一、酵素是什么
微生物酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。

微生物通过其自身的物质代谢，使发酵原料产生很多复杂的中间代谢或交叉代谢，实现代谢物质之间的代谢转化，产生新的具有生理活性的物质和百余种新的生物酶。

——《天然微生物酵素发酵机理_代谢过程及生物活性研究》
二、酵素功能性研究
微生物酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，而且通过发酵代谢产生了一些新的生活性成分。

微生物酵素中含有多种对人体有益的营养物质，包括多酚类（黄酮醇，类黄酮，花青素，儿茶素类，酚酸，苯乙烯，香豆素，木质素，丹宁酸，鞣质等），有机酸（没食子酸，琥珀酸，丙酮酸，苹果酸等），多种糖类和多种生物功能性成分等，上述营养物质对人体具有非常好保健效果。

——《天然微生物酵素发酵机理_代谢过程及生物活性研究》
三、发酵流程
首先酵母菌和细菌通过微生物代谢先把蔗糖分解成为果糖和葡萄糖，然后酵母菌再优先利用果糖代谢产生乙醇，而与此同时醋酸菌则通过自身代谢先把葡萄糖转化为葡萄糖酸，并且将乙醇转化为醋酸，因此，醋酸菌酵母菌是互利共生的关系。