调味秘籍大全调味秘籍大全一、蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄，一块姜，两头大蒜。
以上各样分别放搅拌机搅成糊状。
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
二、剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒１００克，大葱１条，盐、白酒少许。
朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。
封好，一般３天左右就可以吃了。
三、甜辣面酱做法：郫县豆瓣１００克，四季宝幼滑花生酱１００克，甜面酱２００克，蚝油１勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，３０克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。
酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
四、牛肉辣酱做法：牛肉５００克（肉末），鲜红辣椒５００克（铰碎），干黄酱两盒，味精１００克，白糖１５０克，油３００克，熟芝麻１００克，盐适量。
锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
五、花生辣酱做法：干辣椒２５克，熟花生１５０克，花椒４０粒，食油适量，咸盐２勺，味精少许。
将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的３种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。
盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。
起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
六、麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋（小虾干）２５克，黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。
将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
七、蒜茸辣酱主料：朝天椒、番茄辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋做法：１。
取新鲜的朝天椒，５００克番茄，一块姜，两头大蒜。
分别放进搅拌机打成糊状；２。
炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖（少许）、盐巴、米醋小半瓶；３。
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；４。
再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：１。
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；２。
加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。
这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。
醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。
如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
八、韩国酱汤材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只，调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐，方法：１。
取韩国石锅一只，加水烧开。
２。
土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。
３。
牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。
４。
放盐调味，下洋葱，出锅注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。
酱汤２材料牛排骨和肉６００ｇ，萝卜２００ｇ，水２０杯，蕨菜１００ｇ，桔梗１００ｇ，黄豆芽１００ｇ，牛肉１５０ｇ肉佐料酱油１。
５大勺，葱１大勺，蒜大勺，芝麻１大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱５大勺做法１）把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
２）把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。
３）把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。
４）然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
５）把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
６）把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
７）吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。
酱汤３大酱汤的种类很多，海鲜的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教你种简单的。
材料：香菇，豆腐，贝壳类２－５只，银鱼１只，洋葱，尖辣椒、西葫芦１。
材料放入锅后加水，（贝壳类尖辣椒除外）放入大酱开火煮（水很重要，一定要放洗米的水。
先把米洗净，然后加入水，用手搓直到水变白）２。
开锅后加入少许辣椒面，快熟时加入贝壳类尖辣椒，再煮５分后加入蒜泥即可。
如果不够咸可加点盐或鸡精。
以上做法本人均实验过了，请大家放心制作～～～九、北方辣酱（一）、熬制法基本配料１、主料：辣椒１０斤。
２、副料：食油０。
５斤、香油３两、花生油２两，生姜１斤、味精１小袋、白糖１斤、大蒜２斤、盐０。
５斤、白醋０。
５斤、黄酱２斤、五香面０。
５两、熟芝麻１斤。
制做方法１、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用；２、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；３、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒１小时左右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可。
（二）、蒸制法基本配料１、主料：辣椒５斤。
２、副料：白糖６两、食醋３两、味精３两、芝麻少许、食盐６两、姜蒜少许、营口酱４袋。
制作方法１、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎；２、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀；３、上锅蒸至开锅后１５分钟；４、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可。
清油酱材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱材料：乌梅汁２大匙、白醋１大匙、白兰地酒１茶匙、糖２大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。
红酒甜醋酱材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗勒１８克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱材料：蚝油２茶匙、芝麻酱１大匙、糖１大匙、鲜鸡精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
白米酱材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、盐１茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。
如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉酱材料：牛肉末２００克、番茄３个、番茄酱３大匙、洋葱３００克、黄油３０克、黑胡椒适量、盐１茶匙做法：１、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香２、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱３、炒制成酱后调味即可用法：用做意大利面条的酱料。
自制沙茶酱材料：Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料Ｂ一起研成细粉状，倒入大碗中，加入Ｃ即可。
用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。
味增渍酱材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。
经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱材料：洋葱末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、乌醋、橄榄油１茶匙，辣椒酱１／３大匙、韩式辣椒酱１大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
烤肉酱配料：酱油２大茶匙，白糖、米酒、冰糖各１茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各２茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
麻辣酱配料：柠檬汁１∕４杯，西红柿酱２大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各１小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各１大茶匙，蒜末１∕２茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
酸梅酱配料：酸梅３颗，酸梅蜜饯、砂糖各２茶匙，白醋１茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各２茶匙，西红柿酱３茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各１茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
蒜泥酱配料：蒜泥２茶匙，酱油３茶匙，味精、米酒、白醋各１小茶匙，细砂糖１茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
韩国辣椒酱材料及用量：糯米粉４小斗，豆豉粉４小斗，辣椒粉５小斗，食盐４小斗，麦芽酵母粉１杯制作方法：１。
将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。
此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。
２。
煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
３。
如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。
４。
煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。
此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。
每一杯麦芽酵母粉倒入４杯水，第二天使用上面的水。
５。
将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。
这样糕会变得柔软，松懈。
６。
完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
７。
其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
８。
将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。
大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
辣椒酱１、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。