厨房各岗位人员工
作流程
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厨房各岗位人员工作流程
打荷厨工工作流程:
一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。

二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。

三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。

要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。

四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。

五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。

六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。

七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。

如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。

九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。

十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏
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配或配错现象的发生。

十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。

十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。

十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染)
十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。

十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。

粗加工工作流程:
一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。

货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。

存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。

二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。

根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。

三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。

四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。

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