2． Haidu College，Qingdao Agricultural University，Laiyang Shandong 265200； 3． Editorial Department of Journal，Qingdao Agricultural University，Qingdao Shandong 266109）
Effects of wheat gluten on quality of foundational flour for bread
ZHANG Ying － ying1 ，HOU Ｒen － ren2 ，CHEN Hai － hua1 ，WANG Yu － sheng1，3 ，LV Chun － ying1 （ 1． College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao Shandong 266109；
1． 3． 4 小 麦 粉 蛋 白 质 含 量 的 测 定 参 照 GB / T 24871—2010。 1． 3． 5 面团流变学特性的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 6 面包质构的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 7 面包比容的测定 参照参考文献［8］。 1． 3． 8 面包高径比的测定
图 4 谷朊粉的添加量对面包硬度和弹性的影响
综合考虑面包的比容、高径比、硬度、弹性等指 标，面包中谷朊粉的适宜添加量为 10% 。
3 结论
谷朊粉可改善面包基础粉蛋白质的质和量，改 善面团的流变学特性，增大面包的比容、高径比、弹
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营养与品质
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
张滢滢1 ，候忍忍2 ，陈海华1 ，王雨生1，3 ，吕春莹1
（ 1． 青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109； 2． 青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200；
3． 青岛农业大学 学报编辑部，山东 青岛 266109）
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成一体［11］，上述原因使得面团网络结构得以强化并 最终使得面筋强度和面团弹性得以改善。
当谷朊粉添加量达到 14% 时，面团形成时间、 稳定时间反而减少，跌落值增加，即过量添加谷朊粉 降低了增筋效果。根据马涛［3］的研究结果，谷朊粉 添加过量会使得面团中的巯基和二硫键明显降低， 影响面团“骨架”的形成； 另一方面谷朊粉含 量 过 高，易在水中水化形成小面筋球，阻碍面团中其他面 筋形成强持气性结构，也会对面团的筋力与弹性产 生不利影响。
2． 2 谷朊粉对面包基础粉流变学特性的影响 2． 2． 1 谷朊粉对面包基础粉稠度指标的影响
面包基 础 粉 中 分 别 添 加 0% 、6% 、8% 、10% 、 12% 、14% 的谷朊粉进行流变学特性的测定。由图 1 可知，与对照相比，总体来说，谷朊粉的添加使得 面团吸水率、形成时间、稳定时间明显增加，跌落值 （ 此处指峰值过后 12 min 内的面团稠度变化） 明显 降低。这表明谷朊粉能够提高面包基础粉的面筋强 度和面团弹性。谷朊粉的添加可增加面包基础粉中 面筋蛋白含量，促进小麦粉吸水涨润，其麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白通过分子内和分子间二硫键及其他非共 价键结合形成的网络结构具有良好黏弹性和延伸 性，此外谷朊粉中的谷氨酰胺还可与面筋蛋白中的 带电氨基酸残基形成大量的离子键和氢键，继而连
图 1 谷朊粉对面包基础粉稠度指标的影响
2． 2． 2 谷朊粉对面包基础粉面团拉伸指标的影响 由图 2 可以看出，与对照相比，谷朊粉的添加，
整体上使得面团的能量、延伸性明显增大，最大拉伸 比和最大拉伸阻力则在 12% ～ 14% 添加量范围高 于对照，这表明谷朊粉的添加在一定范围内可增强 面团的筋力和弹性，与谷朊粉对面包基础粉稠度指 标的影响结果基本是一致的。
朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白形成的黏弹性网络 结构间隙充满淀粉颗粒，有利于面团网络结构的保 持。谷朊粉添加量继续增加，面包的高径比开始呈 现下降趋势。如上文所述，谷朊粉添加过多时面团 中的巯基和二硫键会减少，致使面团在酵母产气时 得不到足够的支撑力，这可能是导致面包高径比降 低的原因之一。 2． 3． 2 谷朊粉对面包硬度和弹性的影响
收稿日期： 2013 － 07 － 30 基金项目： 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目
（ SD2013 － 8 － 25） 作者简介： 张滢滢，1988 年出生，女，硕士研究生． 通讯作者： 陈海华，1973 年出生，女，教授，博士．
本文主要探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础 粉蛋白质的含量、面包基础粉流变特性及面包焙烤 品质的影响，旨在为高品质的面包预混粉提供配粉 的理论依据。
