食堂一日工作流程第一步：验收物料：1、由仓管员负责验收数量，IQC检验人员负责验收质量。

2、将验收合格的物料安排入仓或直接进入食堂进行初加工。

3、对于不合格物料开《退货单》直接进行退货。

第二步：开早会：1、讲评前一日工作状况，并针对所出现的问题提出整改要求。

2、安排当日工作流程。

3、检查着装、仪容仪表（包括指甲、头发等）第三步：领料：员工餐由员工餐领班负责领料，职员餐由职员餐领班负责领料，经理餐由经理餐主厨负责领料（小型食堂可由主管指定人员领料）第四步：加工早餐：1、主管安排领班/副主管按早餐食谱分工制作。

2、领班/副主管安排各班组员进行分工。

3、蒸煲组开炉煲汤、粥和炒制米饭。

4、点心房完成点心制作最后工序。

5、各厨师开炉灶进行炒饭、炒粉制作。

6、FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表单。

7、卫生组清理就餐区域，整理餐具、餐台。

8、出品制作完后，OQC检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。

9、开餐前20分钟，开启配餐间灭菌灯。

10、饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。

第五步：准备开餐：1、各责任人检查早餐食品是滞按要求到位。

2、检查餐厅及餐具是否达到卫生标准，餐具及用品是否到位。

3、检查开餐售餐人员衣着、口罩、手套、工作牌等是否按规定配戴。

4、检查服务人员精神状态是否饱满。

第六步：正式开餐：1、主管佩戴明显标志立于就餐大厅，以确保大厅开餐秩序和应签就餐员工的询问及处理现场投诉。

2、领班和主厨密切注视菜品供应现状，确保不断有新鲜热菜饭供应。

3、卫生清理人员要不断清理餐台和餐椅。

4、开餐中一定要按照公司规定的要求进行。

第七步：自行开餐：待开餐完毕后，厨工自行开餐。

第八步：早餐后的清理：1、洗消组坚持“一去渣、二洗刷、三水冲、四消毒”的程序进行，消毒温度达120度，消毒时间为20分钟。

2、清洁组：按照先桌面、墙面、玻璃面、后地面及周围环境卫生的秩序，保证餐厅内无积水，无油污、无杂物。

3、配餐间：用洗洁精水清洗打餐台、冲洗地面。

清理地面水槽，达到无油污、无积水、无残渣。

4、经理餐厅：高标准清理台面、地面、玻璃，保持无水渍、无油污、无灰尘，最后喷洒空气清新剂，开启灭蚊灯，紧闭厅门。

第九步：中餐初加工流程：1、肉类初加工：一洗二选三过水四切五腌六炒。

2、肉类加工注意事项：●肉类不合格不得加工；●海鲜与肉类不得混合加工；●禽、畜、鱼类不得在地面加工；●加工好的肉类必须达到无血、无毛、无污物、无异味。

3、蔬菜加工注意事项：●蔬菜应分架晾放，不得随地堆放；●加工时应离地操作，不得在地面上摘放；●蔬菜初加工必须做到“一拣二洗三切”；●蔬菜全加工流程应坚持“一洗二浸三烫四炒”。

第十步：深加工流程：1、肉类深加工：粗加工后的肉品应先腌后制，先过水、过油后在制，达到入味入色及食品安全之标准。

2、蔬菜深加工：依据食谱及开餐时间，配备相应调料和佐料，计划用料、精工细作，做到色、香、味俱全。

3、煲汤师傅调味，做到汤色鲜亮、汤味纯正。

4、FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表单。

5、出品制作完后，OQC检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。

6、饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。

第十一步：开餐准备：1、配餐间人员提前20分钟开启灭菌灯。

2、切配女工整理工装，准备手套、戴好口罩、工作证，摆放打餐勺。

3、全体带餐人员侧身面向窗口，调整心态，微笑迎向窗口。

4、食堂负责人检查出品质量，对菜肴进行综合评估，以促进烹调技术改进。

5、洗消人员最后检查一次餐具洁净度，并按规定摆放餐具以利于就餐人员拿取。

6、清党员干部人员最后检查大厅卫生状况，做到窗明洁亮，地面无积水，台面无油渍水渍。

7、食堂负责人站立餐厅入口处，笑迎就餐人员。

第十二步：正式开餐：1、全体打餐人员应精神焕发，动作熟练，快捷准确。

2、熟用礼貌用语，语气随和。

3、领班、主厨掌握批量出菜、分发份量，传菜要达到准确快捷。

4、配餐间与烹调间内外衔接有序，其标准是：炒制环节确保不断，勤换菜、速放菜，打餐环节做到手勤，眼勤、嘴勤（推荐菜式）5、蒸煲师傅不断巡视汤车、饭桶，随时添加热汤、热饭。

