爱昔通民众似 乎都有自己的体会和认识可谓众说纷 纭莫衷是无法跟川鲁苏粤目 大菜系给人的鲜明印象相提并论以至于 许多人经常会提出。湖北幕究竟有没有特
先生解释说湖北特有的溃水资源和山
不火恰到好处既保持传统又顺应潮 流筒而言之就是。味养兼备１。 因此如果有人问“湖北菜到底有 没有自己的特色 答案当然是毋窖置疑
选料中的另外一个主角——山野资源很
多＾熟悉的是湖北的 水乡韵睬
却 园为
的。如果有人再问湖北菜的特色到底是 什么 自然可以响亮地回答湖北菜的 也就是
随后被｛９８１年出版的中等商业服务
物产丰饶的鱼米之乡源远渍长的荆
楚文化以厦“千潍之省”和”九省通衢。
业技工学校试用教材《烹调技术菜系》
录八。１ ９８３年首届全国烹饪名师技术表
的地理优势这些都是孕育湖北菜的沃土温 床。。千年鄂馔史半部江南食。
湖北菜
演鉴定会前夕
新华社向海内外发布专
湖北菜（简称鄂莱）发源于古代的楚 国策源地在楚国的都城郢都｛一说为今
说法
２关于湖北菜总体特色的深层次思考 如果看一看川鲁苏粤湘 徽闽浙等八大菜系的风味特色对照
之下似乎湖北莱所具有的一些特色不够
对于湖北菜的总体风味特色学术 界和社会上存在多种说法有人说是。水
产为本鱼菜为主 有人说是注重Ｗ
饮食业发选逐渐汇中国大地。南甜北
威东辣西酸“的口味于一体集天下口
面八方的菜系千一城自然而然占据着瑚
火擅长蒸煨烧炸炒煨汤燕
菜肉糕圆于口星高照 鲭蛔
龟鳍鱼鲜菜品名满天下水生蔬菜有口 皆碑山珍野味口季飘香来类小吃独具 一格汁浓芡亮咸香微辣味兼南北
浓溃适中经济实惠。
湖北菜的特色到底是什么这样
便内联九省外通海疆长期以来就是 湖北省的政治经济文化中心而汉口
的问题。
Ｉ
目前有关湖北菜总体特色的常见
早在明来清初即已成为中国１口大名镇。 之一南来北往商贾云集商业繁荣
。从文字表述
业内人士的观点后加以总结立足于湖北 菜的主要风味流派在武汉风味的基础之
上看．以上各种说法之间有一些相同点
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说是重要的也是必要的。 韶开湖北菜谱 细细分析湖北菜
在菜肴原科的措配方面具备两太突出特 点．湖北菜区别于其它菜幕的～个显著特 点就是湖北菜精于肉鱼台烹畜禽内类 同淡水鱼鲜巧妙措配肉有鱼鲜鱼有肉 番诸如黄陂烧三台鱼羊鲜膳鱼烧肉 等甚而至于将畜禽肉类淡水鱼鲜制 成肉茸和鱼茸２后融为一体选到。吃
工火候讲究配色和造型以烹制山珍 海味见长谈水鱼鲜与煨汤技术独具一 格１３味讲究鲜嫩柔软菜品汁 浓芡亮遗昧 有人说是。选料严
北菜的主体地位彰显着湖北菜的精华神 韵。多年以来武汉三镇不仅鄂菜馆旌旗 招展川粤苏鲁湘浙徽等知 名菜系餐厅亦是遍布三镇交褶辉映从 而赢得了’不出武汉城尝遍天下菜”的
佳话。 相比之下如果融台一些学者专家和
莓．葛仙米ｆ珍珠菜）以夏玉米养麦等 等各色各样的山珍野昧和粗粮杂粮在 湖北人灶台上活色生番纷呈异彩。由此 可见就湖北莱的原料和菜色而言台理 的提法应该是水鲜鱼菜和山野资源相得 益彰其中
味。
术鲜鱼菜体现了”水之韵 筒
山野资源彰显着‘ｍ之风情“
