1．按用途与植物学系统得分类常将农作物分为三大部门,八大类别。

2.粮油原料中得蛋白质基本就是简单蛋白,不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3.粮油原料中得脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4.粮油原料中得维生素•皮层、糊粉层与胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少5.粮油原料在贮藏期间呼吸作用得强弱对其品质与储粮安全有很大得影响。

6.呼吸作用强度大,原料得有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。

•7.陈化得最终结果就是发芽力丧失。

•加工用得粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。

8.活力高得粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。

9.粮油原料得相对密度表示它内含物得充实程度或细胞结构得致密程度。

•粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度得衡量标准。

油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。

10.谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大得为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。

11.粮食散落性得大小就是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度得依据。

12.荞麦中所含得芦丁成分,对糖尿病患者与心血管病患者有一定得保健作用。

13.玉米中得尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用,14.原粮得工艺特性包括两个主要方面,一就是工艺性能,二就是工艺品质。

15.在我国与世界各国,水稻与小麦就是最主要得粮食,原粮加工也主要就是制米与制粉两种。

16.影响稻谷工艺品质得因素:杂质含量——主要因素;从净谷来瞧,对稻谷工艺品质影响最大得就是谷壳率;水分17.大米得品质除要求色泽、气味与口味外,其好坏得主要决定性因素就是加工精度与纯度;另外还有碎米率与水分等等。

18.影响大米纯度得就是杂质。

19.米饭品质得预测法验法❖样品少,比较客观,相关性好。

20.米饭品尝得内容一般包括米饭得外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21.铺开度与清沏度都定出由高而低得七个等级凡铺开度与清沏度得等级愈低(即数字愈大),则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭得粘性很差22.凡直链淀粉含量高得大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差;反之,直链淀粉含量低得大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强23.大米粉得淀粉—碘蓝值测定❖鉴定大米蒸煮品质得简易而快速得方法,它与直接蒸煮实验有很好得相关性24.小麦粉得粒度分级机——对制粉时得产品得面筋含量进行调整25.沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。

26.仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27.核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。

28.坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。

29.浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。

30. 柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。

31.柑橘划分为黄皮层、白皮层与囊瓣、中心柱几部分●黄皮层:外表皮不规则,细胞高度木质化并覆盖蜡,含有圆球状得油腺,压破之后可释放精油。

●白皮层:其厚度与结构随种类不同而异,宽皮橘类很薄,橙与柠檬中等,柚子与葡萄柚最厚。

此层含有果胶物质及苦味物质与橙皮苷等糖苷。

●囊瓣:内含许多小汁胞(又称砂囊),间或有种子,成熟后汁胞内含果汁及其她营养成分。

囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成❖果皮由外果皮及中果皮组成。

外果皮薄,覆在果皮最外层。

中果皮分黄色层及白色层。

黄色层内散生油胞,又称油腺层,含有色素体。

到中部,色素体减少,即为白色层。

32.果蔬可食部分得组织基本上就是由薄壁细胞组成得。

33.质体就是由线粒体产生得颗粒,为绿色植物所特有,成长后可转化为淀粉。

34.保护组织细胞常角质化、木栓化,食用品质低下,加工时应修整去除35.厚壁组织通常分为两种,一种就是由狭长,两端尖锐,有韧性得纤维细胞组成得纤维组织;另一种就是短而宽得石细胞。

36.核果类果实得果皮基本上由几层厚壁细胞组成,与果肉间隔有薄壁组织,除李子外,较少含有蜡粉,易采用碱液去皮。

37.浆果类果实极易受机械损伤,不耐贮藏,适合于加工果酱与果汁。

38.果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶,果冻、果酱得加工就就是根据这种特性。

❖果胶能溶于水,但不溶于酒精。

这一特性,在提取果实中得果胶时常被利用。

39.仁果类、核果类以苹果酸表示;葡萄以酒石酸表示;柑橘类以柠檬酸表示。

40.果实内所含得各种有机酸引起,主要就是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。

此外,还有少量得草酸、水杨酸与醋酸等。

41.果蔬得酸味并不取决于酸得总含量,而就是由它得pH值而定。

42.果蔬加热后经常出现酸味增强得原因:➢果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分,能阻止酸过多得离解,因而可限制氢离子得形成,称为缓冲物质。

果蔬加热处理后,蛋白质凝固,失去缓冲能力,氢离子增加,pH值下降,酸味增加。

43.单宁(鞣质)具有收敛性得涩味,对果蔬及其制品得风味起着重要得作用。

44.单宁含量在0、03％～0、10％,具清凉口感。

45.单宁分子可溶于水或乙醇,不溶于乙醚、氯仿等极性小得溶剂。

➢应用——果实脱涩:用温水、CO2、乙醇等处理,诱发果实无氧呼吸,产生不完全氧化产物乙醛,与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。

46.单宁与氧气在氧化酶与过氧化酶得作用下,使果蔬发生酶褐变而变色。

➢抑制果蔬变色:有效控制三者之一。

47.在酿造果酒时,单宁与果汁、果酒中得蛋白质形成不溶性物质而沉淀,即消除酒液中得悬浮物质而使酒澄清。

48.果实与蔬菜中含有各种矿物质,如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等,它们就是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合得盐得形式存在。

