食品工艺学试题（A）参考答案
一、填空题：（每空1分，共26分）
1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。
2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。
3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。
4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。
5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。
6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。
7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。
二、选择题：（每条1分，共4分）
1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。
（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥
2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。
（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升
3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。
（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于
4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在
B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。
（A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上
三、是非题：（每条1分，共5分）
1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。
（ × ）
2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。
（ √ ）
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。
（ × ）
4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。
（ √ ）
5、对辐射最敏感的菌是霉菌。
（ √ ）
四、对应题（不一定是一一对应，也可有多项选择；每条2分，共4分）：
1、在熏烟中下列成分相对应的作用为：
酚类（1、2、3） 烟熏味
有机酸（2） 抑菌防腐
羰基化合物（1、4） 抗氧化
醇类色泽
2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是：
腌制（3） 电离
发酵（2、4） 风味
烟熏（2） 发色
辐射（1） 产酸
五、计算题：（8分）
一罐头食品净重390 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢15个。
如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。
[解] F115=D115(lg (390*15)-lg 0.0001)=2.8*7.77=21.75 min
D121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.25=0.70 min
F0=D121(lg (390*15)-lg 0.0001)=0.7*7.77=5.44 min
或F0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=21.75*0.25=5.44 min
六、词汇解释题：（每条2分，共18分）
1、酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。
2、嗜热菌生长——杀菌后没有及时冷却，使罐藏食品较长时间处于嗜热菌的生长温度范围，造成产品的腐败变质。
3、顶隙——为了保证罐内真空度而保留的内部空隙，指食品表面到罐盖内表面的距离。
4、保温检查——将杀菌冷却后的罐头置于对象菌最适宜生长的温度7天，以验证杀菌强度是否足够。
5、冷链——指低温保藏食品的生产、贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。
6、冻结点——对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。
℃℃的区间，在此温度范围7、最大冰晶生成带——在食品冻结过程中，指食品温度在-1~-5
内，约80%的水分冻结成为冰晶体。
8、气调贮藏——指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜物料贮藏期的一种保藏方法。
一般采用提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的办法。
9、防腐剂——指加入到食品中可以起到杀菌或抑菌作用的一类化学物质。
其适用范围和使用量必须符合相应的法规。
七、问答题：（共35分）
1、食品的质量因素有哪些？（5）
（1）物理因素（外观因素、质构因素、风味）；（2）营养因素；（3）卫生因素；（4）耐贮藏性
2、试述食品发酵保藏的原理。
（5）
发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。
3、试述辐射杀死或抑制微生物的作用机制。
（5）
（1）直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA受损 即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。
由于DNA分子
本身受到损伤而致使细胞死亡-直接击中学说
细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜
泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使
微生物死亡。
（2）间接效应 （来自被激活的水分子或电离所得的游离基）
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水
分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
4、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点和优势？（6）
红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；热效率高，加热速度快，选择性吸收，产品质量好使产品色香味保留较好。
5、试分析影响冻结时间的因素。
（8）
[答]根据冻结时间计算公式 )(2
λ
αγRx Px T i t +∆∆=，对于一种确定的食品，其 i ，γ，λ和T p （ΔT=T p -T ）都可看作常数，而x ，α和T 是可以改变的。
因此，缩短冻结时间可以考虑：减小食品厚度，增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等），降低冷冻温度。
6、食品在冻藏过程中有哪些变化？（6）
[答]冻结与冻藏中的变化：（1）体积膨胀与内压增加；（2）比热下降；（3）导热系数增大；（4）溶质重新分布；（5）液体浓缩；（6）冰晶体成长；（7）滴落液（drip ）；（8）干耗；（9）脂肪氧化；（10）变色。