目录：
1 产品介绍
1.1 产品简介 1.2 国内发展状况 1.3 分类、分级
2 火腿肠各项指标
2.1 感官指标 2.2 理化指标 2.3 微生物指标
3 原料
3.1 蛋白质 3.2 淀粉 3.3 脂肪 3.4 胶体
4 关键工艺
4.1 斩绊 4.2 杀菌
1、产品介绍
1.1产品简介
• 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、 植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、 味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、 胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、 保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳 化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细
4.2杀菌
• 采用高温高压杀菌工艺
• 在杀菌前段要尽量控制好温度 , 一般要求低于 10 ℃，温度 过高会引起肌球蛋白变性
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组织状态问题原因分析
1、火腿肠成品有空洞 • 斩拌乳化过斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料过稠 • 灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气
2、火腿肠成品含有杂质、毛发 • 原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质 • 淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质 • 斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口 • 灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质 • 原料肉、膘带有浮毛 • 原料加工操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业
• 斩拌过度会引起肠体的出油 , 而造成结构的发软
• 斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的 温度、斩拌的刀速
4.1斩绊
充分有效的斩拌能切开结缔组织膜 , 将肌动蛋白和肌球 蛋白等蛋白碎片游离出来 , 从而能充分的吸收外加的冰 水 , 并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络 , 从而包容 脂肪 , 并防止了加热时脂肪粒聚集
12
6
指标
优级
普通级
67
64
3.5
11
10
6~16
8
10
30
无淀粉产品 70
14
1
3、原料
3.1蛋白质
作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用
3.11肉源性蛋白
• 肉制品加热到一定温度时 , 肉内的各种蛋白质会发生 变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性 和硬度
• 其中有水溶性蛋白质的变化粘合 • 另外还有盐溶性蛋白质 (主要包括肌球蛋白 , 肌动蛋
腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
1、产品介绍
1.2国内发展状况
河南春都 “会跳舞的火 腿肠”
河南春都 河南双汇 河南郑荣
河南双汇 南京雨润 山东金锣
1986-1990
1990-2000
2000-
1、产品介绍
1.3分类、分级
分类： • 按肉原料种类分：猪肉肠、鸡肉肠、牛肉肠、 鱼肉肠、羊肉肠等 • 按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型
项目
菌落总数/（cfu/g）
≤
大肠杆菌/（MPN/100g） ≤
致病菌（沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、志贺氏菌）
指标 50000
30 不得检出
4、工艺流程
原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌 （加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌→成品
4、工艺流程
4.1斩绊
• 斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散 , 弹性不足 , 出油出水等现象
外观问题原因分析
• 3、火腿肠成品表面粘有油污 • 结扎卡盘注油过多，形成油污源 • 杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成 肠衣污染 • 贴标过程中交叉污染
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色泽问题原因分析
• 火腿肠成品色泽发淡 • 因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层 的氧化 • 腌制时间过短，达不到发色要求 • 水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍 白，而色泽达不到正常观感 • 抗氧化剂使用不均或剂量不够，形成褪色
分级： • 根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠 分为特级、优级、普通级、无淀粉级
2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）
2.1感官指标
项目 外观
色泽 组织状态 风味
要求
肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、 完好，结扎牢固，密封良好，肠衣 的结扎部位无内容物
具有产品固有的色泽
组织致密，有弹性，切片良好，无 软骨及其他杂质，无密集气孔
白, 肌动肌凝蛋白)的粘合
3、原料
3.12大豆蛋白
• 大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用 , 主要有 : 大 豆 分 离 蛋 白 ( SPI) 、大 豆 浓 缩 蛋 白(FSPC) 、 组织化大豆浓缩蛋白粉 (PC) 、大豆组织 ( 化 ) 蛋白 ( TSP) 、 脱脂大豆蛋白粉 (DSP) 、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉 (SPF), 其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白
• 一方面是其价格较低廉 , 一方面是分离蛋白具有较好 的结构贡献
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3、原料
3.2淀粉
作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性 2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度 3、增加肉制品出品率
淀粉的种类很多 , 主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、 小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。 各种淀粉各具特色 , 对火腿肠的质构也会产生不同的影响。
咸淡适中，鲜香可口，具固有风味， 无异味
外观问题原因分析
• 1、火腿肠杀菌后成品破袋 • 焊缝不牢，杀菌时形成破袋 • 结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋 • 杀菌过程压力控制不好 • 肠衣本身质量差
• 2、火腿肠成品结扎扣松脱 • 结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细 不均匀 • 结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好，强度 不够 • 铝丝与产品配比使用型号不当
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风味问题原因分析
• 火腿肠成品口味过咸 • 腌制过程中盐分掌握不准 • 搅拌过程中搅拌不均
2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）
2.2理化指标
项目
水分/（%）
≤
食盐（以NaCL计）/（%）≤
蛋白质/（%）
≥
脂肪（%）
淀粉/（%）
≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）
/(mg/kg)
≤
特级 70
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3.3脂肪
3、原料
作用：提高火腿肠润滑感，避免干涩发硬
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3、原料
3.4胶体
作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性 2、赋予肉制品柔韧的口感
种类：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、 海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶
2、火腿肠各项指标（GB/T2726-2005）
2.3微生物指标