酶制剂在酵母提取物生产中的应用
日本天野酶制品株式会社酵母提取物是一种天然的调味料，它富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）以及氨基酸和短肽。

正是因为具有这些成分，酵母提取物才具有了非常鲜美的味道，并成为了一种非常好的调味料。

酵母提取物主要通过两种方法制成：自己消化法和酶处理法。

而通过酶处理法制造的酵母提取物的味道更加的鲜美。

酶处理法生产酵母提取物的三步骤：
1．酵母细胞壁的溶解和RNA的抽提（细胞溶解酶YL-NL“Amano”）
2．降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G）
核酸核苷酸（5`-GMP和5`-AMP）
3．将5`-AMP转化成5`-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G）
5`-AMP 5`-IMP
酶处理法生产酵母提取物具体方法：
1．啤酒酵母（面包酵母）的悬浊液（PH7.0）
2．热处理
3．添加细胞溶解酶YL-NL“Amano”（PH7.0，50度）
4．添加核糖核酸酶Enzyme RP-1G（PH5.0 70度）
5．添加AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G（PH6.0 50度）
6．热处理
7．离心过滤或者压滤机过滤，然后干燥
8．酵母抽提物成品
如果酵母抽提物能够通过以上方法生产制造，其味道和风味会变的更加的鲜美。

1．细胞溶解酶YL-NL“Amano”的酵母溶解效果
细胞溶解酶YL-NL“Amano”（以下简称YL-NL）含有中性蛋白酶，因此它是通过溶解酵母细胞壁上的蛋白质来溶解酵母细胞的。

YL-NL可以溶解啤酒酵母，面包酵母以及圆酵母。

方法和步骤：
将10%的酵母悬浊液（PH7.0）和YL-NL在50度反应16小时。

通过凯氏(测定氮)法测定
出酵母的溶解度。

结果和讨论：
酵母细胞溶解度在Table 1中被显示出来。

结果表明，1.0%的添加量是非常合适的。

当YL-NL的添加量超过1.0%（和酵母干重的比）以上，其溶解度不会随着反应时间（6-16h）的增长而增大。

2．降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G）
核糖核酸酶Enzyme RP-1G（以下简称RP-1G）能够将核酸降解成核苷酸（5`-GMP，5`-AMP，5`-CMP和5`-UMP）。

其中，5`-GMP和5`-AMP对酵母提取物的风味有着非常大的影响。

方法和步骤：
关于酶制剂的添加量根据以下方法作了以下实验：
1．啤酒酵母悬浊液（PH7.0）(浓度10%，相对于干重)
2．加热10分钟，90度
3．添加YL-NL“天野”，0.1%
4．50度，16小时
5．调节PH值至5.6
6．添加Enzyme RP-1G（0-0.3%相对于酵母干重）
7．70度，3小时
8．调节PH值至6.0
9．添加“Deamizyme 50000G”（0.01%相对于酵母干重）
10．50度，8小时
11．加热10分钟，90度
结果和讨论
这个实验测定了Enzyme RP-1G在不同添加量下的实验结果。

结果显示在Fig.1中。

Enzyme RP-1G在0.1%的添加量条件下，核酸能够被完全降解。

Fig.1 Effect of "ENZYME RP-1" concentration on RNA hydrolysis
Enzyme RP-1G具有以下三个优点：
1．因为反应温度是70度，不会有细菌产生。

2．因为反应温度是70度，磷酸酯酶和3`-核酸酶（Phosphatase和3`-Nuclease）完全失活。

3．不需要添加硫酸锌（Zn+）来提高核酸酶的活性。

（硫酸锌（Zn+）添加在麦芽根核酸酶Malt roots nuclease）。

3．将5`-AMP转化成5`-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G）
Deamizyme 50000G能够将5`-AMP（不含有风味）转化成为5`-IMP（风味物质）
方法和步骤
关于酶制剂的添加量对5`-IMP生成率的影响作了转化实验和评估。

方法和Enzyme RP-1G的试验方法一样。

添加量为0-0.02%（相对于酵母干重）。

结果和讨论
实验结果在Fig.2中被显示。

根据实验结果表明当Deamizyme 50000G的添加量在0.01%（相对于酵母干重）的条件下，5`-AMP能够被转化成5`-IMP。

反应时间5小时，温度50度。

Fig.2 Effect of additional quantity of “DEAMIZYME 50000”
生产富含IMP和GMP酵母抽提物最理想的方法如下：
1．酵母悬浊液（浓度10%，相对于酵母干重）
2．热处理（85-90度，10-20分钟）
3．添加YL-NL“天野”，1.0%（w/w yeast solid）
4．50度，6-16小时，PH7.0
5．添加“Enzyme RP-1G”，0.1%(w/w yeast solid)
6．70度，3小时，PH5.0
7．添加“Deamizyme 50000G”，0.02%(w/w yeast solid)
8．50度，5小时，PH6
9．热处理
10．过滤
11．干燥或者浓缩
12．富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）的商品
2345678910
pH and Activity
pH
Thermostabiltiy
Temperature（℃）
pH Stability
pH
1% YL-NL solution was incubated at
the indicated pH for 30 min at37℃.
2345678910
304050607080
Temperature and Activity
Temperature（℃）
1% YL-NL solution was incubated at
the indicated temperature for 30min.
Properties on yeast lytic activity of YL-NL"Amano”
01020304050607080 0
125
25
50
125
25
50
75
pH
Temperature （℃）
Properties on 5'-nuclease activity of "ENZYME RP-1"
0 25 50
75
Temperature （℃）
1% enzyme solution was incubated at the indicated temperature for 30min.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
1% enzyme solution was incubated at the indicated pH for 30 min at 37℃. 0 2 3
4
5
6
7
8
9 10
125 0
1% enzyme solution was incubated at the indicated pH for 30 min at 37℃. the indicated temperature for 30min.
Properties on 5'-AMP deaminase activity of "DEAMIZYME50000"
Temperature （℃）
255075100 125
pH and Activity
pH
1
02550
75100125pH
2345678910
Temperature （℃）
1250
10 20 30 40 50 60 70 80
附录：生成富含氨基酸和短肽的酵母提取物的理想的生产方法
1．方法和步骤
1．10%啤酒酵母悬浊液(w/v%)，PH7.0
2．添加 YL-NL"Amano” 1% (against the yeast dry weight)
3．添加 "Umamizyme" 0.5 - 2.0% (against the yeast dry weight)
4．50 C, 16 hours
5．加热
6．富含氨基酸和短肽的酵母提取物产品
2．分析表
游离氨基酸的含量随着Umamizyme的添加量的增加而增加。

根据我们的研究，我们推荐的添加量为1.0%。

我现在想了两个，速溶紫薯粉稳定性的研究和包埋技术在速溶紫薯粉中的应用，你说那个好。