調味學第一章味的科學第1節味第2節味的種類第3節味的各種現象第二章鹹、酸、甜、苦、鮮（五味）第1節鹹味＆調味料第2節酸味＆調味料第3節甜味＆調味料第4節苦味＆調味料第5節鮮味＆調味料第三章辣味、澀味、麻辣味等第1節辣味第2節澀味第3節麻辣味第4節金屬味第四章胺基酸與胜肽第1節胺基酸的味第2節胜肽的味第五章天然抽取物和天然調味料第六章香辛料第一章味的科學食品素材→新鮮、品質好↓烹調加少許鹽、醬油美味食品第1節味味：美味or不美味由下列決定：a.五感：b.外在因素：（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態）ex.1：五感和食物的關係味覺：觸覺：聽覺：視覺：嗅覺：ex.2：外在因素與味的關係社會環境自然環境生理狀態心理狀態美味的組成第2節味的種類味的接受器1.乳頭依形狀而分：a.絲狀乳頭b.茸狀乳頭c.有廓乳頭d.葉狀乳頭2.味蕾舌對各味敏感的區域第3節味的各種現象1.閾值：對刺激的劃分點或臨界值對呈味物質而言，為最低呈味濃度ex.食鹽水與清水的差別2.對比現象當兩個刺激（A or B）同時或相繼存在時，一般把一個刺激（B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。

ex.第一組15％的糖水（A）第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧（B）練習：3.變味現象先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。

ex.：1.2.＊對比現象：先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。

＊變味現象：先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。

4.相乘現象〔A＋B〕＞〔A〕＋〔B〕ex. 1％NaC1＋0.02％麩胺酸鈉〔A〕→1％NaC1＋0.02％機苷酸鈉〔B〕→〔A〕與〔B〕混合→→5.相抵現象與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。

ex.1.醬油ex.2.鹽醃製品ex.3.糖精第二章鹹、甜、酸、苦、鮮（五味）第1節鹹味＆調味料鹹味定義：★食鹽的閾值：舌各部分對食鹽的閾值：部位閾值（％）舌尖0.25舌側0.21 ~ 0.25舌根0.28★在一般的食品中，食鹽的調味約在0.8~1.2％最爽口。

★有些食品保存方式不同，其鹽濃度會不同種類食鹽濃度（％）鹹菜 3.8 ~ 4.5味噌 6 ~ 7醬油12 ~ 19★自然界中，除NaC1具有鹹味，尚有許多鹽類具有鹹味，包括：中性鹽、無機鹽及有机酸鹽等。

‧中性鹽‧無機鹽‧有机酸鹽★鹹味與其他味的關係a. 鹹味與甜味b.鹹味與酸味‧鹹味會因添加少量的酸而加強‧鹹味會因添加多量的酸而減弱c.鹹味與苦味‧鹹味會因苦味而減弱d.鹹味與化學調味料‧鹹味會與化學調味料如：麩胺酸鈉等而被抑制。

★鹹味調味料a.食鹽b.醬油濃口醬油淡口醬油純釀醬油c.味噌d.沙茶醬e.紅糟、豆腐乳等醃漬品第2節甜味＆調味料★定義：★具有甜味的化合物1)醣類★以蔗糖甜度為100‧‧‧2)糖醇3)糖以外物質★甜味的特性‧‧甜味與溫度甜味因溫度變化而有所不同。

‧甜味劑的併用幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。

酵性褐變性熱量蔗糖木糖麥芽糖醇山梨糖醇糖精★糖類吸收速率的比較種類吸收速率半乳糖 1.10葡萄糖 1.00果糖0.4甘露糖0.20木糖0.15阿拉伯膠糖0.15★甜味和其他味的關係：1)甜味＆酸味甜：5、10、15、25、50％蔗糖溶液酸：0.01、0.1、0.3、0.5％醋酸‧甜味：因添加少量醋酸而減少（酸⇨甜味）‧酸味：因蔗糖添加而酸味減少（甜⇨酸味）0.1％醋酸溶液＋5~10％蔗糖⇨酸甜合適⇨相當於糖醋汁濃度2)甜味＆苦味甜：10、25、50、60％蔗糖溶液酸：0.03、0.05％咖啡因‧甜味：因添加少量咖啡因而減少（苦⇨甜味）‧酸味：因蔗糖添加而苦味減少（甜⇨苦味）但0.03％咖啡因，須添加20％以上蔗糖3)甜味＆鹹味添加少量食鹽⇨甜味添加少量蔗糖⇨鹹味★甜味調味料天然甜味料：蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖、葡萄糖合成甜味料：糖精、環烷酸鈉1)蔗糖原料：甘蔗、甜菜2)澱粉糖3)果糖‧‧‧4)蜂蜜含果糖37％葡萄糖36％甘蔗2~3％5)糖精已被禁用，甜度為甘蔗300倍（＞80℃，有苦味）6)味淋（料酒）‧含糖量50％，具上品甜味（在日本相當廣泛使用在食品調味上）‧因為醱酵之產物，酒精含量一般在14~15％⇨台灣因規定非酒類產品酒精含量不得超過3％（農民私釀之水果酒走法律漏洞叫水果露）‧台灣工研醋有生產2％酒精濃度的味淋，產品名稱尋味源第3節酸味＆調味料酸味的定義：‧日常攝取的酸味：等有機酸。

