食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。

2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。

3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。

4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。

5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。

6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。

7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。

在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。

8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。

9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。

10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。

（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。

（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。

13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时，鉴评员对每种属性的评分会彼此影响。

14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。

15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别，覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子，每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触，但在2s末时，上皮细胞已经适应了这种刺激，这种现象就是嗅觉疲劳，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝，是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象。

二、填空1、食品感官属性分类：①外观，②气味、香味、芳香，③浓度，④风味（芳香、化学感觉、味道）⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性，机械属性即是产品对压力的反应，可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性。

4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等。

5、触觉主要分为：“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深透压力感或本体感觉）；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知。

6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后，有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦，如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可用蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、酒石酸（酸）和奎宁（苦）以适当的浓度混合而复现出来。

7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验。

8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。

9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知，增强现象包括同时增强和先后增强。

10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。

11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异，就必须控制三个主要变量：①感官评定室，②样品，③感官评定员。

12、芳香：指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。

13、描述性分析的构成：①特征―定性方面，②强度―定量方面，③表现顺序―时间方面，④总体印象―综合方面。

14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验。

15、阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。

三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：（香味：食品的一种气味），①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响，②挥发度也会受到表面条件的影响，在一定温度下，从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体（大气、水蒸气或工业气体）传输，所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种。

2、黏度：用以评定均一的牛顿液体，主要与某种压力下（如重力）液体的流动速率有关。

3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法。

4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，通常通过提供一个标准刺激，然后与变化的刺激相比较来测定；测定时，刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化，刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值（或变化值）即是差别阈值。

5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差。

四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时，可用这个方法。

这个方法尤其在以下情况中特别适用。

①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验，样品的准备和试验的操作不变，变化的是数据统计的处理，一般来说，在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义。

2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带，用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库，用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱，用来快速处理已评定过的样品。

3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性（如甜味、鲜味、喜爱程度等）的比较，尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验。

这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序，这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异。

4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素，⑵、心理因素，⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

这些由于疾病所引起的变化是暂时性的，待病恢复后可以恢复正常，而有些是永久性的变化。

体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。

②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。

饥饿对敏感性有一定影响，但是对于喜好性几乎没有影响。

缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但能明显提高酸味的阈值。

③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别。

5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉（气味、滋味，触觉，温度，痛觉等等）评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用，②编号需遵循简约易记写，每一样品有其唯一的编号为原则，③通常是第一种样品如何编号确定后，后来的样品依次编号；④将样品分类之后，进行编码登记，样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称。

7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理；④、由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段。

8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对评价员有要求。

⑴兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。

年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。

9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据，使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学，使其他分析检验过程一样，也涉及精确度、准确度和可靠性。