• 豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基 本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部 分以满足要求。
• 豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、 蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人 体的酸碱平衡。
• 部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题， 以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同， 其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生 长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养 的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
• 酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
第五节 果汁和蔬菜汁饮料
• 果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质， 无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该 无霉烂果或虫蛀果。
2.大豆中酶类和抗营养因子
• 脂肪氧化酶 • 胰蛋白抑制物 • 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
• 清洗、浸泡 • 脱皮 • 磨碎及钝化酶 • 分离 • 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
• 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
• 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
• 腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
四、均质和脱气
• 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 • 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
• 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
• 糖度的测定和调整 • 含酸量的测定和调整 • 采用不同品种的原料混合制汁调配
第三章 果蔬制品工艺
• 果蔬的保鲜 • 果蔬的速冻 • 果蔬的干制 • 果蔬的糖制和腌制 • 果蔬汁的加工工艺
第一节 果蔬的保鲜
• 涂膜保鲜
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减
少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在20℃以下。 • 添加香精和色素 • 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
• 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值 • 蛋白质 • 油脂 • 碳水化合物 • 无机盐
• 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 • 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 • 其他类型的固体饮料。
五、其他软饮料
• 植物蛋白饮料 • 瓶装水 • 茶饮料 • 其他特殊用途饮料
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每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.820.12.8Tues day, December 08, 2020
• 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 • 空气对流干燥 • 滚筒干燥 • 真空干燥 • 冷冻升华干燥
干制品的包装、贮藏和复水
• 包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
• 包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
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做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午12时53分20.12.800:53December 8, 2020
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时间是人类发展的空间。2020年12月8日星期 二12时 53分59秒00:53:598 December 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午12时53分59秒 上午12时53分00:53:5920.12.8
• 蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较 多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供 蛋白质供给源时的限制。
• 不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅 不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管 壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含 有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除 过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预 防老年病的作用。
• 氧分压的影响 • 二氧化碳分压的影响 • 氧与二氧化碳的综合影响 • 果蔬自身释放挥发物的影响
第二节 果蔬的速冻
• 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 • 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮 沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹 调。
第四节 果蔬的糖制和腌制
• 糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
• 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
2.涂料的种类
阻湿性涂料 阻气性涂料
——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
• 气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.820.12.800:5300:53:5900:53:59Dec- 20
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人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年12月8日 星期二 12时53分59秒 Tuesday, December 08, 2020
• 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
• 烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘 房内烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.12.820.12.800:53:5900:53:59December 8, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月8日上 午12时 53分20.12.820.12.8
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扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月8日星 期二上 午12时 53分59秒00:53:5920.12.8
六、果汁的浓缩
• 蒸发 • 真空浓缩法 • 膜浓缩法 • 冷冻浓缩法
七、杀菌与包装
• 果汁的杀菌 • 瞬间杀菌法 • 超高温杀菌法（UTH） • 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装