果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利 用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着 社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的 发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。
但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国 地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重 要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的 生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有 一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处 理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然干制时，要选择 合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、 无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。
⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用 具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包 装室和贮藏室等。
主要通过水-水 和水-溶质氢键 同相邻分子缔 合，为可溶性 组分的溶液， 大部分多层水 在-40℃不被冻 结，I+II的水 占5%以下
（Ⅲ）自由水或体 相水，是食品中结 合的最弱，流动性 最大的水，主要是 在细胞体系或凝胶 中被毛细管液面表 面张力或被物理性 截留的水，这种水 很易通过干燥除去 或易结冰，可作为 溶剂，容易被酶和 微生物利用，食品 容易腐败，通常占 95%以上；
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度 提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味 的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。
干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：
1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握， 生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。 而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮பைடு நூலகம்。
P0 --纯水的蒸气压 ERH--平衡相对湿度（食品的平衡相对湿度是指食品中的
水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度
下纯水的饱和蒸汽压之比。 ）
食品中水分含量与水分活度之间的关系
（Ⅰ）
单分子 层水， 不能被 冰冻， 不能干 燥除去。
-40℃不 能冻结， 占总水量 的极小部 分。
（Ⅱ）多层水，
蒸汽、热水或其他加热剂加热。
主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物 料的干燥。
（6）其它干燥技术 其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外
干燥和利用太阳能干燥等。
红外线干燥机
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的 程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制， 产品能够长期保存。
果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有
关，与果蔬中水分的状态也有关。游离水中的糖类，盐 类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造 成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度， 抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水 量，但由于水分活度低，微生物不能利用。
人工干制的设备及技术
人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大 缩短干燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然 干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本 也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的优越性，是果 蔬干制的方向。
1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干燥设备大都具
3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食 用又方便。
4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年 供应问题。
因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方 面都具有重要意义
果蔬干制方法和设备
果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可 分为自然干制和人工干制两类。现将这两种方法及其设备介绍如 下。
自然干制的技术及设备
⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、热风等使 果疏干燥，称自然干燥。其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干 或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称阴 干或晾干。
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、 生产成本低。但干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、 同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采用此法。 如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐 烂损失大、产品质量差。
(一)果蔬组织内部的水分状态及性质
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水 三种不同的状态存在。
1、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细 管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水 分状态，游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流 动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所 以干燥时排除的主要是游离水。
⑴烘灶
⑵烘房
（3）隧道式干燥机
干燥室为狭长的隧道形，地
面铺铁轨。装好原料的载车，
沿铁轨经隧道，完成干燥，
然后从隧道另一端推出，
下一车原料又沿铁轨再推入。
（4）带式干燥机 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，
而使原料干燥。 适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。
（5）滚筒干燥机 由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由
2、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕 着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。
3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不 能因干燥作用而排除。
㈡水分活度
水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下 纯水的蒸气压之比。
Aw =P/P0 =ERH/100 Aw --水分活度 P--溶液或食品中水蒸气压
有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的
温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好
的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根
据设备对原料的热作用方式的不同，可将人工干制设备分为以
传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对
流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。