pH大多在3.1~3.8之間。

‧酸在水溶液中會離子化⇨陰離子及陽離子ex.‧有機酸或酸性物質⇨⇨‧酸味⇨等食品而言⇨對‧一、酸味的種類：1.酸味⇨ex.2.有機酸的味⇨ex.二、酸味物質的酸度強度‧‧P.S.E.（point of subjective equality）⇨各種酸的P.S.E.值比較：‧麩胺酸⇨酸性胺基酸⇨在呈酸味的強度：表、有機酸及無機酸的酸味強度種類閾值（％）鹽酸0.0008磷酸0.0019檸檬酸0.0019d-酒石酸0.0015延胡索酸0.0013d1-蘋果酸0.0027琥珀酸0.0024乳酸0.0018 L-抗壞血酸0.0076醋酸0.0012 葡萄糖酸0.0039丙二酸0.0021麩胺酸0.0030 三、有機酸的併用效果‧四、酸味和其他味的關係‧酸＆甜味‧酸＆鹹味‧酸＆苦味★酸味的特徵1.甜、鮮味調味品，其濃度變濃時，味⇨但酸味其濃度變濃時，味⇨ex.2.酸味隨溫度上升⇨★酸味調味料一、醋：1.較少單獨作調味料，多與NaCl和糖併用。

2.市售醋其含酸量為3-4.5﹪。

3.食醋的種類：釀造醋：以米、麥、榖類或水果為原料⇨變性乙醇⇨醋合成醋：以合成醋酸為主要的原料調製而成。

二、水果酸味的利用：ex.果汁使用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸調整酸度三、選效性酸味料(酸味料之功效)‧酸味料還有抑制腐敗菌，提高食品保存性及抗氧化效果。

ex.1.檸檬酸、Vit C2.葡萄糖-6-內酯⇨葡萄糖酸第4節苦味＆調味料定義：‧應用苦味調出食品不同的味覺ex.‧代表性的苦味物質ex. 咖啡因、奎寧⇨生物鹼苦味酸⇨氮化合物硫酸鎂⇨無機鹽類，M.W↑⇨苦味↑‧無机鹽類的苦味：a.氯化物、硫氰酸鹽、醋酸鹽⇨鹹味溴化物⇨微苦碘化物⇨苦b.鎂、鈣及銨等鹽類⇨苦c.低分子無机鹽類⇨有鹹味若以重鹵素置換Cl或以重鹼金屬置換Na⇨‧同族有機化合物低分子量⇨高分子量⇨ex.‧有下列基團（又稱苦味團）均呈苦味‧有很多甜味物質，多半在後味中留下苦味ex.‧有益的苦味物質ex.‧鹽滷(豆腐凝結劑)⇨主要成分MgCl2⇨一、苦味物質的分類：1.生物鹼：來自植物，具有特殊生理作用，為鹼性含氮化合物總稱，閾值很低，以馬前子鹼最苦。

ex.2.黃烷酮配糖体：柑桔類含量較多。

ex.葎草酮＆蛇麻酮：添加於啤酒的苦味成分。

分解3.胜肽蛋白質胜肽表、苦味的胜肽‧胜肽中若含有Leu、Phe、Pro 等疏水性胺基酸Arg(精胺酸) 鹼性胺基酸二、苦味物值的性質：‧極少量⇨舌頭即可感覺‧強烈的苦味⇨給人痛苦的感覺‧在甜味及酸味中添加一些苦味⇨⇨‧苦味在低溫下⇨較‧酸味在高溫下⇨較三苦味和其他味的關係：‧苦味＆甜味15％砂糖⇨15％砂糖＋0.001％奎寧⇨苦味中添加甜味⇨ex. 咖啡+糖‧苦味＆酸味苦味⇨四、味盲定義：對苦味感覺無味的人稱味盲。

