4D餐饮现场管理在**饭堂落地实施办法4D现场管理是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法4D现场管理是技术层面的落实，理论固然重要，但远不如做起来，不断的改进、完善。

落地的最终实现时间很长，需要1~2年的时间。

改变**饭堂的现场管理脏、乱、差是正常开餐外的首要任务**饭堂4D落地方法着重的是我公司如何去做、如何达到效果。

概念性的东西采用简单带过，4D现场管理脱胎于5S管理技术，是5S在中国餐饮管理的落地形式之一。

4D内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。

4D的本质是管理技术的优化，各个分店落实的内核一致，分店不同的个体定制化。

4D内容天天工作整理到位环境事物责任到位全体员工培训到位人人事事执行到位4D的实际作用1、提供整洁、安全、有条理的工作环境:ISO22000体系落实的保证2、提高工作效率3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传一、我公司的组织和任务我司人力资源部门有体系建设和管理的职责，有专职的4D项目推进管理人员。

承担着建立4D组织，制定4D执行的标准，培训全员关于4D标准、执行4D方法，检查4D的执行结果，督促改进4D效果，持续提高的任务。

1、组织：总经办牵头成立4D推行小组并拟定工作计划1）本公司有人力资源经理作为管理者代表牵头4D项目，制定4D项目实施计划。

总经理助理担任项目经理负责计划的执行，并采用书面+拍照证据的方式向管理者代表和总经理汇报4D实施的而结果，现场检查情况、提出的整改措施和再次督查的约定2）专职项目经理+各分店的主管+厨师长+仓管构成核心层实施及监督；3）一线员工执行4d的工作要求和被监督执行的结果；4）管代和总经理代表监管层检查4D团队的工作结果。

2、规则：组织制定各项4D规范和审核标准管代和项目经理负责制定4D执行的方式、方法、最终效果（标准）3、培训：宣传4D基本知识、各项4D规范管代和项目经理对分店全员进行4D导入、工作方法和标准宣贯，采用现场手把手教，先演示，在让员工做，纠正员工做法的方式4、执行：全面执行各项4D规范，自我审核目视看板化：所有的4D工作效果逐步实现看板张贴在工作现场，这些标准就是参照员工的规范操作制作的，现场一致、效果一致、标准唯一5、监督：组织检查、互相评估每个员工的习惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的，没有监督、检查就没有成功的项目。

我司执行4D的成功必须依靠员工的自觉+实实在在的处罚逼迫员工执行标准，这一点我司从不讳言。

二、**4D导入：1、我司接手饭堂入驻后，饭堂主管和项目经理以保证正常的供餐服务为中心，不断的优化工作流程和人员，改善**饭堂现在的卫生管理脏乱差为主要目标。

15天~30天左右，4D工作提上日程。

2、4D管理小组组成后，项目经理编织实施计划，计划包括时间、完成任务标准、时间线、负责人、跟进人等。

并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、**的管理人员申请。

同时4D的现场开始进行“整理”工作3、本阶段的难点在于流程的优化过程，**饭堂的流程控制在于就餐人员不确定度大。

平时的就餐，活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化范围大。

那么一阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。

4、1D—整理到位工作开展实践（1D：需要时间约6~8个月））1）整理到位：将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

摆放整齐；“空间”腾出来、整齐、标示清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。

2）整理到位做法：工作的开展要在驻厂15—30天左右，开餐流程和厨房工作流程形成习惯后开始，本阶段的工作要随着流程的优化而改变※对所在的工作场所进行全面检查。

※制定需要和不需要的判别基准。

※清除不需要物品。

※调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

※根据物品的使用频率进行分层管理。

整理到位简单的说就是：按照四分、五定、四统一、一清洁去做1）四分，即分类、分区、分层、分颜色；2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；4）一清洁，即工作现场的清洁工作。

