让面点制作成为艺术创作
【摘要】近年来，随着人们饮食结构的变化和发展，面点也越来越受到人民的青睐。

论文从面点的造型、装饰、味道这几个方面来探讨艺术与面点制作技艺相结合的问题，使面点制品成为技艺美，造型装饰美、味道好的实用艺术品。

【关键词】面点；造型；装饰；艺术
面点是烹饪科学体系里非常重要的一支，几乎经历了和烹调工艺相同的发展历史，逐渐成为工艺流程确定，体系内部分类明确，讲究造型、营养和美感的相对独立的分支，面点造型艺术和装饰艺术日趋成熟，使得中式面点的观赏性和艺术性更灿烂夺目。

1将艺术融于面点的意义
面点食品给人的第一感受是视觉感受，然后才是触觉感受和味觉感受。

因此，外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。

独特的面点艺术风采活跃宴席气氛，增强人们的食欲，使面点食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。

把面点制作工艺和艺术相结合，其作用主要体现在以下几个方面：
（1）突出面点制品的民族特色，丰富制品的文化内涵。

面点制品的特色，有的是以口味见长；有的是以外型著称；有的是色泽艳丽，香气诱人；有的悠久的历史、文化底蕴深厚，有一个美丽而动人的传说。

（2）增加点心的艺术气息，融合菜肴的内容，提高宴席的品位。

面点的制作本身就是造型艺术，制作过程成为艺术塑造过程，如花色点心，象形点心，船点，与其说是一件小食品，还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品。

在宴席点心、全席点心中，对点心的装饰和美化，和整个宴席紧密联系，突出宴席主题，表达宴席涵义。

（3）面点制作艺术化，可以提高面点制品的经济效益和社会效益
艺术的表现形式有很多种类型，而烹饪艺术是唯一可以吃的艺术。

精美的点心以其美观的造型、谐鲜明的色彩、独特的意境丰富了面点的内涵，，既提供了实用价值，又满足了审美要求，更提高了经济效益和社会效益。

2面点艺术美的要素
（1）面点的色彩美
面点的色彩是面点美的重要组成部分。

面点的色彩讲究和谐统一，面点制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。

（2）面点工艺美
面的品种繁多，手法多样，与民间传统的民间捏、塑创造形式异曲同工，是一种独特的雕塑创作，每一件优秀的作品都是精美的艺术品。

（3）面点意趣美
中国面点，因其悠久的历史文化和精湛的工艺技术，意趣丰富多彩。

如：“百子寿桃”、象征长寿多子；“花篮糕点”，象征欣欣向荣；“朝霞映玉鹅”，呈现生动可爱的情趣等。

3将艺术融于面点制作工艺主要体现在：面点的造型艺术，面点的组合与装饰艺术
3.1面点的造型艺术
面点造型是研究面点原料的自然形态和运用刀工、模具及各种面点制作技法，使面点成为各种不同造型的艺术品。

面点造型是形体上的美术和面点制作技术结合的工艺美。

3.1.1把艺术融入面点造型的方法
成功的面点以精湛的工艺、显示的手法、高雅的造型、旋律的色彩效果令人倾倒。

面点的造型艺术是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。

其具体的方法如下：
（1）自然形态艺术
采用较为简单的造型手法制作点心，使其成熟，听其自然形成的不十分规则的形态，如：开花馒头，经过蒸制，自然开花。

还有开口笑、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等，也是成熟过程中自然形成的形态。

（2）模仿几何图形
这种造型形态属于有规律的组合形态。

即用原料做成三角形、平行四边形、多面体等形状。

如：四喜饺、三角粽。

（3）象形造型
将原料做成自然界的各种动物、植物、花卉、果实等形状。

象形造型的绘画性和雕塑性很强，是食品造型艺术中难度最高的一种，象形点心可以使席面生机盎然。

仿植物形态如：梅花饺、秋叶包、海棠酥、荷花。

仿动物形态如：金鱼饺、白兔饺、蝴蝶饺。

仿水果形态如：寿桃包、枇杷果、葡萄串。

（4）剪绘法
以剪刀为主要工具，在原料表面绘制出各种花纹。

如：刺猬包、章鱼包。

（5）模印法
利用各种艺术造型的模具将原料冲压成型。

如：广式月饼、水晶饼。

（6）塑绘法
将原料用多种表现手法塑、捏成各种艺术形象。

如：盆景题材、动物题材、花卉题材。

不论使用哪一种方法，面点的造型，取形要美观、大方，吉利、喜庆、高雅。

面点成品形态美的获得，必须依靠坚实的造型技巧和艺术审美情操。

因此，面点面点师必须要懂得绘画和雕塑，同时注意发挥面点原料的特点，掌握一套面点造型的规律。

3.2面点的组合与装饰艺术
除了在面点制作中做到材料美、造型美等以外，还要运用辅助手段，如：围边装饰、器皿的衬托来提高点心的艺术性，达到色彩美、组合造型美、意趣美的效果。

