《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)（二）
一、填空（40分）
1.食品分析中的总糖指的是（原有的蔗糖和固有的还原糖的总量）。

2.食品品质是一综合的概念，指（内含物的各组分含量），（卫生指标），（感官指标）都符合规定的要求。

3.凯氏定氮法测定食品中粗蛋白的含量，在消化步骤中加入（消化）助剂，它们是（浓硫酸），（硫酸钾），（硫酸铜）
试剂。

4.0.02%是（一）位有效数字。

5.酸碱滴定终点的指示方法有（指示剂指示），（电位滴定）两种。

6.样品的制备指对样品进行（分取），（粉碎），（混合均匀）等过程。

7.采样一般分三步。

依次可以获得（检样），（原始样品），（平均样品）。

8.用（干法灰化）和（湿法消化）方法可以破坏食品中的有机物质。

9.2，6-二氯靛酚法可以测定还原型抗坏血酸的含量，2，6-二氯靛酚既是（滴定剂）又是（指示剂）。

2，6-二氯靛酚反应后（无）色；在酸性介质中显（红）色。

10.可见光的波长范围在（nm）之间。

11.食品中可溶性糖的提取剂有（水）和（乙醇）两种。

其中（乙醇）浓度在（75%左右）时可以沉淀（多糖）和（蛋白质）。

12.用费林法测定水果中的还原糖含量时，提取液应控制在（中）性，标准糖液用（转化糖液）更有效。

13.食品分析的一般程序是：样品的（采集）；（制备和保存）；样品的（预处理）；成分的（分析检测）；（数据分析与处理）,（实验报告）的撰写。

14.在产品中抽取有一定代表性样品供分析化验用叫做（采样）。

二、判断对错（在题目后面对的画“√”，错的画“×”）（16分）
1.容量瓶和移液管刻度不准确所引起的误差是系统误差。

（√）
2.在多组分体系中，如果各种吸光物质之间没有相互作用，这时体系的总吸光度等于各组分吸光度之和。

（√）
3.符合朗伯-比耳定律的有色物质溶液的浓度变化后，最大吸收波长不变，吸光度发生变化，e （摩尔吸光系数）不变。

（√）
4.滴定分析方法中，准确浓度溶液配制方法一种是直接配制，另一种是需要标定。

（√）
5.配制0.1mol / L NaOH溶液1000mL，在分析天平上准确称取了4.00g氢氧化钠。

（×）
6.分析纯的硫代硫酸钠是基准物，可以直接配制准确浓度的溶液。

（×）
7.有高的精密度就一定能保证高的准确度。

（×）
8.做平行实验可以消除偶然误差。

（√）
三、回答问题（30分）
1.某一样品中含有蔗糖、葡萄糖、果糖，根据你学习过的知识设计一方法，测定其中的蔗糖含量的方法；列出大致的操作程序。

简要说明一下。

（8分）
答：
选择测定还原糖的费林方法；2分
把样品彻底水解后测定总糖含量；2分
同样方法测定样品原来的固有还原糖含量；2分
测定后两者之差就是蔗糖的含量。

2分
2.现有甜面酱样品，欲测其水分的含量，应该选用哪种水分分析的方法？样品应如何处理？为什么？试说明。

（6分）
答：
选择真空烘干法；2分
样品内应加入分散助剂，并用小搅拌棒搅拌均匀；2分
酱内水分含量较多并含有淀粉，加热时易结硬痂，水分不易挥发。

2分
3.不同食品相同成分能完全采用同一方法进行测定吗？举例说明。

（6分）
答：
一般视具体情况来决定，有时可以，有时不可以；2分
例如乳脂肪的测定就不能采用索氏提取法；4分
4.热滴定法测定还原糖含量，所用费林试剂由哪几种试剂组成，各试剂的作用是什么？试说明。

（10 分）
答：
标准还原糖溶液，用来标定费林试剂。

2分
费林试剂；酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液。

2分
反应的介质条件是碱性，在这样的条件下铜离子和还原糖反应。

加入酒石酸钾钠络合剂防止生成氢氧化铜沉淀。

6分
四、计算（14分）
1.配制溶液400mL，应称取大约多少克高锰酸钾？M(KMnO4)=158.03g/mol （7分）
答：
158.03÷5=31.6g/mol 5分
31.6÷10×400÷1000=1.26g 2分
2.准确称取了烘干过的蔗糖4.750克经过溶解、加酸、放置后完全转化，用碱中和，定容至1000毫升。

计算一下此转化糖的浓度。

（7分）
答：
4.750÷1000÷0.95=
5.000×10-3克/毫升。