6、开餐在接近尾声时，出品饭肴应确保颜色、菜型、温度、品种与开餐初一样。

第十三步：自行开餐：待开餐完毕后，厨工自行开餐。

第十四步：清理与摆放：1、初加工区：除每一道初加工完成后迅速将瓜皮、烂菜叶等杂物及时装入垃圾筐搬运至操作间以外的垃圾池外，应用洗涤用品将区域刷洗一次，然后用清水冲净，以保持下中午班时地面干爽。

洗菜池应和钢丝球、洗洁精擦洗一遍，后用水冲洗，保证无杂物、无积水、无残渣。

2、烹调区：●灶台：除在炒制过程中随时将锅台周围清洗干净处，开餐完毕后重点清洗灶具和锅台，确保无杂物、无油渍。

●菜盆：每餐完毕放入开水至锅中，用洗洁精清洗，然后用清水冲洗，确保无油渍、无菜渣，然后菜盆分大小叠放在餐架上。

●汤桶：用洗洁精去油污，用清水洗净，再将桶口朝下，整齐摆放在工作台上。

●饭桶：用清水去饭渣，擦干后加盖摆放在蒸饭区。

3、配餐间：冲洗地面，保持无油渍、无杂物、无异味、无积水。

打餐车四周围每餐都要进行擦洗，餐车内无积水，保持无油渍、无杂物、无积水。

4、洗消间餐具的清洗：同以上第八步“早餐后的清理”。

第十五步：检查1、食堂负责人带着领班或副主管对各个角落的卫生状况进行检查，并做好记录。

2、关水、关电、关气，并对各区域的水、电、气、油等易出现安全隐患的部位进行全面检查并记录。

第十六步：午休第十七步：晚餐制作（制作步骤同中餐要求与规定）第十八步：开晚餐第十九步：餐后清理第二十步：开次日菜单1、食堂负责人召集领班、副主管、仓管、采购员、主厨等依据一周食谱开具次日菜单。

2、食堂负责人通报当日开餐投诉反映情况，强调次日注意事项，商议处理办法并记录备查。

第二十一步：夜餐加工第二十二步：开餐准备第二十三步：开夜餐第二十步：开餐后的整理夜餐整理摆放和最后巡视检查领料、退料操作流程1、主管根据每日就餐人数和当天菜式一式两联开出《领料单》，并签名，由领料员到仓库领取物料；2、仓管员按领料单发放物料，发放过程中要遵循“先进先出”原则，然后在《领料单》“发料员”一栏签名；3、领料员点数核对、检查物料质量是否合格，在“领料员”一栏签名确认领料；4、仓管员根据“领料单”上的数量制作每日耗用表，并将《领料单》留底，以备每月盘点，检查用；5、每天下班前清查物料，如有多余物料，主管需开出《物料清单》并签名；6、领料员将物料送回仓库进行保管；7、仓管员点数核对退还数量，将所退物料摆到仓库指定位置。

8、主管应根据《领料单》上的数量对每日的耗用报表进行校对签名。

青菜加工操作流程1、去外包装：青菜类验收合格后，直接进入厨房“选菜区”，初加工操作人员首先将青菜外包装去除，将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中，然后将青菜类用菜筐装好；2、选菜：将筐内青菜的黄叶、烂叶、老叶、泥沙等去除、需去的茎、根部分等切除；3、粗洗：将青菜运入“清洗区”，分批倒入“粗洗池”，放半池水，去除泥沙，清洗后捞出装筐，运送到切配区；4、切配：青菜按制作要求切配好后用筐装好放入“精洗池”进行清洗。

5、精洗：清洗过程中，要注意是否还有未摘去的老、黄、烂叶、是否还有泥沙；洗净后将青菜捞入“浸泡池”；6、浸泡消毒：“浸泡池”内先放半池水，再加入盐，浓度控制在0.1%左右。

