《果品蔬菜贮藏运销学》教案一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。

性质：综合性的、应用性的学科。

以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。

意义：科技、经济、社会不断发展。

产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。

人口和食物之间的平衡问题。

①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。

学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。

果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。

米袋子工程：解决全食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。

食用品质与贮运性能也下降。

故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。

酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。

④果蔬的涩味单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。

未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2%⑤苦味糖苷类物质1.苦杏仁苷（少量治病）桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。

2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液）十字花科蔬菜中3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状）又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。

具有强烈的苦味⑥辣味物质主要成分：酮、酚、醇葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。

⑦鲜味物质氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)（二）营养物质维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。

1.维生素①水溶性维生素1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。

不稳定，高温有氧易分解2.B1（硫胺素）：豆类3.B2（核黄素）：番茄②脂溶性维生素1.维生素A（胡萝卜素）胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。

③贮藏温度与湿度④贮藏环境的气体成分O2与CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。

乙烯是一种成熟衰老的激素，会增强呼吸强度，加速成熟。

⑤机械伤（伤呼吸）任何机械伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度的增加。

⑥化学物质赤霉素（GA）矮壮素（CCC）青鲜素（MH），重氮化合物，脱氢醋酸钠等对呼吸强度都有抑制作用。

激素特点：①微量②高效③移动④源2.乙烯释放与贮藏保鲜最密切的乙烯（ETH）①ETH的生物合成途径1.蛋氨酸循环①蛋氨酸（MET）→②S-腺苷蛋氨酸（SAM）→③甲硫腺苷（MTA）→④甲硫基核糖（MTR）→⑤蛋氨酸（MET）2. 1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成S-腺苷蛋氨酸（SAM）→甲硫腺苷（MTA）→甲硫基核糖（MTR）→蛋氨酸（MET）ACC合成酶ACC3.ETH的合成ACC ETHACC氧化酶（ACO）②乙烯的生理作用及调节1.乙烯的生理作用①提高园艺产品的呼吸强度，促进跃变型果实呼吸高峰提前②促进园艺产品成熟③加快叶绿素的分解，使果蔬变黄④促进植物器官脱落⑤引起果蔬质地变化，加速果实软化2.生产实践中对ETH和成熟的控制①控制适当的采收成熟度成熟度较高：就地销售生理成熟：运到异地销售②防止机械损伤当组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时，源乙烯含量可提高3~10倍。

机械损伤会易受细菌、真菌感染。

真菌、细菌本身又会产生大量的ETH③避免不同种类果蔬混放④使用乙烯吸收剂常用KMnO4 KMnO4可以有效使ETH氧化失去催熟作用。

通常用吸收了KMnO4的载体（蛭石、氧化铝、珍珠岩等）表面积大的多孔物质⑤控制贮藏环境条件16℃~21℃时乙烯作用效应最大。

因此适当的低温（不能过低，防止冻害），降低O2提高CO2可明显抑制ETH产生及作用。

⑥利用O3及其它氧化剂⑦使用ETH受体抑制剂1-MCP,是1-甲基环丙烯，在常温下稳定，无不良气味，无毒。

1-MCP起作用的浓度极低。

3.采后果蔬的水分生理（通过皮孔失水）新鲜的果蔬含水量85%~95%,采收后由于蒸腾作用，水分由组织扩散到周围环境中，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响商品外观和贮藏寿命。

①采后果蔬的水分生理：1.母体无法供水 2.继续蒸腾②蒸腾作用对采后品质的影响1.当失重为重量的5%时即表现为萎焉状态2.失水影响正常的生理代酶，促进衰老3.积累有害物质，使细胞中毒4.改变激素平衡，促使器官衰老脱落③控制蒸腾失水的措施1.降低温度2.提高湿度缩小产品与空气之间的水蒸气压差90%~95%相对湿度为通常果蔬保鲜。

3.控制空气流动空气流动虽然有利于散热，但对果蔬失水有很大影响4.包装、打蜡、涂膜④结露现象及危害过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。

原因：温差过大危害：水滴石微酸性的，有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染，导致产品腐烂。

4.休眠与贮藏1.休眠休眠：指植物体或其器官在发育的某个时期生长和代暂时停顿的现象；通常特指由部生理原因决定，即使外界条件（温度、水分）适宜也不能萌动和生长的现象。

2.休眠的类型①主动休眠在原因，即使给予适宜的发芽条件也不会萌发②被动休眠由于遇到不适宜的外界条件（低温、干燥）而不萌发。

3.休眠与贮藏的关系休眠特性产品休眠时，代水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境抵抗力增加（产生逆境蛋白），有利于保持其生命力和繁殖力。

注：光照影响花青素的合成，所以花青素含量一般与糖含量成正相关3.果实成熟度或发育年龄一般未成熟的果实，幼嫩的蔬菜，组织结构不完善，呼吸代旺盛，对贮藏不利。

成熟果实、蔬菜代强度降低，表皮组织结构完整，角质层厚，呼吸和蒸腾作用价格低，对病菌具有抵抗能力，有利于产品的贮藏。

（二）生态因素1.温度①温度高低积温影响植物的生长情况从而影响果实品质②温差大小昼夜白天需要适当温度利于光合作用，夜间的低温抑制呼吸作用有利于有机物的积累积温：指某一时段逐日平均温度累加之和。

