中国农业大学成人高等教育
2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题
考试说明：本试卷为闭卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。

考生诚信承诺
1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。

2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。

考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩：
年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名
一、名词解释（本题共10小题，每题2分，共20分）
1、食品工业：
2、D值：
3、F值：
4、G值：
5、Z值：
6、反渗透浓缩：
7、“合理”比重计：
8、食品的化学保藏：
9、商业杀菌：10、吸附等温线：
二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分）
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（）
2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（）
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（）
4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（）
5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（）
6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（）
7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（）
8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（）
9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（）
10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（）
三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分）
1、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。

A、α射线
B、β射线
C、γ射线
D、都有可能
2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。

A、2.5~4.0
B、4.0~6.5
C、6.5~8.0
D、没有限制
3、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。

A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C
4、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。

A、3
B、4
C、5
D、6
5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。

A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏温度
D、储藏湿度
6、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是________。

A、绝干空气
B、含湿空气
C、CO
D、CO2
7、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是, 下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是。

A、生长素
B、乙烯
C、赤霉素
D、细胞分裂素
8、下列酶类中使果蔬质地变软的是, 下列酶类中使果蔬糖分升高的是。

A、淀粉酶
B、多酚氧化酶
C、抗坏血酸酶
D、果胶酶
9、下列成分中导致鱼类具有腥味的有。

A、有机酸 B、三甲胺
C、氧化三甲胺
D、ATP
10、烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有, 烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有。

A、有机酸
B、酚类物质
C、羰基化合物
D、烃类物质
四、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分）
1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、__________。

2、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两种类型。

3、食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、粮食类
等。

4、面筋蛋白主要是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成。

5、鉴定鱼货鲜度质量的方法有_______、化学鉴定、微生物检测三种。

6、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。

7、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和_________ 两种。

8、微波的穿透深度与波长____________，与频率呈反比。

9、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____________和137Cs。

10、食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和_____________两方面。

五、简答或论述题（本题共2小题，每小题10分共20分）
1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。