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一、污染食品的微生物来源及其途径
• 污染源 1、来自土壤中的微生物 土壤是微生物的大本营 – 土壤中丰富的营养； – 土壤具有有较好的持水性 – 土壤的酸碱度多数接近中性，渗透压在适中。 – 土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。 – 土壤表土以下的温度一般介于10-30℃之间。 – 土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害
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检验方法：
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4、食品被细菌污染后对人体的危害（1）
食品被细菌污染后会引起食源性疾病：
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史 上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义 为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起 的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
• 据美国疾病预防控制中心(CDC)报告,美国每年约发生 7600万例食源性疾病,其中32%的人住院治疗, 5000例 死亡。
• 英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3。 • 据调查工业化国家每年有30%以上的人患食源性疾病,
近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。 • 目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的
预防： 不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉 应与蔬菜、熟肉分开存放。
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• 2）、金黄色葡萄球菌
• 常见的被污染食品主要是营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉 糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、 蛋制品等。近年，由熟鸡、鸭制品引起的中毒现象有增多的趋势。 葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引起食物中 毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。 89年 美国一个大学因食用了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的蘑菇罐头引 起了集体食物中毒事例
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２、来自空气中的微生物 – 空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐
紫外线能力强的类群。细菌中的革兰氏阳性球菌、芽 孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且 有较高的检出率。 ３、来自水中的微生物 – 一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。 海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们 均具有嗜盐的特性。 4、来自人体和动植物的微生物 – 人及动植物均带有一定的微生物。有些为病原微生物。
• 消化道传染病
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• 1）、沙门氏菌 • 沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是食源性疾病
的重要致病菌之一。常被污染的食物主要有各种肉类、 鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占多。该菌是重 要的食物中毒性细菌之一，人食入被沙门氏菌感染的 食物后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症 等。 2013年，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏 菌疫情导致300余名学生患病
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前 列，是当前世界上最突出的卫生问题。
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• 据WHO的最新报告,全球每年有数十亿人患食源性疾病, 即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。
• 据不完全统计,全世界5岁以下儿童每年发生腹泻的病 例约为15亿人次,其中70%是由于各种致病微生物污染 食品和饮水所致,因腹泻病致死者约300余万。
预防： 讲究个人卫生，特别是人手和鼻腔的卫生，皮肤创 伤应及时处理，合理用药避免滥用抗生素。家庭应 注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存，避 免形成肠毒素。
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微生物污染食品的途径 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具和杂物而污染
•食品中微生物的消长 •加工前：一般只有增多。 •加工过程中： •微生物数量明显下降，但也有二次污染 的问题。 •加工后
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二、食品的细菌污染
1、食品中常见的细菌
2、食品中细菌数量及其食品卫生意义
食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品 上的细菌数目，用菌落总数表示。
食
品 的 腐 败 变
微 生 物 与
质
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提纲
• 污染食品的微生物来源及其途径 • 食品的细菌污染 • 食品的腐败变质 • 食品原料与腐败变质 • 食品被细菌污染后对人体的危害 • 霉菌及其毒素污染食品后造成的危
害 • 食品微生物污染与腐败变质的控制
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第一节食品微生物污染
食品污体健康产生危害的物质介入食品的现象
食品污染 的种 类
生 物污染
化学污染 物理污染
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食品的微生物污染是指食品在加工、运 输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒 素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一 方面对食用者本身可造成不同程度的危 害。
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根据对人体的致病能力可将污染食品的微 生物分为三类：
a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病 原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病 并造成危害；
很少部分,实际发病数要比报告的病例数多300-350倍, 每年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。 • 据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率 在90％以上，发展中国家的漏报率在95％以上。
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食源性疾病的类型 • 细菌性食物中毒
夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、 不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状
b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下 才有致病力微生物；
c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵 母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫 生质量下降的主要原因。
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根据污染的途径分为两类：
内源性污染（第一次污染） 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带 有的微生物而造成食品的污染； 外源性污染（第二次污染） 是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中， 通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发 生微生物污染。
(1)作为食品被污染程度即清洁状态的标志。 (2)预测食品耐存放程度或期限。
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3、大肠菌群及其食品卫生学意义
• 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 细菌属 、肠杆菌属和克雷伯菌属。
• 其食品卫生学意义: （１） 人与温血动物粪便污染的指标菌。 （２） 作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生 质量。