绪论1、什么是食品毒理学？什么是外源化学物？食品毒理学定义：研究食品中外源化学物性质、来源与形成，以及它们的不良作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

外源化学物定义：在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

2、食品毒理学的研究方法有哪些？体内试验（也称为整体动物试验）、体外试验、个体观察、流行病学研究。

第一章毒理学基本概念1、名词解释①毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

②毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

③特异体质反应：机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

④靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

⑤参考剂量（RfD）：RfD为环境介质(空气、水、土壤、食品等)中化学物质的日平均接触剂量的估计值。

⑥绝对致死剂量：或绝对致死浓度。

指化学物质引起一群机体全部死亡所需要的最低剂量或浓度。

2、如何区别损害作用与非损害作用？⑴、损害作用特点机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命可能缩短。

机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。

机体维持稳态能力降低。

机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。

⑵、非损害作用特点不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变不引起机体某种功能容量的降低；不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤；机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。

第二章外源化学物在体内的生物转运1、外源化学物通过生物膜的方式有哪些？各自的特点是？①简单扩散特点：不消耗能量。

不需载体。

不受饱和限速和竞争性抑制的影响。

②易化扩散的特点：顺浓度梯度进行，不消耗谢能量。

需要载体，载体对转运的化学物有特异选择性。

转运非脂溶性化学物；具有饱和性和竞争性抑制现象。

③主动转运的主要特点：可逆浓度梯度转运，消耗一定的代谢能量。

转运过程需要载体参加。

载体有一定的容量，当化合物浓度达到一定程度时，载体可以饱和，转运即达到极限。

主动转运有一定的选择性。

竞争抑制：如果两种化合物基本结构相似，又需要同一转运系统时。

④膜动转运的特点：生物膜的形态发生变化。

2、吸收定义：外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面（皮肤、消化道黏膜和肺泡）的生物膜转运至血循环的过程。

分布定义：外源化学物吸收进入血流或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程。

排泄定义：化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。

3. 机体内外源化学物的贮存库有哪些？体内主要贮存库：血浆蛋白、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织4、什么是首过效应？什么是肠肝循环？什么是贮存库？①首过效应定义：外源化学物在从吸收部位转运到体循环的过程中已开始被消除的现象。

②贮存库（storage depot ）定义：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积的浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。

③肠肝循环定义：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道，一部分由于肠液或细菌的酶（β-葡萄糖苷酶）催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏的现象。

5. 肠肝循环的意义？①肠肝循环生理学意义：可使一些机体需要的化合物重新被利用。

②肠肝循环毒理学意义：毒物的重吸收则使其在体内的停留时间延长，排泄减慢，毒性作用增强。

第三章 生物转化1、什么是生物转化？生物转化的意义是什么？⑴生物转化定义：指外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢过程。

⑵生物转化的意义： 生物转运 主动转运 (active transport ) 被动转运 膜动转运 简单扩散(simple diffusion ) 易化扩散(facilitated diffusion ) 滤过(filtration )或水溶扩散 胞吞(endocytosis )胞吐(exocytosis )①引起外源性化合物水溶性的增加，加速其排泄。

Ⅰ相反应通常仅导致水溶性少量增加，但多数Ⅱ相反应可导致外源性化学物的水溶性显著增加，易于通过肾脏经尿液或随同胆汁混入粪便排出体外。

②生物转化能改变外源性化学物的毒效学性质。

大多数情况是生物转化终止了药物的药效作用或降低了外源化学物的毒性（代谢解毒），但对有的毒物却可使其毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效应，又称代谢活化或生物活化。

2、生物转化过程分为哪几个阶段？包括几种反应类型？生物转化过程分为Ⅰ相反应和Ⅱ相反应两个阶段，四种反应类型。

Ⅰ相反应:氧化、还原和水解。

Ⅱ相反应:主要为结合反应。

3、什么是代谢活化？代谢活化概念：有些外源化学物经生物转化其毒性被增强的现象，称为代谢活化或生物活化。

第四章毒作用机制1、什么是终毒物？定义：终毒物是最终产生毒性作用的物质,与机体内源靶分子（如受体、酶、DNA、微丝蛋白、脂质等）反应，或者严重改变生物学微环境，导致机体结构和功能改变而表现出毒性的物质。

毒物毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的浓度和持续时间。

2、外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响?一、对生物膜组成成分和膜上酶活力的影响1）、化学毒物可引起膜成分的改变。

四氯化碳可引起大鼠肝细胞膜磷脂和胆固醇含量下降；二氧化硅可与人红细胞膜的蛋白结合，使其蛋白的α-螺旋（二级结构）破坏。

2）、对膜上某些酶的活性。

有机磷化合物可与突触小体及红细胞膜上的乙酰胆碱酯酶共价结合；对硫磷可抑制突触小体和红细胞膜上的Ca2+-ATPase和Ca2+,Mg2+– ATPase；苯并芘可抑制小鼠红细胞膜Ca2+-ATPase和Na+,K+- ATPase；Pb2+、Cd2+可与Ca2+-ATPase的巯基结合，而抑制其活性。

