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指甲
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饰物
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掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
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指尖在掌心中搓擦
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不得将与食品加工制作无关的私人物品 带入食品处理区。
操作场所不吸烟，不随地吐痰，不对着 食品打喷嚏。
打
一根头发
喷
嚏
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从业人员工作服管理要求
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅 色布料制作。
每名从业人员不得少于２套工作服。
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工作服
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工作帽
在加工区域内活动必须戴发帽。在非加工区域内活动
不准戴发帽
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• （三）加工经营场所要求
• 须距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污 染源25m以上。
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• （三）加工经营场所要求 • 通风排烟设施要求 烹调场所应采用机械排风。 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求
的可防止有害动物侵入的网罩。
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• （三）加工经营场所要求
• 地面与排水要求
➢粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪、 餐厅等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所， 其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的 排水坡度及排水系统。
旅游景区餐饮食品安全操作规范
二〇一五年六月
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一、旅游景区餐饮食品安全重要性
• 食品安全关系到人民群众切身利益，特别是旅游景 区的食品安全直接关系经济发展和政府形象。一旦 发生食品安全事故，地方形象将会受到巨大影响， 不利于旅游产业的发展。
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• 旅游景区餐饮消费现状
• 具有流动性大、游客参与度高、季节性强等特点， 同时，受地理场所、交通设施等因素影响，部分 旅游景区食品及原料采购困难，餐饮用具清洗消 毒存在一定隐患。此外，少数旅游景区餐饮设施 不完善，制度不健全，责任不落实，无证照经营 的现象时有发生，旅游景区餐饮服务食品安全整 体水平还有待提高。近年来兴起的农家餐馆、农 家乐等一些新的旅游餐饮服务经营模式，给餐饮 服务食品安全监管工作带来新的课题。各级餐饮 服务食品安全监管部门和旅游行政管理部门要充 分认识旅游景区餐饮服务食品安全工作的重要性， 强化措施，严格管理，不断提高旅游景区餐饮服
• 烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔 墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
• 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距 离加工经营场所25m以上。
• 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品 加工、成品供应的生进熟出单一流向合理布局。 防止在存放、操作中产生交叉污染。
督检查，并如实提供有关情况。
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• （二）从业人员健康管理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员） 取得健康合格证明后方可参加工作。
每年进行一次健康检查。
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• （二）从业人员健康管理要求
• 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加 食品安全培训，合格后方能上岗。
• 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
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为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。
• 动物性食品、植物性食品应分池清洗； • 水产品应在专用水池清洗。 • 食品处理区内应设专用于精选拖ppt 把等清洁工具的清洗水24池
• （四）食品原料采购要求
• （1）采购食品要向供货方索取有关证 照（营业执照、税务登记证、食品流 通许可证、生产许可证等复印件）、 产品的检验合格证或检验报告、购物 凭证、采购清单。
务食品安全保障水平。
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• 做好旅游景区餐饮食品安全工作，既是实践科学发 展观、维护群众和广大游客切身利益的具体体现， 又是推进旅游事业健康发展的必然要求，更是支持 地方经济又好又快发展，构建和谐社会的一项重要 内容，责任十分重大，不能有丝毫的懈怠。
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• 只有不断提高旅游景区食品经营者的责任感和法 律意识，规范食品经营者的生产经营行为和加工 操作方式，才能进一步加强旅游景区食品安全管 理，保障消费者食用安全，维护旅游景区声誉。
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• （二）从业人员健康管理要求
1、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性 肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾 病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、必须保持良好个人卫生，操作时必须穿戴清洁 的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长 指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得穿拖鞋。从 事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。
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二、餐饮服务食品安全操作规范
• （一）组织及机构
旅游景区食品经营者必须按照国家有关法律、法 规取得《餐饮服务许可证》（或《食品流通许可 证》、《食品生产许可证》）、《营业执照》等 证件,并按许可项目的内容亮证经营。
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• （一）组织及机构
大中型餐馆必须配备专职食品安全管理人员，专职食品安 全管理人员职责为：
组织从业人员的食品安全法律和知识培训； 组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对
执行情况进行督促检查；
制定本单位食品安全事故应急程序； 检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安
全要求的行为，提出处理意见；
每日对从业人员进行健康晨检； 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全的监
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进货时查验索取以下证明
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购进肉品需索取以下证明
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• （四）食品原料采购要求
• （2）对所购进的食品及原辅料必须对照索 证情况、标签、标识及说明书进行严格的 验收并进行台帐登记（《食品原料采购索 证登记本》）。台帐应如实记录食品的名 称、规格、数量、生产批号、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。
➢地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
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• （三）加工经营场所要求
• 食品处理区内必须设有废弃物容器。废弃物容器 应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防 止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内 壁应光滑以便于清洗。
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• （三）加工经营场所要求
水池设置：分设肉类、水产类、蔬菜 清洗区域池，并要有明显标志。