分析月饼变质原因及保鲜方法
影响月饼等糕点卫生质量的几个主要因素是：
一是产品的营养成分丰富、营养价值高，很适合微生物的生长，产品容易腐败变质；
二是生产场地、制作设备等硬件设施相对落后，二次污染严重；
三是员工对微生物的认识不足，不能够采取有效的防范措施和正确的操作方法；
四是月饼的生产周期短、产量大、而储藏条件有限，加上生产时的气温又较高，更容易使月饼腐败变质。

月饼变质主要表现形式为哈败和霉变
1、导致月饼哈败的主要原因
(1)温度：脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。

在近常温时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约增加2.5-3倍，同时，也会加速过氧化物的分解。

(2)光照和放射线辐照：光照会加速脂肪氧化酸败的反应，同时，对于较稳定的氨基酸，也会促进它的氧化作用。

(3)水分：水分对油脂的自动氧化没有直接的关系，但有间接影响。

当月饼中水分含量较高或特别干燥时，都会产生较快的酸败速度。

(4)氧气分压：脂肪自动氧化的速度随大气中的氧气分压的增加而增加。

(5)暴露面积：实际上，含油月饼同空气相接触的表面积与氧化
速度的关系，比氧气分压更为重要，比表面积越大的月饼的氧化速度更快。

为防止含油月饼的氧化变质现象的发生，比较有效的办法是改进月饼的包装技术。

采用真空包装或充氮包装，或者在包装物中用脱氧剂去除游离氧气，都可以减少或防止油脂的氧化，所有这些包装措施都要求包装物能够绝对防止气体的泄漏。

在以上的措施中，又以放置脱氧剂的方法最为理想，因为无论是采用真空还是充氮气，都无法将后期进入包装袋内的氧气除掉。

2、导致月饼发霉的主要原因
（1）生物污染：月饼在加工期间，出于不卫生的操作和管理，使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。

员工对微生物的认识不足，没有能够采取有效的防范措施和正确的操作方法。

月饼的生产周期短、产量大、生产、储藏、运输时的气温较高、容易使月饼腐败变质。

（2）温度：很多微生物生长的适宜温度为20℃-25℃，在该温度下，微生物生长速度以几何级方式增长繁殖。

在温度为42℃-65℃时，微生物生长速度又受到抑制作用，故月饼生产厂家对月饼通常采取热包装方式。

(3)相对湿度：微生物向外界吸收营养和向外排泄代谢产物，都需以水为媒介。

微生物离开水，就不能进行生命活动。

(4)养分：月饼营养成分较为齐全，蛋白质含量丰富，为微生物的生长、繁殖提供了良好的物质条件。

(5)氧气：月饼在生产，包装过程中，其内部及周围经常有氧气存在。

在月饼包装中如果存在氧气，则会促进好氧性微生物的生长。

霉菌就属于一种好氧菌。

采用优良的保鲜措施和正确的包装方法，可以有效抑制月饼变质现象的发生。

1、选用天丽牌氧指示型脱氧剂可以延长月饼的保质期，做到零风险零投诉。

脱氧剂的主要工作机理是，将月饼包装袋内的氧气吸除（包括外界月饼包装袋内不断渗入的氧气），将包装袋内的氧气浓度控制在0.1%以下，使月饼处于相对无氧环境之中，从而抑制月饼氧化和霉变现象的发生。

天丽牌脱氧剂具有单位吸氧量大、除氧彻底，能够较长时间保持月饼色、香、味、形的应用优势。

天丽牌氧指示型脱氧剂除具有普通型脱氧剂所有功能外，还自身具有氧气浓度显示功能的智能型脱氧剂。

主要特点：
A、当有氧时脱氧剂侧面指示线呈现蓝色或紫蓝色；当无氧时脱氧剂侧面条状指示线呈现粉红色。

（O2≤0.1%时定义为无氧）
B、变色精确、灵敏、稳定、安全可靠。

C、反复变色次数多，不少于18次。

2、主要功能：
A、使出厂检验变得一目了然，轻松可靠。

选用本品封存食品（月饼），在密封好后5—6小时即由蓝变红，不占用更多的生产场地，有利于工业化生产，当遇氧在10分钟之内即有明显变蓝反映，有利于即时发现漏气包装，即时折封重装，避免更大损失.
在食品包装环节中特别是中秋月饼最易受包装膜机械烫伤、损伤，包装机热封温度及压力不够而导致漏气，此种情况产生即使在压力容器罐中也没有气泡溢出，但普通脱氧剂很快结块失效，食品霉变。

并且在食品（月饼）的生产过程中不能做到每袋食品均用压力罐全检。

本品可完全解决此操作不便与麻烦，使出厂检验变得轻松可靠。

B、可用于包装膜的进料检验及品质控制。

在大多数食品厂不可能购进氧气透过率测试仪进行来料检验的情况下，运用本品置于密封完好的包装膜袋内，当超过5-6小时后氧指示线未变红或长期未变红色时，可叛定该包装膜透氧率偏高不宜用脱氧剂包装保贮食品，方便快捷。

C、不必担心本品脱氧量方面的质量问题，有利于食品贮存的全程监控。

普通型脱氧剂若有不良厂家渗杂使假时，只有通过脱氧量的测试或被保存的食品发霉变质时才会发现其质量问题，但本品当其脱氧量与自身型号不符，脱氧量不够时，指示线均不能彻底变为红色，由此可即时得到判断所用产品是否合格，避免不必要的损失。

使用脱氧剂注意事项：
A、正确使用氧指示型脱氧剂包装月饼包装材质要求:
请选用氧气透过率在20ml/㎡·25℃·24h·atm以下的包装膜。

如：KOP/CPP、KNY/PE、KPET/CPP等，不可使用OPP/CPP·PP或PE膜袋。

B、在氧指示型脱氧剂外袋开封后，氧指示线即由粉红色变为蓝色，一般要求在一小时之内尽快用完。

若在开封时估计不能用完，可取其部分使用，其余放回包装袋内排出部分空气密封待用。

C、要求封口严实，每边封口宽度以5mm为宜，不折皱，避免破裂，有效保存保鲜剂的后劲发挥，避免大量接触氧气而失效。

添加天丽牌复合型饼皮保鲜剂及糕点馅料保鲜剂有效提高月饼的卫生质量复合型防腐保鲜剂更加经济、适用，由于利用单体各自优点，避开缺点，同时发挥之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量发挥最大的效能。

如果要提高月饼的保鲜水平、延长月饼的保质期，必须走内外添加保鲜剂相结合的路子，即必须对月饼原材料的质量方面把关，对整个生产过程进行控制，配套使用脱氧剂和按GB2760-2007相关规定添加内添型保鲜剂，从而有效提高月饼的卫生质量和保质期。