食品安全与操作规范试题及答案
1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。

A、浅色【正确答案】
B、白色
C、深色
2. 餐饮食品每个品种的留样量应（）
A、不少于50克
B、不少于100克【正确答案】
C、不少于150克
3. 以下哪种做法是正确的?（）
A、专间操作时必须先清洗、消毒双手【正确答案】
B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒
C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒
4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。

A、消毒【正确答案】
B、灭菌
C、洗净并保持清洁
5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。

A、应使用水产品专用工具和容器
B、应使用生食海产品专用工具和容器【正确答案】
C、没有要求
6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。

A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩【正确答案】
B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩
C、操作前应更衣、洗手消毒
7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（）
A、冰点方法
B、沸点方法
C、热点方法【正确答案】
8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（）
A、待调味的海蜇头【正确答案】
B、代加工的烤鸭胚
C、仓库内的咸烤虾
9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（）
A、交叉污染【正确答案】
B、食品未烧熟煮透
C、熟食储存不当
10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，
主要应控制（）。

A、数量
B、湿度【正确答案】
C、品种
11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（）
A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗
B、水产品宜在专用水池清洗
C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗【正确答案】
12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。

A、原料、半成品对成品的交叉污染
B、不同种类菜点食品原料的交叉污染
C、以上都是【正确答案】
13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（）
A、测量食品中心温度【正确答案】
B、切开大块肉观察中心部分
C、品尝加工后的食品
14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？
A、20~30【正确答案】
B、30~60
C、3~5
15. 菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。

A、50℃
B、60℃
C、70℃【正确答案】
16. 回收后的菜点食品（）经烹饪加工后再次供应。

A、在确认未腐败变质的情况下可以
B、不得【正确答案】
C、除菜肴的装饰围边外，均不得
17. 餐饮厨房冷菜中致病微生物的污染主要来自（）。

A、食品原料本身含有
B、熟制烹饪时未烧熟煮透
C、熟制后的改刀、凉拌加工过程【正确答案】
18. 餐饮厨房为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应（）。

A、至少低5℃
B、至少低1℃【正确答案】
C、保持一致
19. 餐饮厨房常温贮存不适用于下列哪类菜品？（）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的水果【正确答案】
20. 餐饮厨房常温贮存适宜的温度是（）。

A、0~20℃
B、10~20℃【正确答案】
C、5~25℃
21. 为除去生豆浆中的皂素，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（）。

A、1分钟
B、3分钟
C、5分钟【正确答案】
22. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品应与墙壁、地面保持的距离是（）。

A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上
B、均保持10厘米以上
C、与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上【正确答案】
23. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，可与食品同处存放的是（）。

A、食品添加剂
B、一次性塑料饭盒【正确答案】
C、食品消毒剂
24. 哪种食品不是餐饮厨房禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？（）
A、四季豆【正确答案】
B、野蘑菇
C、河豚鱼干
25. 下列对餐饮厨房烹饪原材料验收项目的阐述最完整的是（）。

A、感官、温度、索证证明
B、标签、索证证明、运输车辆
C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆【正确答案】
26. 禁止餐饮业采购、加工和经营的贝类是（）。

A、福寿螺
B、黄泥螺
C、织纹螺【正确答案】
27. 下列哪种措施不能避免过敏的发生？（）
A、不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物【正确答案】
B、加工过敏原料后的容器、工具应彻底清洗后在加工非过敏食物
C、加工食品时尽量少使用含过敏原的原料
28. 引起副溶血弧菌中毒的主要食品是（）
A、罐头食品【正确答案】
B、发酵食品
C、海产品
29. 动物产品检疫合格证应由（）出具。

A、食物监管部门
B、动物防疫监督机构【正确答案】
C、屠宰场
30. 专间操作人员的工作服应（）更换。

A、每天【正确答案】
B、每两天
C、每三天
31. 食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。

、
A、每半年
B、每年【正确答案】
C、每两年
32. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（）。

A、吃饭
B、抽烟
C、以上都是【正确答案】
33. 每名从业人员至少应有（）套工作服。

A、1
B、2【正确答案】
C、3
34. 餐饮具消毒的目的是（）。

A、去除表面的污垢
B、杀灭致病性微生物【正确答案】
C、杀灭所有微生物
35. 以下餐具消毒方法不正确的是（）。

A、煮沸
B、蒸汽
C、热水冲洗【正确答案】
36. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设的专用水池数为（）。

A、2【正确答案】
B、3
C、4
37. 厨房废弃物至少应（）清除一次。

A、半天
B、1天【正确答案】
C、2天
38. 四季豆中含有哪一种物质，不彻底加热食用很容易中毒（）。

A、组胺
B、亚硝酸盐
C、皂素【正确答案】
39. 碘伏适宜消毒的对象是（）。

A、餐具
B、手【正确答案】
C、食品
40. 关于餐饮具和食品工用具贮存的要求，不正确的是（）。

A、采用密闭的保洁柜。