切割与搅拌 切割目的： 便于乳清流出（缩短流出距离） 切割目的 ： 便于乳清流出 （ 缩短流出距离 ） 增加表面积，促进凝块的收缩脱水作用。 增加表面积，促进凝块的收缩脱水作用。 搅拌：以防凝块相互聚集， 搅拌：以防凝块相互聚集，但凝块嫩易碎
成型压榨:进一步排出乳清. 成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入 加盐:改善干酪风味，硬化凝块， 加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用 方法：干盐法:加量为10 20％ 10～ 方法：干盐法:加量为10～20％ 温盐法: 22%的盐水中3 ,T=8 10℃ 温盐法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃ 发酵成熟： 10～ 15℃,RH=65 80% 软质RH=90% 65～ RH=90 发酵成熟 ： 10 ～ 15℃,RH=65 ～ 80% （ 软质 RH=90%) ） 下存放，时间1 个月，硬质干酪6 个月。 下存放，时间1～4个月，硬质干酪6～8个月。 上色挂蜡：为防止生霉及水分蒸发，增加美观， 上色挂蜡 ： 为防止生霉及水分蒸发 ， 增加美观 ， 不 受污染，用食用色素染成红色，干燥后在160 160℃ 受污染，用食用色素染成红色，干燥后在160℃的石 蜡中挂蜡，或用热收缩塑料薄膜进行密封，或铝箔 蜡中挂蜡， 或用热收缩塑料薄膜进行密封， 包装。 包装。
河南农业职业学院
《畜产品加工》 课件
炼乳的生产
§1 概述 一、简史 二、种类 淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的40 40% 装缸， 淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的40%后，装缸，密 并经灭菌的制品。 封，并经灭菌的制品。外观色淡似稀奶油 甜炼乳：在原牛乳中添加15～16%的蔗糖，浓缩至 甜炼乳：在原牛乳中添加15～16%的蔗糖， 15 原体积的40 左右， 其成品中含糖40 45% 40% 40% 原体积的 40% 左右 ， 其成品中含糖 40%-45% ， 有 全 之分。 脂和脱脂甜炼乳之分 色淡黄，象蛋黄酱， 脂和脱脂甜炼乳之分。色淡黄，象蛋黄酱，
（一）加糖 目的：防腐,提高保藏性能。 1．目的：防腐,提高保藏性能。 2．种类：＞ 99. 还原糖量＜ 但有些国家也用葡萄糖代替蔗糖。 还原糖量 ＜ 0.1%. 但有些国家也用葡萄糖代替蔗糖 。 3．加糖量 水相中至少要62 62. 65. 水相中至少要62.5-65.5%可根据公式加入 蔗糖比炼乳中蔗糖的含量与其水溶液的比值 蔗糖 蔗糖比＝ 蔗糖比＝ 蔗糖＋ 蔗糖＋水 蔗糖量＝ 蔗糖量＝ 100－总乳固体 － 100 ×蔗糖比
浓缩比＝ 浓缩比＝ 蔗糖量＝ 蔗糖量＝
炼乳总干物质
原乳总干物质 炼乳中蔗糖百分数 浓缩比
×蔗糖比
加糖方法：糖与乳接触的时间越长， 4.加糖方法：糖与乳接触的时间越长，变稠就越显 著。
酶的加入：加入酶的量以30 30℃ 保温30 35min 30～ min， 4. 酶的加入 ： 加入酶的量以 30℃ ， 保温 30 ～ 35min ， 可以进行切块为度。 可以进行切块为度。 通常剂量是1:10000和1:15000之间 通常剂量是1 10000和 15000之间 加入酶法：为使分散均匀，通常先用1 加入酶法：为使分散均匀，通常先用1%的食盐水将 酶配成2 溶液， 28～ 32℃下保温30min， 30min 酶配成 2% 溶液 ， 在 28 ～ 32℃ 下保温 30min ， 沿壁加 均匀搅拌1 分钟，使静置凝固。 入，均匀搅拌1～2分钟，使静置凝固。 凝固方法： 胃蛋白酶； 凝固方法：①胃蛋白酶；②将酪蛋白酸化至等电点 PH4 来凝固； PH4.6～4.7来凝固；③皱胃酶
§2、炼乳生产
原料奶 蔗糖 糖浆 标准化 预热杀菌 浓缩 冷却结晶 装罐 贮藏 甜炼乳生产流程
原料奶 标准化 预热杀菌 浓缩 均质 冷却 装罐 灭菌冷却贮藏 淡炼乳生产流程
原料奶:除一般的质量要求外，还有: 原料奶:除一般的质量要求外，还有 ①芽孢和耐热菌 ②牛奶中有能耐高温处理而不凝结的性能 热处理： 热处理：即浓缩之前的加热过程 1．目的 杀死病原菌， 1）杀死病原菌，并破坏对制品有害的微生物 2）钝化酶活力 为真空浓缩作准备，沸点进料， 3）为真空浓缩作准备，沸点进料，保证沸腾不中 断，提高热利用率 纠正变稠现象， 4）纠正变稠现象，使蛋白质适当变性 条件： 63℃ 30min 135℃ min～ 条件：从63℃/30min～135℃瞬间杀菌