而言之就是１山水相依１。 湖北省政府厚副省长省＾太原副 主任韩粤学先生多年束一直美注着湖北餐
湖北荆州市江蓐区 接壤的丹渐地区）
稿正式确认湖北菜是中国。十大菜系”
之一。在１ ９８３年以后出版的一些烹饪类文 献资料中无论是十大菜系 十二
历史悠久特色鲜明长期位居中国地方风 味流派第二集团的前列位置在中国餐饮界 享有定的知名度和美誉度。
一说为争湖北与河南 历经春秋战国汉魏
大菜系”
大菜系。 之列。
还是’十六大桀系
鲜明特性不强通俗地说不厦川菜的
麻 粤菜的淡
没有苏菜的甜湘菜的
辣比不上鲁莱的大气也不及擞菜的土
气湖北菜的特色似乎迷失在八大菜系之 中了。因此在目前已经提出的湖北菜总 体风味特色的基础上进
步进行深层
谨工艺精致技法多样菜式丰富擅 长蒸煨烧炸炒煨汤蒸菜肉 糕圆子位居口大拳头产Ｂ 厚的江南水乡特色“ 富有浓
发系统化前瞻性的思考总结＆既符 合实情又令人耳目一新的“鄄菜特色 对于湖北莱的可持续快速健康发展应该
“山水相依滋是秀味养兼备通天下’。 如果突出一点饮食的文化性不妨用诗歌 的形式对湖北菜的特色总结如下 荆楚川泽竟物华山水相依诵风雅。 菜薹菇蕨葛仙米莲藕鳊蟹与虾。汊沔 荆南烹鱼馔鄂西襄踔重租杂。蔓锅烟汽 连古今瓦罐风味盖百家。圆子菜式传美 名米类小吃顶呱呱。蒹煨烧炒量常见 鲜香滑宪徽带辣．主副荤案配伍好肉鱼 合烹堪可夸；浓泱适中和口方味养兼备
关于湖北菜的分支流派陈光新先 生等专家学者进行了比较深＾的研究和总
姑。随着历史的发展具体说法亦有所不
同诸如”三大支系说” 荆沙风味黄州风味） ｌ即武汉风味 ‘口太支系说。
ｆ即汉沔风味荆南风味襄郧风味鄄 东南风味） ”五大支系说“｛即汉沔风
味荆南风味襄郧风味鄂东南风味 思臆土家风味ｌ。 １湖北某的五大支系爱其特色
’十八
湖北菜通常位于菜系的前十名
二十世纪末夏二十世纪初湖北菜 在继承的基础上大力创新积极奉行”拿来 主义思想和“走出去。战略中西台壁 南进北上突飞猛进桀肴品种迭数百个 常用技法３０亲种在国内餐饮界的影响力和 知名度持续提升。“说湖北菜”
菜“
“馓湖北
“吃湖北菜
目前正在大江南北形
成一种趋势一种潮流，
●湖北菜的分支流派及其特点
说”
北菜分支流派调整建议 随着全国各地交通的改善信息的 提速和＾员流动频繁地区问饮食行ｍ的
渗透和融台日益加强小区域特色逐渐淡
目艋￡汉风味和罪西风味其中武
突出淡水鱼
汉风味以做’水文章’为主 鲜的‘营养功能１
化做’大。做。强。的趋势日益明显。 湖北省委省政府在２００８年７月省委九 届四班全会上明确提出两圃一带。发
色“
特色。 虽然湖北菜存在不同的分支流派但 由于武汉的较高知名度和武汉菜在湖北菜 中的主体地位一个较为常见的误区是 不少人目惯于将武汊桀的特色简单地等同 于湖北菜的特色。
究其原因 由于武汊独特的地利主
出现阶段湖北菜的总体风味特色应该更
为客观和准确。
现阶段湖北菜的总体风味特色可归纳
为
选料考究工艺精致善于用水和用
现夸最流行的比较系统的是。五大
支系说“，这种说法比较细致准确符 台Ｉ ９９０年至２０１０年这段时期湖北菜的基本
情况认同度最高亦最具代表性故筏