发酵乳
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发 酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中 有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中 繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳 酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合 格。
牛奶与人体健康
2.降低体重。 牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关。奶和奶
制品是钙、CLA的主要膳食来源, 且富含亮氨酸。高脂肪/高糖/低钙 膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高代谢率,CLA 能通过降低食物摄 入量、增加脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中UCP-3 的表达而促 进能量的消耗起到减少体脂比例的作用。
乳制品概括
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶类摄入有助于提 高膳食蛋白质的利用率，奶是含钙最高的食物, 而且钙的吸收率高。 奶中脂肪含有较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易于消 化吸收。
乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促进有益菌（如乳酸杆菌） 的生 长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助某些矿物质的吸收。
干酪

以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
乳制品的分类
• 其他乳制品类
干酪素
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块 过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
乳清粉 乳脂肪
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、 干燥制成的粉状产品
使用有色容器，阴凉处 不要空腹饮用 不宜与草酸丰富食物同时服用 不宜与药物同时服用 少量多次饮用 酸奶不宜空腹和加热
乳糖不耐受
我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不 适, 可以试用酸奶或其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化合物, 也是要婴儿食物中的主要能量来源。当人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠 中不能被消化吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、排气或腹泻等 症状, 称为乳糖不耐受。
乳制品不仅仅是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例如, 酸奶、 加双岐杆菌的发醉奶。
乳制品的分类
乳制品分七个大类： 液体乳类（Liquit Milk） 乳粉类（Milk Powders） 炼乳类(Condensed Milk 乳脂肪类（Milk Fats） 干酪类（Cheese） 乳冰淇淋类（Ice Cream） 其它乳制品类
Culinary module
乳制品的基础知识
The basic knowledge of Milk product
Objective 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“乳 制品的基础知识”。
Objective 目标
• 乳制品概括 • 乳制品的分类 • 乳制品的食用禁忌 • 什么是乳糖不耐受 • 牛奶与人体健康 • 乳制品在烘焙中的运用 • 乳制品在西点中的功用
灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的 液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保 质期1—8个月。
乳制品的分类
• 乳粉类
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干 燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全 脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵 或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同， 分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
乳制品的分类
• 其他乳制品类
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原 乳中水、固体物比例相当的乳液。
配方乳粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些 营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成 的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
乳制品的分类
• 炼乳，乳酪类
炼乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩， 制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼 乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。
乳糖不耐受
根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种即先天性乳糖酶缺乏；成 人型乳搪酶缺乏；继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成人型乳 糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳糖醉活性逐渐下降或消失。
儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南方城市。
牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育 中国医科大学一项近期研究结果显示, 半年内, 饮用牛奶的小学生比 不饮用者身高增加0.72 厘米。调查结果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其 身高和体重呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安全所报道, 每周 补充5*125g 酸奶持续9个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体重增 长值显著高于对照组，酸奶组儿童前臂皮质骨密度、骨密度增加率、 和股骨头松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸奶可提高儿童的 骨密度
乳制品的分类
• 其他乳制品类
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼 乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品 （如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订 购销合同的合法生鲜乳收购站等。
乳制品的食用禁忌
乳制品的分类
• 液体乳类
杀菌乳
以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后， 生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生 物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为： 纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、 部分脱脂、脱脂等品种。