使点心既可食用，同时在盘中形成一定的图案，给人以美的享受。

简约明快，雅致精巧，可以最大限度的满足各方面的要求，也是进行装饰料挑选基本出发点。

3.2.1要塑造出一种合适得体、主次协调、颜色分明、形态美观、艺术表现突出的点心盘饰，需要从以下几个方面进行综合考虑：
（1）巧妙构思:
任何围边装饰，在制作之前，都必需精心构思，巧妙设计，做到胸有成竹。

要根据制品特点、应用场合和表达寓意，选择构思设计围边形态，并且要注意构思的新颖性、独特性。

任何没有经过认真构思考虑，随意制作的围边盘饰，不可能完美表现制品特色和艺术价值。

（2）选择合适的装饰材料:
围边构思成熟后，就要开始挑选合适的围边材料了，现在普遍使用的原料有面塑面坯、琼脂、打发奶油、糖浆等。

面塑面坯可塑性最强，调配方便，储藏性能好，使用最广；琼脂更多的被运用于衬底，如表现蓝色的水面，蓝色的天空等。

（3）调配颜色:
对于只能采用堆放、拼摆、搭建的一些装饰原料，在考虑颜色时，只能考虑原料自身固有的颜色；而对于面塑面坯，调色相对要方便，可以采用食用色素调配出任意需要的颜色。

当然，在调配颜色时，要遵循美学规律，不能滥用，尽量做到色泽调和，并始终以衬托制品为出发点，不能掩盖了制品本身的色泽美。

（4）精心制作:
一切准备好后，就可以开始在器皿中制作围边了，制作时，器皿要干净卫生，手法要细腻、流畅，要将构思好的围边形态一气呵成的表现出来，忌讳拖泥带水，犹豫不决。

（5）艺术拼摆:
如果是直接在器皿中制作围边，制作时就要考虑好摆放的位置，要遵循艺术表现需要，同时也要考虑成品的放置，预留好成品放置位，最好不要制作完成后又去拿动改变位置。

艺术拼摆这样有以下两种形式。

（1）写意法
写意法是以规则或不规则的线条、几何体图形来组成有抽象特点的象形的一种面点拼摆手法。

作品不拘形似，注重神韵、意境，讲究形意相生，力求神似，不求形同。

如将葫芦酥排放在盘子中上桌，未免让人感觉到单调。

如果在腰盘的一头，用褐色澄粉做树枝，做两只松鼠放在树枝上，再做些淡绿色的葫芦藤，然后把葫芦酥放在藤中间，这样就形成了一幅美丽的图案。

动中有静，静中有动。

既有组合造型，又有情趣。

（2）写实法
写实法是作品尽量模拟自然界的客观真实象形，精工细作，力求深情并茂，惟妙惟肖。

形象点心，成型摆盘的方法就是使用写实法，如：菊花酥，把酥皮面团擀制成薄片，切成宽度递减的面片，叠起成梯形后切成条，并在一起，中间用坏子夹实，修整成菊花形后，如油锅炸制。

再用铁丝固定澄粉，做成菊花树枝形状，把炸好的菊花镶在树枝上，中间加上红樱桃做花心。

这样，一盘栩栩如生的菊花盘景，就呈现出来了。

3.2.2餐具的装饰
制作精美的点心，一定要选用精致的餐具，才能体现点心的价值。

我们在选择餐具的时候，一定要根据点心的形态色泽选择，主次分明，不喧宾夺主。

要时刻注意选择突出制品特色的器皿。

值得注意的是，中国烹饪是一种以味为主的综合艺术，中式面点也不例外。

一方面，面点的滋味存在于具体形色的面点当中，另一方面，面点的形色还能产生直接的呈味效果。

因为形色能产生意识上滋味的感觉，这是食物本身的形态、颜色和味紧密结合的结果。

比如，金丝蜜枣，以味附着于形式，以形式创造其味，使面点形色更美，味道更好。

4结束语
面点的造型艺术，装饰艺术的形成，有一个历史的发展过程，是在坚持以味为主，通过造型表达情感，趣味、意境，与“味”相辅相成，并形成了民族特色。

我们要保持这种特色，在现代科学理论的指导下进一步发展，充分体现面点的原料美，技艺美，组合装饰美。

使面点艺术不断发扬光大。

参考文献
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朱在勤.陈霞中国食品[J]. 2006,(21) 46-47.
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