二、化学毒物对膜生物物理性质的影响1）、对膜通透性的影响膜通透性改变主要是膜蛋白改变。

膜的选择通透性与细胞功能有密切的联系。

许多可以改变细胞膜或细胞器膜通透性的物质往往具有一定毒性。

2）、对膜流动性的影响化学毒物可通过改变膜的流动性而影响其功能。

3）、对膜表面电荷的影响化学毒物可通过改变膜的表面电荷而影响其结构和功能。

3、什么是细胞内钙稳态?什么是细胞内钙稳态失调？什么是细胞内钙稳态失调学说？一、细胞内钙稳态：细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7mol/L，细胞外液Ca2+则达10-3mol/L。

当细胞处于兴奋状态，第一信使转递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息转递循环。

Ca2+这种稳态变化过程称为细胞内钙稳态。

二、细胞内钙稳态失调：在细胞受损时可导致Ca2+内流增加，或Ca2+从细胞内贮存部位释放增加，或抑制细胞膜向外逐出Ca2+ ，表现为细胞内Ca2+浓度不可控制的持续增加，打破细胞内钙稳态，就称为细胞内钙稳态的失调。

三、细胞内钙稳态失调学说“Ca2+的失调或紊乱，将完全破坏正常生命活动所必需的细胞内外Ca2+瞬变，破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。

这就是中毒机制中钙稳态失调学说。

第五章影响毒性作用的因素论述影响外源化合物毒性作用的因素。

一、化学结构二、理化性质三、不纯物含量与化学物的稳定性四、毒物进入机体的途径第六章化学毒物的一般毒性作用一、何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？（1）、急性毒性：机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(7-14)天内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。

（2）、急性毒性试验的目的1、测试和求出毒物的致死剂量以及其他急性毒性参数，通常以LD50为最主要的参数，并对该外源化学物进行急性毒性分级。

2、通过观察动物中毒作用的表现，毒作用强度和死亡情况，初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应（效应）关系和对人体产生损害的危险性。

3、为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。

4、为毒理学机制研究提供线索，了解中毒效应的特征。

5、研究化学物急性中毒的诊断、预防和急救治疗措施。

第七章化学毒物的生殖毒性1、什么是生殖毒性？影响生殖毒性环境因素有哪些？生殖毒性概念：指对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应影响生殖功能环境因素：化学物质、物理因素、感染因素、生活方式、药物的应用2、外源化学物雌雄性生殖毒性各表现在哪些方面？一、外源化学物的雄性生殖毒性1）对睾丸生精细胞的影响2）对内分泌功能影响3）对性功能和生殖功能的影响二、外源化学物的雌性生殖毒性1）对卵细胞的影响2）对内分泌功能的影响3）其它毒性作用第八章化学毒物的致突变作用1、突变：从现代基因论的观点出发，只有起源于基因和染色体的变异才能够遗传；突变实际上是遗传物质的一种可遗传的变异。

突变可分为自发突变和诱发突变。

2、何谓碱基置换？碱基置换后果有哪些？一.碱基置换概念：当DNA链上某一碱基由于致突变物作用而脱落或其配对性能发生改变，在DNA复制过程中该DNA互补链上的相应位点配上一个错误的碱基，即错误配对。

二.碱基置换后果：同义突变、错义突变、无义突变和终止密码子突变3、化学毒物致突变作用的类型有哪些？化学毒物的致突变类型有三种：一、基因突变。

二、染色体畸变。

三、染色体数目异常4、化学毒物致突变作用的后果有哪些？突变的后果：突变的后果取决于化学毒物所作用的靶细胞：引起体细胞突变，则仅能影响接触突变物的个体，不影响下一代。

如果致突变物作用于生殖细胞，引起生殖细胞的突变，则可影响下一代。

体细胞突变后果：有肿瘤、致畸、衰老、动脉粥样硬化及糖尿病等，最受注意的是肿瘤。

生殖细胞突变后果：造成显性致死或可发生遗传性改变，进而可影响人类的基因。

第九章外源化学物的致癌作用1、致癌物：指凡能引起动物和人类肿瘤或使肿瘤发病率增加、潜伏期缩短的化学物致癌作用：是指化学物质引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的作用。

遗传毒性：化学化合物或其代谢物与DNA共价结合后，引起基因突变或染色体结构和数量的改变，称为遗传毒性。

第十章化学毒物的免疫毒性1、什么是免疫抑制反应？化学毒物可通过干扰神经内分泌网络等，使机体免疫功能低下即免疫抑制，可增加对疾病的易感性，甚至导致反复、严重感染或诱发肿瘤的反应。

第十一章食品毒理学安全性评价1.食品安全性评价的概念对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。