1.對某種試劑味感不敏，而不是對所有的試劑或食品都缺乏呈味感覺。

2.與遺傳有關，與血型無關。

3.含NH-C=S基團的物質，可以產生二重呈味反應（dual taste reaction）。

味盲物質 同一種物質，某日感到苦味，而某人卻感覺無味，此物質稱味盲物質。

調查員挑戰方法：此測驗方法僅供參考，考得好的人並不一定是最具潛力的人員。

1、滋味測試：若能區別下列四種基本滋味，則為合格。

(a).甜：2％蔗糖水溶液(b).酸：0.07％檸檬酸水溶液(c).鹹：0.2％食鹽水溶液(d).苦：0.07％咖啡因水溶液2、排列測試：若能把下列溶液按濃度排列，則為合格。

(a).7.5％蔗糖水溶液(b).10％蔗糖水溶液(c).12.5％蔗糖水溶液(d).15％蔗糖水溶液鮮味及鮮味劑一、鮮味酸、甜、苦、鹹是四種公認的基本味，但在肉類及海鮮中，另具有一獨特的味，無法由酸、甜、苦、鹹調配出，故日本在四味中，又另加一味”鮮味”二、鮮味劑肤胺酸鈉MSG（monosodium glutamate）MSG為鮮味的代表物質由來MSG分L型和D型閾值L型MSG廣泛存在自然界食品中，具有使食品發出原有的自然風味exL型MSG對其他呈味成分之關係a.鹹味：b.酸味：c.甜味：d.苦味：e.鮮味：MSG的特性a.用量：b.溶解度：酸中溶解性：c.熱穩定性：與pH值有關中性酸性鹼性d.褐變反應e.酵素作用1.轉胺酶2.脫氫酶3.脫羰酶4.肤胺酸外消旋酶肌甘酸（IMP）由來：呈味性：閾值溶解性使用量穩定性酵素安定性熱安定性鳥甘酸(guanosm monophosphate，GMP) 由來：分布：廣泛存在各種食品中呈味：閾值用量：琥珀酸(succinic acid)由來呈味：閾值用量：在加工食品之添加量清酒醬油煉製品※succinic acid添加量過高，反而對食品風味有害其他鮮味物質第三章辣味、澀味、麻辣味等第1節辣味(pungent)定義：ex.芥末(mustard)⇨辣椒粉⇨↓適度的辣味⇨⇨↓辣味⇨可因其所含辣味成分的不同，而呈現不同的感覺。

⇨可由火辣感ex.至尖刺感ex.分成幾個階段。

↓胡椒的主要辣味成分⇨辣椒⇨芥末⇨↓辣椒調味料⇨⇨ex.辣椒、胡椒、芥末辣椒(chillies)1.辛辣味道⇨食用時，去除種子與肉脈⇨2.一般體積較大，肉質豐厚的品種，其味道較體積小肉細皮薄品種的味道更為。

3.新鮮的番椒富含VitC，並能幫助分解澱粉質食物。

4.減緩辣度⇨表8-7 辣味調料的辣味成分胡椒(pepper)1.溫和的辛辣味道。

2.白胡椒比黑胡椒辣，但黑胡椒味道較細緻。

3.可減輕腸胃脹氣，具利尿功效。

芥茉(mustard)1.黑芥末原產地：南歐、亞熱帶、亞洲南部。

適宜栽種在肥沃土壤。

呈現強勁辛辣味道。

2.白芥末原產地：南歐、北美洲、現今遍植於全球亞熱帶地區。

適宜栽種在沙質的土壤，具耐寒特性剛開始呈微甜，後轉變為中辣程度。

用於醃製用的辛香料。

3.褐芥末原產地：印度。

種粒及植物高度皆較小。

剛開始呈略苦，後轉變為香辣味道。

為印度南方菜中最重要的調香料。

↓桂皮、丁香以及百里香等也具有辣味，其有關辣味的成分為：肉桂醛、香芹酚、香芹酮、丁子香酚丁香(Cloves)：印尼為最大種植生產區，辛辣中帶有苦味，並會在口腔中殘留麻澀感覺。

第2節澀味定義：一種未成熟水果出現的味感，使口腔有一種收縮的感覺。

ex.柿子↓極淡的澀味⇨近似苦味⇨與其它味道混合，可產生獨特風味ex.茶⇨給人以美感的適度澀味。