由图 3 可以看出，随着谷朊粉添加量的增加，面 包的比容呈现上升趋势，当谷朊粉的添加量为 10% 时，面包的比容达到最大值 5． 52 cm3 / g。由于谷朊 粉的添加增加了面包基础粉中面筋蛋白的含量，网 络结构增强，使得面团在发酵过程中的持气能力提 高，故面包比容增大； 当谷朊粉的添加量超过 10% 时，面包的比容呈现下降趋势，这是因为谷朊粉的过 量添加使面团发酵过度导致面团持气能力变差，影 响了面包体积的涨大［12］。
表 1 谷朊粉对面包基础粉蛋白质品质的影响
品质指标
湿面筋含量 /% 沉淀值 / mL
蛋白质含量 /%
0 30 45 14． 2
6 35． 8 46． 5 17． 6
添加量 /%
8
10
40． 1 43． 3
48
50
18． 8 19． 7
12 47． 6 51． 8 20． 9
14 51． 5 52． 5 21． 8
由图 4 还可以看出，随着谷朊粉添加量的增加， 面包的弹性呈现逐渐上升的趋势，当谷朊粉的添加 量大于 12% 时，面包的弹性增速变缓。综合分析谷 朊粉对面包弹性和硬度的影响，谷朊粉适宜添加量 为 10% 。
图 3 谷朊粉的添加量对面包比容、高径比的影响
由图 3 还可以看出，随着谷朊粉添加量的增加， 面包的高径比逐渐增大，当谷朊粉添加量为 8% 时， 面包的高径比达到最大值 0． 606，这可能是由于谷
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司； 61 － 71 容重器： 上海衡器总厂东衡分厂； 游标卡 尺： 杭州工具量具有限公司。 1． 3 试验方法 1． 3． 1 面包加工工艺 参照参考文献［8］。 1． 3． 2 小 麦 粉 湿 面 筋 含 量 的 测 定 参 照 GB / T 5506． 1—2008。
1． 3． 3 小麦粉沉淀值的测定 参照 GB / T 15685— 2011。
Abstract： The effects of wheat gluten on protein quality，rheological properties of foundational flour for bread and baking quality of bread were studied． The results showed that wet gluten content，sedimentation value and protein content of the foundational flour for bread were significantly increased and the rheological properties were strengthened． The baking quality of the bread was improved obviously，and the specific volume and ratio of height to diameter were increased． The springiness and hardness of bread were also improved． The bread showed the best baking quality when the addition of wheat gluten was 10% ． Key words： foundational flour for bread； wheat gluten； rheological property； baking quality
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图 2 谷朊粉对基础粉面团拉伸指标的影响
综合分析面包基础粉的稠度拉伸指标，添加谷 朊粉能够改善面团的品质，增强面团的筋力和弹性， 这些均有利于面包焙烤品质的提高。 2． 3 谷朊粉对面包烘焙品质讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。 结果表明： 谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量，强化其流变学特 性，有效改善面包 烘 焙 品 质，增 大 面 包 比 容 和 高 径 比 并 改 善 其 弹 性 和 硬 度。 当 谷 朊 粉 添 加 量 为 10% 时，面包烘焙品质最好。 关键词： 面包基础粉； 谷朊粉； 流变特性； 烘焙品质 中图分类号： TS 213． 2 + 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 02 － 0085 － 04
1 材料与方法
1． 1 试验材料 面包基础粉（ 湿面筋含量 30% ） ： 青岛万润丰食
品有限公司； 谷朊粉： 青岛美辰食品有限公司。精制 盐、绵白糖、雀巢全脂甜奶粉、安琪牌干酵母、黄油等 均为食品级。 1． 2 仪器设备
NG 吹泡稠度仪： 法国特里百特—雷诺肖邦公 司； JMLD150 面团拉伸仪： 法国特里百特—雷诺肖 邦公司； SD20 双动力和面机： 青岛华鼎实业股份有 限公司； SE － 01 电发酵柜： 恒威厨房设备有限公司； 3 － 8 德 丰 烤 箱： 广 东 南 海 德 丰 电 热 设 备 厂； TA － XT． Plus 物性测定仪： 英国 Stable Micro Systems 公