《食品工艺学导论》试卷
一、名词解释
1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。

2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。

3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。

4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。

5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。

6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。

7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。

8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。

9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。

10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

二、填空
1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。

根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。

5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。

6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。

7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。

9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。

10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。

11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。

12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。

13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。

14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。

根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。

15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。

16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。

17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。

三、判断题
（√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。

（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

（√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。

（×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。

（√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。

（×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。

（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。

（√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。

（√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。

（×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。

（×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。

（×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充
分。

（√）14．食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

四、简答题
1．引起食品腐败变质的主要因素有哪些？
答：（1）生物学因素（2）化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用、食品与包装容器发生的化学反应（3）物理因素：温度、水分、阳光和空气（4）其他因素
2．冻结食品的T·T·T概念是什么？
答：冻结食品的T·T·T概念最初是由美国科学家在1948年-1958年对冷冻食品进行大量实验基础上提出的“3T原则”，对食品冻藏由理论和实际指导作用。

冻结食品的3T原则是指冻结产品最终质量取决于其在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度和产品耐藏性。

3．什么是冷害？
答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一些列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。

这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。

4．影响微生物耐热性的因素有哪些？
答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）pH值
（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态
（9）培养温度（10）热处理温度和时间
5．食品罐头排气的目的有哪些？
答：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。

（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

6．喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？
答：原理：喷雾干燥法是将液态火浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。

优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适用于连续生产的特点。

缺点：单位制品的耗热量大，热效率低。

五、问答题
1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象，此外还有中毒事故。

（1）胀罐：原因：出现细菌性胀罐的原因，低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于：转型厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌；酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌，如巴士固氮芽孢杆菌等糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中；高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等飞芽孢菌。

（2）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3.导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广，糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。

低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。

酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。

（3）黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物额，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

原因是致黑梭状芽胞杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。

（4）发霉：一般不常见。

只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。

（5）产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。

因此，为例避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。

2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

答：工艺流程为：
糖、香精、稳定剂等瓶、盖
茶叶→清理→萃茶→快速冷却→离心→调配→搅拌→过滤→杀菌→灌装→倒瓶杀菌→冷却→吹干→套标→印码→装箱→成品
萃茶：温度一般80-85℃，不宜太高，时间10-15min
快速冷却：半小时内冷却到15左右
杀菌：118℃，30s
灌装：装瓶中心88℃
倒瓶杀菌：40s。