蜜饯的HACCP体系的建立
12级食品科学与工程陈丹一、产品描述
二、工艺流程
（一）、生产工艺流程图
工艺流程中
设置为关键
质量控制点
（二）、工艺描述
1、原料接收
派专人到产地采购青梅，青梅无碰伤迹痕，进厂后经技术按样验收合格后，方能进入
下一道工序；
2、清洗
用清水冲洗去沙尘，清除青梅表面残留的农药和杂物；
3、分级
清洗后的青梅用分级的方法进行分级，可分为2L、L、M三级；
4、盐渍
分级后的青梅分别送进盐渍池，根据实际情况加入适量的粗盐（盐水浓度按23°配
制）；
5、晒干
将取出后的盐渍梅晒干而成梅坯。
6、漂洗
果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为8~12个小时,每4小时换水一次。
7、糖渍
将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26ºBe的糖液,蜜制12小时。
抽出
糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26ºBe,每日一次,直至糖度稳定后,
内包装灭菌CCP4
再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸沥干糖液.
8、配料
先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.
9、晒干
将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥，装入塑料桶内。
经验收合格后即可送入车间。
10、包装袋灭菌
将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；
11、包装
先进行一粒一包的小包装，由组长验收合格后，再进行大包装，最后由质检员验收合格后送进仓库。
三、危害分析工作单
加工步骤确定在这个步骤
中引入的、控制
的、或增加的潜
在危害
是否有食品
安全性问
题，危害是
否显著
对第三列作出判断防止显著危害的措
施
是否
为关
键控
制点
原料验收生物性危害：致
病菌、虫害
化学性危害：重
金
属、农药残留超标
物理性危害：杂
质等
是供方贮存不当，种植
过程处理不当；
初级生产农药残留，
供方贮存不当，种植
过程处理不当
生产运输过程侵入
人工分级挑选可消除
此危害。
索取第三方检验报告
至少1次/年。
必要时送检。
人工分级挑选
否
冲洗生物性危害：致病
菌
化学性危害：无
物理性危害：杂物
否可能有来自水中的
微生物的进一步污
染，清洗不净，固
体杂质残留
所用水应符合饮用
水标准，流水漂洗
否
盐渍生物性危害：致病
菌等
化学性危害：无
物理性危害：杂质
否生产过程卫生控制
不当产生
生产过程操作不当
参入
对容器、设备、环境
卫生进行清洗、消毒。
严格按照组织工艺要
求进行操作
否
晒干生物性危害：致病
菌等
化学性危害：无
物理性危害：杂质
否环境卫生控制不当
产生
工具或环境中引入
对晒场的环境卫生进
行清洗、消毒。
通过人工挑检控制
否
漂洗生物性危害：致病
菌污染
化学性危害：SO2
是过程中可能会因工
具/操作人员引入
果胚中引入
在高温下铲制
100-150分钟
通过增加浸泡时间与
是
残留
物理性危害：杂质原料或上工序过程
引入
换水频次控制
加强对铲制设备的保
养和检查，生产前检
查设备的完好和性能
稳定性
糖渍生物性危害：致病
菌等细菌
化学性危害：无
物理性危害，杂质
是生产过程中会存在
致病菌的污染与繁
殖
在生产过程中工具
或操作人员的引入
控制糖度不得低于
26°Be，煮胚的温度
与糖度的控制。
对环境卫生及操作人
员卫生进行监控。
是
配料生物性危害：配料
工器具污染微生
物
化学性危害：添加
剂添加量超标
物理性危害：无
是
工器具清洗不干净，
工器具交叉污染
人员操作不规范
对配料工器具的接触
面进行清洗消毒。
1.对配料操作人员进
行计量器具使用培训
和质量意识培训。
2.加强现场监督管
理。
是
工步骤入的、控制的、或增
加的潜在危害
全性问题，危害
是否显著
断的措施关键控
制点
晒干
生物性危害：致病菌等
细菌
化学性危害：无
物理性危害，杂质是
环境卫生控制不
当产生
工具或环境中引
入
对晒场的环境
卫生进行清洗、
消毒。
通过人工挑检
控制
否
内包装材料灭菌生物性危害：微生物污
染
化学性危害：无
物理性危害：无
否消毒时间不充分，
储存环境卫生控
制不当引起污染
对复合膜袋进
行2小时以上
紫外线灯消毒
是
包装
生物性危害：微生物污
染
化学性危害：无
物理性危害：无否环境卫生控制不
当引入微生物污
染；包装时密封性
不好，可能会令微
生物侵入
1.班前、班后对
内包间设备、环
境进行清洗、消
毒。
2.检查馅料真
空包装后的气
密性。
否
四、HACCP计划表
关键控制点CCP 显著
危害
关键限值监控纠偏措施档案记
录
验证措施
内容方法频
率
监
控
者
漂洗(ccp1)
化学二氧化硫残产品中二氧1质二氧化硫残漂洗记质检部负责人
性危害：
二氧化硫残留留量
≤0.35g/kg
二氧化
硫残留
量
化硫
试纸
或滴
定
次
/4
h
检
员
留量超过时，
增加漂水时
间及换水频
次，重新检测
二氧化硫残
留量，直到达
到规定的残
留量
录
二氧化
硫残留
量检验
记录
每日审核漂洗
记录；
对每批漂洗产
品进行二氧化
硫残留量的检
测
糖渍(ccp2)
生物性危害：
致病菌的污染和繁殖。
平衡后的糖
渍液糖度≥
26°Be
糖液浓
度
波美
比重
计检
测
每
桶
操
作
员
糖度低于
26°Be时，
加糖继续糖
渍，直到达到
规定的糖度
评估糖度低
时的产品，采
取相应的处
置措施
糖渍记
录
波美比
重计校
准记录；
产品出
厂检验
报告。
车间负责人
每日审核糖
渍记录；
波美比重计
每年校准一
次
产品出厂每
批检验糖度
配料(ccp3)化学
性危
害：
添加
剂超
标添
加
食品添加剂
应符合
GB2760-201
1规定
糖精钠≤
1.0g/kg
日落黄≤
0.1g/kg
添加剂
用量
电子
称计
量
每
批
配
料
员
添加剂超标
时，产品隔离
报废
配料记
录
电子称
检定证
书
产品检
验报告
车间负责人
每日审核配
料记录；
电子称每年
检定一次；
成品每年送
检二次
内包装材
料灭菌（ccp4）微生
物危
害：
致病
菌污
染。
GB9683-198
8《复合食品
包装袋卫生
标准》的要
求。
微生物
指标符
合
GB9683
-1988
的检测
合格证
明。
购进
料时
查验
合格
证明、
第三
方检
验报
告。
每
批
采
购
员
质
检
员
拒收无合格
证的原料；
经检验不合
格产品退货；
取消供方资
格。
供方检
验报告
辅料验
收记录。
质检部负责
人核查记录，
每批检查。