培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高
压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固 形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min 后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种 母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃ 。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～ 1×109cfu/ml。
搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的 凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组 成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直 接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。
冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中 发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原 料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改 变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加 量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
㈠ 感观检验
首先检查其组织状态、色泽及有无乳清 分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品 尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。
㈡ 使用发酵剂的目的
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，
从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢ 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
第二节 酸乳的加工
一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 四、搅拌型酸乳的加工及质量控制
第二节 酸乳的加工
一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添 加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳 或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵 而制成凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活性微生物。
二、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原 料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的 组成将酸乳分成不同类别。
㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类
㈠ 按成品的组织状态分类
凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在 包装容器中进行，从而使成品因发酵而保 留其凝乳状态。
抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染， 造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种 须不定期的纯化、复壮。
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严 格的卫生条件下，制作间最好有经过 过滤的正压空气
操作前小环境要用消毒剂消毒
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高 质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用 全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发 酵剂菌种的增殖）制备
㈠ 制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
图 发酵剂的制备过程
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合 薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即 在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
第二篇 第四章
乳与乳制品 发酵乳制品
第一节 第二节 第三节 第四节
发酵剂 酸乳的加工 乳酸菌饮料的加工 乳酸菌制剂的加工
第四章 发酵乳制品
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻
具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有
㈢ 微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片，并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否以及杆菌与球菌的比例等。
㈣ 发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶
试验呈阴性，阳性是污染所致。
㈤ 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入 3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养 3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达 0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在 36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全 褪色则表示活力良好。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富 有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
பைடு நூலகம்
㈡ 化学检验
一般主要检查酸度和挥发酸。 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行
检查，从发酵剂的酸生成状况或色素 还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
㈠ 发酵剂的概念和种类
1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂。