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标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的 一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或 数字的形式。 ---中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品GB/T 16290-1996
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一、数字对感官的实际应用
实际上,在感官评定中,标度方法就是感官体验的量 化方式,通过这种数字化处理,感官评定可以成为基于 统计分析、模型、预测等理论的一种定量科学。 类项评估法； 量值评估法； 线性标度法。 标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
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4.分析或描述实验
描述分析性试验是品评员对产品的所有品质特性进 行定性、定量的分析及描述评价。 所有感官特性包括外观、嗅闻的气味特征、口中的 风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知 觉和余味）及组织特性（质地）和几何特性（产品 颗粒、形态、及物性等）。 对品评员要求较高。
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二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一） 差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法
三点检验法
“A”-“非A”检验 法 五中取二检验法
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a成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法 通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对 某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求
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适用范围：
（1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏 等各环节而造成的产品感官特征差异； （2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性 调查。 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。
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b
分类试验法
定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义 的类别。 它是先由专家根据某样品的一个或多个特征， 确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳 入相应类别的方法或等级办法。
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方法特点
（1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础 上进行产品分类。 （2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定 出样品的缺陷。
第4章 感官评定方法的分类及标度
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第1节 感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。 1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识
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a 评分法
按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以 数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品
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确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度 方法是感官检验的量化方式。
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若从专业上看，一种方法结果不可能低于 或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检 验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。
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b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
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d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。
适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。 参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。 每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。
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三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
筋道
酸味
搜味道
搜气味
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三、感官评定的常用术语
GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80) 一般性术语
与感觉有关的术语
与感官特性有关的术语 国际上定义的基本质构评定术语 与分析方法有关的术语
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第2节 标度
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在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相 同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同 的样品的检查方法称为三点试验法，也称 三角试验法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微 差异，如品质管理和仿制产品，也可适用 于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能 力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一二点法的1/2猜对率精确度高。
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d模糊数学法
在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表 示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。如果 评定的样品是两个或两个以上,最后的加杈平均数出 现相同而又需要排列出它们的各项时,现行的加权评 分法就很难解决。 如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结 果,以上的问题不仅可以得到解决,而且它综合考虑 到所有的因素,获得的是综合且较客观的结果。模糊 数学法是在加权评分法的基础上,应用模糊数学中的 模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方 法。
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3.分级实验
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评 判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数 值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之 间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品 可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它 们之间的级数差别可大可小。
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f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜
欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性 调查。
g 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行
两两归类的方法叫做配偶实验法。
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2.排列实验
a.排序检验法
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特 性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
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a 简单描述检验法
要求品评员对样品的特征的各个指标进行定性描述， 尽量完整地描述出样品品质的检验方法。
常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已 经确定的差异检测，也可用于培训品评员。
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简单描述法的两种形式：
一 自由式描述 品评员自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性 进行描述。 二 界定式描述 提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用 术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品 的特性进行描述。
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e 阈值实验
阈值实验就是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值实验主要用于味觉的测定,测定值有以下几种: 1)刺激阈(RL) 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈 分为:敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和 评定员的敏感度。阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 2)分辨阈(DL) 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。 用±Δs来表示刺激量的增加(上)或减少(下),上下分辨阈的绝对 值的平均值称平均分辨侧。 3)主观等价值(DSE) 对某些感官特性而言,有时两个刺激产生相同 的感觉效果,我们称之为等价刺激。例如10%的葡萄糖与6.3%的蔗 糖的刺激等价
别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食
感等特性都属于分析型感官检验。
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评定基准的标准化
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实验条件的规范化
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评定员的素质
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2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
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c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响 程度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需 要考虑它的权重。 所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重 后求平均分数或总分的方法。加权评分法一般以10 分或100分为满分进行评定。加权平均法比评分法更 加客观、公正,因此可以对产品的质量做出更加准确 的评定结果。
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b．序级（顺序）标度
如：极好 很好 好 一般 差 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距 赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（ 偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示 感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产 品某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。
非 常 不 喜 欢 1 -4 很 不 喜 欢 不 喜 欢 不 太 喜 欢 一 般 稍 喜 欢 喜 欢 很 喜 欢 非 常 喜 欢