是研究温度与生物有机体发育速度之间关系的一种指标，从强度和作用时间两个方面表示温度对生物有机体生长发育的影响。

一般以℃为单位2.光照果树蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定光照强度和光照时间。

光照不足：果实糖和酸的含量明显减少，耐贮性差，易发生各种生理性病害，影响花青素合成，病虫害较多。

3.降雨降雨平衡很重要久旱遇暴雨：会导致果实裂果原因：果肉生长快于果皮生长4.土壤所需水分、矿物质来自土壤。

土壤质地、肥力和pH值会影响多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当（中性偏酸）、湿度适宜、肥沃的土壤（壤土、沙土或沙壤土土壤）5.地理条件纬度、地势、海拔高度影响产量、品质及耐贮性丘陵地区：光照充足、昼夜温差大、果实品质佳、耐贮存（三）农业技术因素栽培技术：施肥、灌溉、疏花疏果、整形修剪、套袋、喷药1.施肥土壤中有机肥料和矿物质的含量、种类、配合比例、施用时间。

N：氮在植物生命活动具有重要的作用，因为它是许多化合物的组分；（1）遗传物质——核酸（2）生物催化剂——酶（3）酶活性调节物质——维生素，辅基，辅酶，激素（4）细胞膜的骨架——磷脂（5）光受体——叶绿素，光敏素（6）能量载体——ADP,ATP等（7）渗透物质——脯氨酸，甜菜碱。

N不足：较老的叶片先退绿变黄，有时在茎，叶柄或老叶上出现紫色。

严重缺氮时，叶片脱落，植株矮小。

N过多：不利于果实贮藏P：磷也是许多重要化合物的组分：（1）遗传物质——核酸（2）膜的骨架——磷脂（3）酶活性调节者——磷酸辅基，辅酶（FAD,NAD,FMN,NADP等）和维生素等（4）能量载体——ATP,ADP等（5）调节物质运输（磷酸蔗糖）（6）调节PH值。

P不足：叶片暗绿，茎叶出现红紫色，果实褐变，影响果实着色K：主要作用是调节作用：（促进花青素合成）（1）调节气孔开闭；（2）调节根系吸水和水分向上运输（根压）；（3）渗透调节；（4）调节酶活性——许多酶的活化剂，如谷胱甘肽合成酶，琥珀酸CoA合成酶，淀粉合成酶，琥珀酸脱氢酶，果糖激酶，丙酮酸激酶等60多种酶；（5）平衡电性：在氧化磷酸化中，K+与Ca2+做为H+的对应离子平衡H+荷，在光合磷酸化中，K+与Mg2+做为H+的对应离子，平衡H+的电荷；（6）调节物质运输（韧皮部含有大量的K+）。

K不足：：叶尖与叶缘先枯萎，逐渐呈烧焦状。

过多K：影响对Ca的吸收S：许多重要化合物的组分：（1）蛋白质（含硫氨基酸，半胱氨酸，蛋氨酸）；（2）膜的组分——硫脂；（3）电子传递体的组分——Fd，Fe-s；（4）维生素（硫胺素Vb1，泛酸VB3）。

S不足：植株矮小，叶片而黄，易脱落Ca：生理作用有：（1）化合物组分——果胶酸钙；（2）结构组分——膜，染色体；（3）酶的活化剂——A TP水解酶，琥珀酸脱氢酶（4）第二信使——细胞信息的重要传递者——单独或与CaM一起调节许多酶的活性（5）平衡电性：与K+一起平衡H+（线粒体）。

Ca不足：生长点坏死，植株呈簇生状，叶尖与叶缘变黄，枯焦坏死，苦痘病。

Mg：主要生理作用：（1）叶绿素的组分；（2）在光合磷酸化中作为H+的对应离子，平衡电性；（3）酶的活化剂-----Rubisco，PEPCase等；（4）调节蛋白质合成（促进核糖体大小亚基结合）。

缺Mg:叶脉间缺绿，有时呈红紫色Mn:生理作用：（1）放氧复合体组分；（2）酶的活化剂，如转磷酸基酶（已糖激酶），脱氢酶（a-酮戊二酸脱氢酶），硝酸还原酶，二肽酶；（3）叶绿素生物合成的必需因子。

缺Mn：先是叶脉间缺绿，然后出现坏死斑点B：主要作用：（1）与生殖器官形成有关，缺硼时花粉母细胞四分体形成受阻；绒毡层组织破坏发育不良（2）参与受精过程，硼促进花粉萌发和花粉管伸长（3）硼促进糖的运输（与糖形成复合体）（4）抑制细胞分裂素（CTK）合成。

缺B：油菜花而不实，麦类穗而不实，棉花蕾而不花，块根部形成褐斑，如甜菜的心腐病。

萝卜的褐心病。

2.灌溉速长期缺水：果实难以长大，果肉坚硬。

采前水分过多，采后果实风味淡、着色差、易遭受机械伤，呼吸代强度大、蒸腾失水快、容易腐烂。

一般采前一周停止灌水最大养分效率期：是指某种养分能发挥其最大增产效能的时期。

在这个时期作物对某种养分的需要量和吸收量都是最多的，这时期也是作物生长最旺盛的时期，吸收养分能力特别强，如能及时满足作物养分的需要，其增产效果非常显著。