实现的效果：一店一式（本质做法相同，只是因分店的企业文化不同略有变化）以上物品的集中方式亦可以随着实际的场地及投入资金的多少优化和简化处理设备设备设施的集中放置视投入和现场优化或者简化5、2D—责任到位（需要在1D的实施过程中不断的定人、定责，有变化是进行更改标识的工作，时间在1D实施开始后的1个月左右开始）责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

✧统一分割清洁责任区，明确责任人。

✧统一分割清洁责任区，明确责任人。

✧依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。

✧各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到墙上。

✧责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。

D、前三项集中到部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸（60cm—80cm）✧设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。

✧电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。

✧制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。

2D工作简表2001 口罩半透明口罩）上墙：制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，工具用完后干净整洁放回悬挂处，工具管理卡，安装紫外线与隔蝇窗2002 售卖预进间：要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂2003 工具上墙：2004 1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩2005 2.工具用完后干净整洁放回悬挂处2006 3.工具管理卡2007 4.安装紫外线与隔蝇窗2008 毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语管理卡（毛巾每天有84消毒措施）2009 菜肴出品对比图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品组合图要整齐美观2010 不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水渍2011 保温台：1.出品菜肴要荤素分开摆放，2.保持菜品温度，3.有管理卡2012 水池：要有名称标语与水位警戒线2013 地面：1.厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线4.8cm宽，箭尾4.8cm宽*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角），2.地面无油无水6、3D —培训到位随着4D的导入，**分店的员工的培训工作就是一个长期和连续的过程。

培训工作必须从细节入手。

有各级的监管和检查人员现场发现和指出问题，知会上级组织，然后采用书面的形式进行改正，预防，其过程就是培训过程培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。

总之就是养成一个坚持的习惯。

并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。

通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。

我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。

一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象，反而带来了更大的麻烦。

所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能创造更大的利润。

1）培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

培训到位做法：4001 4D课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D前后对比图，4D收获用数据体现，总结4D给企业团队带来什么结果）4D小组组长与督查试讲4002 各部门4D现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂4003 快乐解决问题的例会4004 全员工均有健康证制作插卡展板4005 食堂4D小组成员编写4D手册及印刷出刊成册4006 建立多家食堂与各部门PK评比检查表及日常检查表2）培训的场地和方法：课堂教授：功能分区的作用、食品安全卫生的要求，4D的内容和标准，教学现场展示4D的最终结果看板展示：现场张贴4D完成的效果图，傻瓜式的给员工看着去做现场直接演示：采用我做给你看，你做给我看，我再做给你看，你去做，我检查7、4D --- 执行到位：**分店坚持员工的每日工作检查，实现执行力落地4D的所有工作的落地终究都是执行，有执行力才能有执行效果，执行到位靠监督、考检查。

我司不否认大部分员工是自觉的，但是坚信大部分员工是有惰性和放松自我倾向的，4D执行不出效果，是检查不到位造成的员工懒惰，我司不认为高薪水、高福利就一定可以带来执行力时间从：执行4D责任划分完毕开始，我司进行作业标准看板培训，每天进行相关结果的检查执行到位定义: 通俗的一句话就是：检查、监督执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

➢制定稽查方法和检查标准。

➢维持4D意识。

坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

➢制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分➢加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。

下班前五分钟4D：【整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具以及私人物品都放在应放的地方【责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

【执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

【培训到位：下班前5分钟总结4D现场管理内容，加强4D标准的学习完善。

分店检查**分店4D日检查表 2018年月日项目内容分值得分物品清理01 各功能间无多余物品(3分)(发现一处扣1分)5 02 破损措施、器具及时报修、清理(2分)(发现一处扣0.5分)个人物品03 个人物品集中摆放如(更衣室的衣柜内、鞋的摆放)(1.5分) 34D现场管理法看似简单，却是一种科学的管理方法和管理学。

它是实行全员管理，让人人都从简单的小事做起，使管理工作细化到每个角落的最实用、最见效、能持久的管理方式。