实用文档
实验说明
糊化要完全，但要防止溶液溢出 酶解要彻底 滴定要迅速
实用文档
思考题
1、 淀粉酶水解淀粉的产品是什么？ 2、膨化食品、老化食品和生淀粉的 -化
度有何差异？ 3、不同处理的淀粉加入碘水之后为什么颜色
有所差异？
实用文档
实验一 淀粉-化度的测定
实用文档
实验目的
1、了解测定-化度在食品中的意义 2、掌握碘量法的基本原理与方法
实用文档
实验原理
糊化淀粉经淀粉酶水解后生成葡 萄糖，用碘氧化后生成相应的糖酸。用酸 游离出的碘用硫代硫酸钠滴定后，根据其 消耗量计算样品中的-化度。
实用文档
实验材料 预糊化的玉米片 将玉米片粉碎后备用。
实用文档
实验过程
样品粉碎
样2份，各1.0g
↓
↓
↓
定至无色
立刻用Na2S2O3滴
1份微沸糊化20min
↓
↓
消耗量
记录Na2S2O3
2份同时酶解15min
↓
↓
以同样方法做空白
终止酶反应
↓
↓
实用文档
计
算结果
计算
-化度= V—0－—V—2 —— ×100% V0－V1
V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml
实用文档
试剂
pH5.6柠檬酸缓冲液、 0.05mol·L-1硫代硫酸钠溶液、 0.1mol·L-1碘-碘化钾溶液、 5mg/ml淀粉酶溶液（现配） 10%硫酸溶液 1mol·L-1盐酸溶液 1mol·L-1氢氧化钠溶液
实用文档
设备
➢ 电子天平 ➢ 恒温水浴锅（50℃） ➢ 可调电炉 ➢ 植物粉碎机 ➢ 滴定管 等