然后将青菜放入池中，浸泡10分钟。

7、装筐运输：将用盐水清洗后的青菜用筐装好，可直接烹饪的用筐装好进入“烹饪区”。

需过水的青菜运入“过水区”，所有青菜必须摆放到相关区域指定的货架上；8、过水：过水过程中，需根据青菜过水的具体要求，严格控制过水时间及水温，并一定冲凉避免青菜变黄、失去脆感。

9、注：●装筐过程中，不得用力挤压青菜。

●待烹饪的青菜都需用纱布盖好；●所有青菜在开始烹饪前10分钟需再用清水冲洗一遍；●使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置；瓜果加工操作流程1、验货装筐：所有瓜果类验收合格后进入“选菜区”，加工人员打开外包装，将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中，然后将瓜果类用菜筐装好；2、去皮、去芯：加工人员左手拿瓜果，右手拿削皮刀（菜刀），将皮（芯）去除。

去皮厚度根据瓜果不同控制好，避免浪费。

装削好皮的瓜果装入筐中；3、粗清洗：往洗菜池中放入半池水，把刚削好的瓜果放进“粗洗池”里，然后用大罩篱摇摆式清洗2分钟；4、精清池：捞出清洗过的瓜果放入“精洗池”再洗2分钟，然后捞出用菜筐装好；运输到“切配区”；5、切配：瓜果类一般切成片、丝、丁形状，片分为薄片，约0.2～0.3厘米厚，厚片约0.4～0.5厘；丁分为小、中、粗丁；丝分为粗丝，约0.4厘米厚，长7厘米、细丝约0.2厘米宽，长7厘米。

切好的瓜果放进胶筐中，需浸泡的直接放入“浸泡池”中（如土豆）。

6、装筐运输：浸泡后、切配好的瓜果用胶筐装好运输至“烹饪区”指定物架上，用纱布遮好，摆放整齐，等待烹饪；7、注：●切配过程中，要根据菜式要求，切配原料形状，如：土豆焖鸡，土豆需切成中丁、辣椒炒肉时辣椒切成马耳形等等。

●使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置；肉类加工操作流程1、分类收货：早晨将验收合格的肉类按计划用量，一部分入冷库，保障包装完好，以备晚餐用；一部分直接用菜筐装好进入清洗区。

2、解冻：在解冻池内放入半池水，将需要解冻的带有内包装的原料整齐的码放在肉类水池中，让其自然解冻；3、检查：观察解冻后的肉类色泽是否正常有无变质。

4、清洗：将肉类用火枪烧干净毛，放入“肉类清洗池”内洗干净，用框装好运送到切配区。

5、切配：按菜式要求将肉类切成适合型状；6、装盆：切好的肉类用不锈钢盆装配好，运到烹饪区等待加工制作。

7、注意：切配时，要将未清除干净的内脏及淋巴清除；鸡、鸭类加工操作流程1、分类收货：早晨将验收合格的鸡、鸭按计划用量，一部分入冷库，保障包装完好，以备晚餐用；一部分直接用菜筐装好进入“剥台区”；2、解冻：在解冻池内放入半池水，将需要解冻的原料整齐的码放在“鸡、鸭类水池”中，让其自然解冻；3、去内脏：将解冻后的鸡、鸭放在专用砧板台上，用刀子去掉头、内脏等；4、清洗：解剥好的鸡、鸭用火枪烧干净毛放入清洗池内清洗干净，用不锈钢盆装好；5、切配：按菜式要求将鸡、鸭切成适合型状；6、装盆：切好的鸡、鸭用不锈钢盆装配好，运到烹饪区等待加工制作。

7、注意：切配时，要将未清除干净的内脏及淋巴清除；鱼类加工操作流程1、分类收货：将采购好的鱼类用胶装好直接运到“剥台区”；2、清洗：在清洗池内放入半池水，把鱼清洗干净，需要解冻的鱼类整齐的码放在鱼类解冻水池中，让其自然解冻；3、去内脏：将解冻后的鱼类放在专用砧板台上，用刀打鳞、去腮、去喉、去内脏等；4、清洗：将处理后的鱼类放入清洗池内清洗干净后，装入不锈钢盆中；5、切配：按菜式要求进行切配；6、装盆：切好的鱼类用不锈钢盆装配好，运到烹饪区等待加工制作。