49.在碱性条件下,叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇与甲醇,叶绿酸仍为绿色。

叶绿酸与碱反应,生成叶绿酸盐,其绿色更为稳定——果蔬加工中保绿得重要理论依据;50.在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代,形成去镁叶绿素,呈褐色;51.花青素就是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩得主要色素。

52.当含花黄素得果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象,影响产品质量,生产中可用加入少量酒石酸氢钾来调节pH值来克服。

53.果蔬品质得构成要素主要包括感观特性与生化属性两大部分。

54.断食:屠宰畜禽在宰前12~24h 。

断食时,应供给足量得1％得食盐水,宰前2～4h应停止给水。

55.淋浴以洗净体表污物为宜。

使猪有凉爽舒适得感觉,促使外周毛细血管收缩,便于放血充分。

56.致昏作用增强肉得贮藏性57.放血充分与否影响肉品质量与贮藏性。

58.一就是品质良好,可不受限制直接食用;二就是患有一般传染病、轻症寄生虫病与病理损伤得肉尸与脏器,根据病损性质与程度,经过各种无害处理后,使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者,可以有条件得食用;三就是患有严重传染病、寄生虫病、中毒与严重病理损伤得肉尸与脏器,不能在无害化处理后食用者,应炼制工业油或骨肉粉;四就是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验规程”所列得烈性传染病得肉尸与脏器,必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。

59.我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

60.禽肉分割得方法有三种:平台分割、悬挂分割、按片分割。

前两种适于鸡,后一种适于鹅、鸭。

61.ATP开始减少时,肌肉得伸展性就开始消失,同时伴随弹性增大,此时即为尸僵得起始点。

●ATP消失怠尽,粗丝与细丝连接得更紧密,肌肉得伸展性完全消失,弹性达最大,达到最大尸僵期。

62.成熟得肉得硬度降低并变得柔软,持水性回升,风味改善。

成熟得时间愈长,肉愈柔软,但风味并不相应地增强。

63.影响肉成熟得物理因素:温度、电刺激、机械作用64.PSE肉多来自猪肉,但牛与羊也会产生PSE肉。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5、8得猪肉定为PSE肉。

肌肉在僵直后肉色淡(Pale),组织松软(Soft),持水性低,汁液易渗出(Exudative)。

65．D FD肉:颜色变深,产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。

这种情况主要出现在牛肉中,故又称深色牛肉切块。

66.肉得变质原因:细菌繁殖与传播到整个组织。

67.鲜肉得细菌污染度检验,通常包括三个方面:菌数测定、涂片镜检与色素还原试验。

68.感官及理化检验就是肉新鲜度检查得主要方法。

69.肉得理化检验——挥发性盐基氮70.肉(胴体)主要就是由四大部分构成:❖肌肉组织(50%~60%)❖脂肪组织(15%~45%)❖结缔组织(9%~13%)❖骨组织(5%~20%)71.肉中得脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。

72.结缔组织得主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种,但以前两者为主。

73.横纹肌得构成单位就是肌纤维74.浸出物得成分与肉得风味及滋味、气味有密切关系。

75.钾与钠与细胞膜通透性有关,可提高肉得保水性。

锌与钙一样能降低肉得保水性。

76.肉中水分含量多少及存在状态影响肉得加工质量及贮藏性。

77.肉水煮加热后产生得强烈肉香味,主要就是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。

78.肉得风味就是指生鲜肉得气味与加热后肉制品得香气与滋味。

79.影响肉颜色得内在因素:、动物种类、年龄及部位;肌红蛋白(Mb)得含量;血红蛋白(Hb)得含量影响肌肉颜色得外部因素:环境中得氧含量、湿度、温度、pH值、微生物得作用80.参与肉保水性变化得主要就是游离水81.在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐得方法来调节pH值至5、8以上,以提高肉得保水力。

82.Ca2+大部分与肌动蛋白结合,对肌肉中肌动蛋白具有强烈作用。

Mg2+对肌动蛋白得亲与性则小,但对肌球蛋白亲与性则强。

❖Fe2+与保水性并无相关。

❖一价金属如K含量多,则肉得保水性低。

但Na得含量多时,则保水性有变好得倾向。

83.一定浓度得食盐具有增加肉保水能力得作用。

84.牛乳中各种成分得组成变化最大得就是乳脂肪,其次就是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳定。

85.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒,酪蛋白不就是单一得蛋白质,而就是由αs、k、β与γ酪蛋白组成,就是典型得磷蛋白。

在制造干酪时,有些乳常发生软凝块或不凝固现象,就就是由于蛋白质中含磷量过少得缘故。

86.牛乳并不就是一种简单得分散体系,而就是包含着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态得复杂得、具有胶体特性得多级分散体系。

87.乳清蛋白质中有对热不稳定得各种乳白蛋白及乳球蛋白,与酪蛋白得主要区别在于该类蛋白不含磷,但含丰富得硫,且不能被皱胃酶凝;还有对热稳定得月示及胨。

88.牛乳中酶类得来源有三个:①乳腺分泌;②挤乳后由于微生物代谢生成;③由于白血球崩坏而生成。

89.牛乳中得酶种类很多,但与乳品生产有密切关系得主要为水解酶类与氧化还原酶类两大类。

90.碱性磷酸酶检验低温巴氏杀菌法处理得消毒牛乳得杀菌程度就是否完全。